一份热腾腾的砂锅,是上海人的冬日情怀
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一份热腾腾的砂锅,是上海人的冬日情怀

大雪节气过后,寒冬正式开始。国内不少地区气温骤降,一些南方城市也迎来了今冬的第一场雪。

每个惧怕严寒的人,都不会拒绝一份冒着热烟的砂锅,用它煨出来的美食,抚去了身上的寒意,是冬日最好的慰藉。

在吃砂锅这件事上,全国各地百花齐放,各有特色。细腻的南方人钟情砂锅的文火慢煲,如潮汕砂锅粥、广东花螺鸡煲,豪迈的北方人喜爱砂锅里翻腾着的肉欲,像东北坛肉、羊肉砂锅等。

砂锅为什么如此受宠,一是因为它不耐温差变化,适合小火慢熬,食物也因此更加入味;二是它有传热均匀和散热慢的特点,所以常被拿来用于做菜煲汤的载体,而且和什么食材都能凑上一对。

追溯砂锅的历史,早在一万多年前的新石器时代,人们就开始使用夹砂陶。原型是夹砂陶的砂锅,用砂和陶土高温烧制而出,它的出现让人们的饮食习惯逐渐从“生食”改为“熟食”。

对于上海人而言,砂锅里的内容再千变万化,砂锅江湖再精彩纷呈,最爱的仍是一碗热乎乎的砂锅小馄饨或粉丝汤。大家的脑海中,总能捕捉到相熟的场景:家门口的菜场,学校旁边总会有一家砂锅馄饨店,无论清晨还是深夜,闻着猪油香气就能找到。

灶台上烧着一排搪瓷锅,锅里是用猪油调制的汤底,紫菜、蛋皮、榨菜做个简单的配菜,现包的馄饨滚下去,只需要两三分钟就熟透了。看似没什么特色,但这一口经历年岁的搪瓷锅,藏着老上海人最宝贵的味觉记忆。

现在,好吃的砂锅馄饨店少之又少,不少店家只是拿砂锅当个容器,摆个噱头,那一份锅气仿佛就随着时间消失殆尽。

我们找到的几家砂锅店,除了供应老上海人熟悉且快要“绝版”的砂锅粉丝汤和砂锅小馄饨,还有沪上逢年过节饭桌上不可或缺的砂锅菜。

弄堂粉丝汤

地址:平顺路202号(自行车棚和菜场中间)

营业时间:06:00~13:00

推荐点单:砂锅粉丝汤+水波蛋+辣肉

在上海,想吃砂锅粉丝汤总绕不开这一家,它开在彭浦30多年,没有门头,只营业半天,做的是附近熟客的生意。

工作日早上9点半到时,已经人满为患,得先自取拿牌子,再点单落座。听到几个老客在说,“今天我算运气好的,一到门口看人这么少,马上进来找位子了。”

店里只卖两样东西,砂锅粉丝汤和砂锅小馄饨,浇头菜另加。粉丝分两种,细的龙口粉丝和略带嚼劲的粗粉山芋粉丝。

搪瓷砂锅在小灶上一烧开,咕嘟咕嘟冒着热气被端上桌,猪油的香气争先恐后地钻进鼻腔里,让人食欲大开。砂锅的温度很高,店家也会提醒,“千万别碰到啊,特别烫!”

先喝一口汤,浑身热气腾腾,虾皮、紫菜、榨菜的加入刚好提鲜,但又不抢风头,鲜味点到为止。

配料丰富,两个油面筋塞肉和百叶包,不够可以单加。一口咬下,粉红的肉馅探出头来,调味也正好。

懂经的食客会再加份辣肉,这碗闪着晶莹油光的辣肉糜堪称一绝,空口吃略咸,但拌进汤里,辣味和粉丝融为一体,夹起一筷子入口,鲜与辣在口腔里迸发,每一口都吃得人心满意足。

砂锅小馄饨是每天早上现包的,皮子晶莹剔透,久泡在汤里也不烂不坨,比起普通的小馄饨,砂锅又增添了一份锅气,味道更正。

几乎每一桌都会再加个水波蛋,筷子轻轻一戳,金黄的蛋液如同铺开的画卷般渗透进汤里,口感更为顺滑,还弥漫着丝丝蛋香。顺便安利熟客最喜欢的隐藏吃法:一碗粉丝汤加半份小馄饨,一碗下肚妥帖又饱肚。

油豆腐粉丝汤

地址:东三里桥路160弄7号103室

营业时间:06:30-18:30

推荐点单:双档、荠菜肉大馄饨

这家藏在南码头附近居民楼里的油豆腐粉丝汤,开了将近30年,没有显眼的招牌,不是熟人带路的话根本找不到。

小店是典型的苍蝇馆子,一共就6张桌子,环境稍显逼仄。老板为了节约成本,用的还是传统的蜂窝煤饼炉子,用煤球炉烧出来的小馄饨,沪上估计就仅此一家了。

点了一份砂锅大馄饨和双档砂锅,只见老板先生火,再在砂锅里倒少许热水,整齐码上食材。煤饼炉不像煤气灶那样升温快,效率高,得中火煨着,所以等待时间更长一些。

价格实惠,双档11元,单档10元。双档有两个百叶包、两个油面筋塞肉和一碗粉丝组成,单档则是每样一个,胃口小的话,点一份单档加个蛋,尝尝鲜就够了。

粉丝汤里料铺得满满当当,粉丝被压在最底下,桌上放着老板自制的辣椒酱,辣度不算高,鲜中带辣。鸡毛菜爽口,粉丝弹韧,呲溜着嗦上一口,即使烫嘴也不舍咬断。吃砂锅馄饨的精髓是一勺鲜辣粉,提鲜的同时还带着独有香气。

它的汤头很清,同时裹挟着浓浓的猪油香气。饱满的大馄饨外表朴素,咬开以后内有乾坤,菜肉比例大约6:4,融合得浑然天成,馅儿里的荠菜新鲜爽脆,最妙的是还能吃到小颗猪油渣,令人回味无穷。馄饨皮很具韧性又不缺爽滑,老板娘透露秘诀是加了鸡蛋进去。

柴爿巷(复兴中路店)

地址:复兴中路1251号

营业时间:10:00-21:00

推荐点单:鲜肉小馄饨、香酥鸡、年糕

如果说起市区里好吃的砂锅馄饨店,很多人会提到威海路的弄堂小馄饨食府,可惜他们现在不再是小砂锅的形式,是装在碗里端上来的,少了烟火气。

这家柴爿巷名字取自上海人的白月光柴爿馄饨,最早源于安徽安庆的绉纱小馄饨。深夜,卖柴爿馄饨的摊贩挑着扁担,伴随着叫卖声,一头包馄饨,一头烧木柴煮馄饨而得名。

小馄饨皮薄如纸,洁白如玉,拖着好看的金鱼尾,薄如蝉翼的皮子下能看到粉嫩的肉馅,透着股可爱劲。一口热汤下肚,每个毛孔都得到了舒展,冲淡冬日里难消的寒意。

满满一汤匙的蛋皮,量给得实诚,和紫菜搭配一起吃,相辅相成,唇齿间溢满鲜味。再来一份被甜面酱裹满的老上海炸串,年糕软糯有嚼劲,里脊肉香酥肉嫩,还有小时候最爱的香酥鸡,满足之情溢于言表。

东东砂锅美食

地址:斜土路197号

营业时间:10:30-14:30,16:00-21:00

推荐点单:咸肉砂锅+肉圆、牛肉爬草头

上海本帮菜里少不了一份全家福什锦砂锅,肉圆、蛋饺、白菜、肉皮、粉丝、河虾......荤素搭配,凝聚了多种鲜味。

逢年过节的饭桌上它总是压轴菜,象征着一家人团团圆圆和对新的一年的期望。三鲜砂锅很多本帮餐厅都卖,东东砂锅占据着一席之地,最早开在合肥路,后来搬到顺昌路,因为整条街拆迁又搬到斜土路。去过顺昌路老店的人知道,新店的环境升级了不少,更干净明亮。

它家招牌是各种搭配的砂锅,里面人气最高的莫过于咸肉砂锅,伴随着清香味端上桌,咕嘟咕嘟冒着热气,泛着小泡。

这一口印着花花绿绿图案的搪瓷锅,从斑驳的痕迹上看,用着有些年头了,有的双柄都被烧成了焦黑色。据说午餐高峰期,有将近二十个砂锅一起炖煮。

一份砂锅的分量实在,蛋饺、大白菜、粉丝、肉皮、油豆腐、咸肉,足够两个人分,很多上班族中午特意过来点个砂锅,配份米饭,简单又满足。

这一块如手掌一般大小的五花咸肉,肥瘦分明,吃上去咸香不肥腻。

金黄透亮的肉皮像海绵般吸满了高汤,又鲜又香,即使炖煮了很久都不会酥烂。店家自己包的蛋饺不同于那些僵硬的速冻蛋饺,没有一点肉腥气。

额外加点了一个肉圆,用料扎实,足有一个小拳头那么大,肉圆提前炸过,里面镶嵌着清甜的马蹄颗粒,质地紧实,内里入味。

汤底的调味是舒服的家常味道,勾起人味觉记忆的好喝。除此之外,还有大肠、油煎小黄鱼、肉饼子咸蛋等外面不常见的砂锅种类。

炒菜也可圈可点。名字有趣的牛肉爬草头,其实是本帮酒香草头的做法,上面铺了厚厚的一层牛肉糜,中间窝个可生食鸡蛋,典型上海人浓油赤酱的风格,色香味俱全。

猪肝呛大花蛤的猪肝处理很见功底,毫无腥气,入口弹嫩,呛卤里还带着芥末的刺激,蒜蓉和胡椒粉的搭配又带出另外一种风味,泼上少许热油,是在别处吃不到的味道。 浸润在汤水里的豆芽意外好吃,脆脆的,充分吸收了汤汁,非常下饭。

在网红美食层出不穷、迅速更迭的当下,这份难寻的老底子砂锅味道不应被忘却。砂锅里氤氲着的热气,不止是冬天里的一把“火”,更是老上海人记忆中的烟火气。

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