这个毫无商业化的古城,藏着大理的地道传统美食!
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这个毫无商业化的古城,藏着大理的地道传统美食!

每年入冬时节,不少避寒的旅人就像候鸟般来到滇西北的大理,在苍山和洱海的庇佑下享受阳光明媚的温润。

久居大理会发现,带着寒意的山风也在每年冬季准时吹向古城。其实往南翻过群山,乘坐高铁只需20分钟就能到达这片更为干燥温暖的平坝——巍山,这里有保存完好的古城,历史悠久的南诏文化,以及低调却丰富的食物。

由于不在传统的热门旅游线路上,巍山一直颇为冷门,当地居民仍然生活在古城中,每天踩着悠闲的节奏与街坊好友喝茶下棋,少受同质化旅游影响的本地生活自得其乐。

其实巍山古城颇有看点,初看中轴线上拱辰楼的典雅形制,就能猜出这座城池的修建年代与南京明城墙相近,继续闲逛到明清土司府原址改建的巍山县博物馆里,还能找到更多线索,把这里的辉煌故事往前推更远。

▲巍山古城拱辰门

金庸笔下的“大理国”确实存在,在这之前,大理地区还有一个叫做“南诏”的地方政权,存在时间大致与唐朝中晚期相当。“诏”相当于部落,来自巍山的南诏彝族部落首领统一洱海沿岸的六诏,这就是南诏国的起源。

元朝攻破大理时中亚血统的穆斯林士兵,以及明清时中原汉族军民陆续迁入屯驻,给巍山坝子带来了更丰富的文化交融。

▲巍山古城街景

如今作为大理东南部的农业大县,两山相挟的平坝适合种植粮食和蔬菜,山坡草甸也是畜牧牛羊的好地方。新鲜丰富的食材,再加上彝、回、汉等世居民族的饮食习惯,让巍山成为了一座低调的美食之城。

在巍山,历史不仅能从文物古迹里看见,也可以在美味中寻找和品尝到。

巍山有着“中国名小吃之乡”的美名,其实论调味与烹法,巍山菜也丝毫不逊色。

古城北街旁的后所街是当地约定俗成的美食街,这条街两侧的庭院里能数出好几个老字号餐馆,由擅长本地风味的大厨操持多年,从春天的凉拌山野菜,到冬季的自家腊香肠,都是日常的美味。

▲古城特产店

藏在百年老宅里的品香苑,主厨兼店主昆师傅在巍山颇有名气,他的烹饪精髓,在于给家常味加上传统灵感的点化。十余道经典招牌菜都用手写在小黑板上,按照不同季节的食材来更换。看似简单的风味茄丁却多了层次丰富的鲜美,原来是把鸡肝烤熟后磨成粉,带来普通调料难以做到的提味。

▲(左)品香苑风味茄丁  (右)品香苑网油桃仁焦肝

网油桃仁焦肝更是颇见功力,将核桃仁酿进碎猪肝里,再用猪网油裹成团下锅油炸,猪肝香酥并保有嫩滑,就连搭配的白菜叶都炸得整片酥嫩。

这本是一道失传的南诏宫廷宴席菜,昆师傅花了几年时间翻阅文献走访老师傅,重新复制出了这道有故事的本土大菜。

品香苑

地址:巍山古城后所街7号

营业时间:11:00-14:00,16:30-20:00

推荐菜单:风味茄丁,网油桃仁焦肝,凉素鸡

和云南大部分地区一样,巍山也是把稻米作为主食的地方。大理有名的“耙肉饵丝”在老家巍山,还发展出了“过江饵丝”的文雅吃法:所谓“过江”,就是把类似于年糕条的饵丝烫熟后,再放进另一碗调味辣汤里蘸来吃。

▲星拱门和挂面

北派的面条在巍山也有一席之地,这里做面吃面的传统至少可以追溯到明清时,来自山陕地区的军民和商人把做面的手艺带到了古城。顺主街往南走过俗名“小鼓楼”的星拱楼,城门下的挂面作坊仍然按照传统方法来做面,每天把细如绒线的挂面排在门口,道道重叠就像城楼的门帘。

少有人知,巍山河其实是元江-红河这条国际河流的源头之一,河流经过的岸滩出产土碱,如今巍山城里做的挂面,使用的仍然是这种看起来其貌不扬的圆饼型碱块。

▲土碱饼

不仅好吃,现扯现吃的“一股面”更有观赏性。这种面的做法类似于拉条子,将揉好过油的面团搓成粗条盘起来,旁边锅里煮起沸腾的热汤,客人现点,大厨现将粗面从手中扯出再快速抛进锅里,丝带般的面条落进锅里煮熟,再盛进配好料的碗里,加肉酱干拌也筋道,放骨汤里做汤面也香浓。

▲朱记一股面拉面、干拌面

后所街上的苏老三一古面名气颇大,从二十年前的路边店到如今巷里小楼整层,不变的是热气腾腾的早餐时光。

停车场旁南诏朱记一股面的营业年份也不短,这家店的浇头里颇有巧思,放入山笋给肉酱带来脆嫩滋味。在夏秋季野菌上市时如果运气好,店家会把自家吃的野生菌也分点给客人尝尝鲜。

苏老三一古面

地址:巍山古城后所街西口

营业时间:7:00-12:00

推荐菜单:汤面

南诏朱记一股面

地址:巍山古城蒙化南路,古城停车场西南

营业时间:7:00-13:30

推荐菜单:笋干拌面

在过去,云南的交通由山里的马队串联起,山岭之间不仅有往北入藏的茶马古道,还有延伸到中南半岛的南丝绸之路。

巍山盆地北面的永建正是这条国际通道上的大镇,明清时期到民国抗战时,这里的回族马队商帮往西翻过山到保山腾冲,再往南去向缅甸和泰国。如今在清迈有名的穆斯林社区王和(Baan Haw),村中不少居民的先辈便是跟随马帮而来的巍山回族。

▲东莲花村马家宅院

高速公路车流轰鸣淹没了马帮铜铃的回响,不过走马时代的食物传统仍然保存了下来。过去为了方便运输和保存,会把牛腿肉和脊肉等部分用食盐和香辛料腌制,再通过压制和风干等程序做成叫做“干巴”的风味牛肉干。

▲(左)牛肠  (右)牛干巴

吃牛干巴时最常见的方法是切薄片用油炸,炸到瘦肉褐红酥脆,脂肪通黄透亮。其实,牛干巴和蔬菜一起煮汤也非常美味,时鲜的小白菜或蚕豆米用清甜来中和干巴的咸味,腊制的肉香让菜汤更香醇。

▲炸牛肠和牛干巴

永建镇的东莲花村是一座清秀静美的回族古村,村中建于民国的马氏兄弟大宅至今仍保留着当年的气势。

想品尝巍山清真肉食,村北的美食街几乎每家都好吃,其中回辉登偰氏面片的招牌是西北风格的面片汤,当然不管是牛干巴、炸牛肠还是牛肉凉片和白切鸡,云南清真代表菜在这里几乎能吃个遍。

回辉登偰氏面片

地址:永建镇东莲花村,东莲花美食街

营业时间:9:00-21:00

推荐菜单:炸牛干巴、炸牛肠、面片

经验老道的食客可能会发现,大理菜有种灵动的特别滋味。这种灵动伴着食材的本味在舌尖跳跃,构成酸甜交错的活泼味道,给菜肴带来丰富味觉的,其实正是大理常见的水果醋。

▲紫苏木瓜配槐米茶

在洱海周边,酸梅酿制的梅子醋是家常烹饪时不可或缺的调料,到了更干热的巍山坝子,酸木瓜这种酸味水果便成了制作果醋的原料。与米醋相比,木瓜醋的酸味更加清透,水果的芳香中还混着一丝甜。

巍山人喜欢吃凉豌豆粉,吃时不仅要放木瓜醋来调味,还会打碗醋来做开胃饮料喝,很多凉粉小店就把木瓜醋放在大桶里,客人想舀多少舀多少。

▲木瓜醋调味的豌豆凉粉

不同于用来制作木瓜牛奶的甜木瓜,酸木瓜的肉质硬且耐嚼,空口吃非常酸,一般用来煮酸汤。巍山古城有不少的蜜饯作坊,南栅门的厚生号蜜饯厂欢迎游人入内参观,滇橄榄、酸梅都能品尝。

这里出产的木瓜醋很受欢迎,相熟的客人每年都会事先预定。紫苏木瓜干也颇有特色,木瓜片加糖腌成果干,再把山地常见的紫苏叶切碎放进木瓜干里,给酸甜果味增加了浓烈的辛香味,让人吃到嘴不能停。

厚生号蜜饯厂

地址:巍山古城南街43号

营业时间:9:00-17:00

推荐菜单:木瓜醋、紫苏木瓜

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