本届世界杯最大黑马,这个国家的美食同样惊艳!
旅游
旅游 > 赏味 > 正文

本届世界杯最大黑马,这个国家的美食同样惊艳!

如对待足球一样,摩洛哥是一个认真对待食物的国家。

漫步在任何一个露天市场里,都能看到充满活力的香料摊位,闪闪发光的黑橄榄和绿橄榄金字塔,成堆的腌制柠檬,成袋的金色谷物,镶有新采摘杏仁的牛轧糖块,诱人的桃花心木色椰枣和巨大的深绿色薄荷花束。

孩子们在回家的路上匆匆走过,手里拿着刚从公共烤炉里取出的香喷喷的面包。糕点师兜售着粘稠的、蘸有蜂蜜的油炸食品和小块的坚果脆片。顾客稍微停顿下来看看地毯,市场里的小贩就会给斟上甜美舒缓的薄荷茶。走在摩洛哥任何城市的街头,空气里总是飘荡着食物的香气。

世界所习惯的摩洛哥菜单始于柏柏尔人,他们曾经是这里的主体民族,两千多年前就居住在这个地区。他们的主食由当地食材组成,包括橄榄、无花果和枣子,用来炖羊肉和家禽,这些食材至今仍被大量使用。

摩洛哥识别度最高的库斯库斯(Couscous),也是柏柏尔人的发明。柏柏尔语里,末尾的s有“蒸好,呈圆形”的意思。

很快,来自周边民族的商人和征服者踏上了这片土地,罗马人、腓尼基人、迦太基人,以及后来的阿拉伯人,他们都带来新的食物和烹饪方法。

7世纪,阿拉伯人带来新类型的面包和其他基于谷物的食物。他们还引进了新的香料,如肉桂、姜、藏红花、小茴香和胡荽。除了这些香料之外,阿拉伯人还向摩洛哥的原住民引入了酸甜可口的烹饪方法,这是阿拉伯人从波斯人那里学到的。别忘了,波斯人是中东地区最早使用甜食的民族,并为欧洲带来了甜品。

漫步在菲斯或者马拉喀什老城,依然能看到很多犹太商人留下的带有阳台的老房子。7世纪和8世纪,犹太人开始向北非移民,尽管伊斯兰教化兴起,他们仍被授予安全的居住权。犹太人向摩洛哥人介绍了各种水果和蔬菜的腌制和保存技术。

至于和葡萄牙同属的摩尔王朝统治时期,摩尔人给摩洛哥带来了pastilla——一种现在在摩洛哥非常流行的脆皮禽肉馅饼,通常里面会放入黑鸽子肉、藏红花、鸡蛋、杏仁粉和各种香料。

一段柏柏尔文写成的中世纪经文里,有对菲斯城里人们礼拜生活的规定:

“如果下暴雨,或者路上有太多的污泥,大可以不参加周五的大礼拜。一个人,如果年纪过大,或是没有遮体的衣服,或是有罪等待发落,或是刚刚吃了洋葱,也可以被豁免的。至于婚礼和眼盲,都不在此列。”

眼盲?一个瞎了眼的人,在菲斯古城里,被认为是可以自己摸着走去清真寺的!向导伊德里斯张开双臂,形象地表达,菲斯的城墙就像一个母亲的臂膀一样,搂住众生。没有被飞奔的马车撞飞之虞,没有铺设盲道的古城,过去的瞎子们,他们的听觉敏于寻常人,他们乐于走在橄榄树成荫的朝圣路上。

况且,不要忘了,菲斯是一个充斥着各种气味的城市!

被凯鲁亚克形容为“腿很长”的美食作家宝拉·沃尔弗特在上世纪五十年代追随着鲍里斯、巴勒斯等人的足迹来到摩洛哥,想寻找世界上的他者,却发现自己成了那个“他者”。

和任何一个普通游客一样,我们长着一双明亮的眼睛,但都会在菲斯古城里迷路。难怪《纽约时报》早在九十年代介绍摩洛哥美食的一篇文章里,会隆重提醒去菲斯游览吃饭的游客,一定让饭店的服务生出来给他们带路。

的确,由9000条巷子构成的菲斯老城,是一个秘而不宣的气味演出大舞台。在老城连绵几公里的集市里,香料区、染坊区、铜制品区、水果区、牲畜贸易区……每一处地方,都散发出不同的强烈气味。

在区区一个小小的水果榨汁店,悬挂在天花板上的沉甸甸的芒果,让你感觉置身在热带雨林里。在一条条没有车流的巷子里,一个对当地环境熟悉、嗅觉灵敏的盲人,兴许真的比我们习惯里在驾驶舱里横冲直撞的人来得有方向感。

没有人会怀疑,摩洛哥人已经爱上了世界上所有的香料。这种对香料的热爱其实是阿拉伯祖先的传统,他们在从阿拉伯横跨北非的过程中,带来了关于香料和药物、改善食物以及作为贸易货币使用的复杂知识。

自圣经时代以来,香料一直是中东地区奢侈品的象征,而香料贸易是一种生活方式。穿越沙漠的商队将这些芳香剂带给人们,人们像黄金一样珍惜它们,成为阿拉伯帝国的经济支柱之一。

后来,摩尔人让西班牙人认识到了香料的价值,这才引发了之后他们赞助哥伦布寻找香料的大航海壮举。

在集市最古老的香料区,一个资深香料师为大家展示祖传配方的头牌香料(Ras El Hanout)——三十五香。在过去,头牌混合香一般都是十几种(想一想我们的十三香)或者二十几种,但听说还有含一百种的版本。

总之各家店都有自己的头牌,用法不一(比如制作牛肉还是鱼肉),配方则不同,而且严格保密。除了老板,没有人知道,这款三十五香,除了肉豆蔻、肉桂、姜黄、肉豆蔻干皮、茴香、小豆蔻,还有各种胡椒,余下来的那几款香料组成是什么。传说中的“西班牙苍蝇”,给这些头牌增添了神秘的光环。

很多摩洛哥人每天都用香料入餐,牛羊肉塔吉锅、库斯库斯或者一种当地人叫做Majoun的糖果。当年很多嬉皮士就是奔着这些,像赶赴一个派对一样来到这个国家的。

库斯库斯几乎成了摩洛哥和几个北非国家的美食名片,它又被二十世纪的中东移民带入西方世界。在法斯宾德拍摄于六十年代的电影《恐惧吞噬灵魂》里,来自摩洛哥的移民阿里因为自己的德国妻子不会做库斯库斯,心里又想,于是就跑到酒吧女老板那里“偷吃”,寻找慰藉。

库斯库斯(Couscous)

一道荤素搭配的家常版库斯库斯包括鸡肉(也可以是羊肉或牛肉),并浇上浓浓的蔬菜汤汁。但里面最要紧的主角,是一种叫semolina的黄色小米。事先,需要把谷物在沸腾的汤或水中蒸熟,然后用手把它们弄得松软,总共需要三次。这样可以使库斯库斯吸收水分,但仍然保持丰满、芳香和柔软。

使用的香料有藏红花、生姜、芫荽和肉桂——香气混合在一起,经过几个小时的炖煮,形成一道温暖舒适的菜肴。肉汤炖得越久,萝卜、胡萝卜、红薯、防风草之类的根茎类蔬菜就越能吸收丰富的肉汁。这些蔬菜被烧到几乎可以打成泥,为这道复杂的菜肴增添了美妙的质感。做一款库斯库斯的过程带着集体的属性,大家借此聚在一起。

需要澄清的一个事实是,库斯库斯所使用的粗麦粉,其实和意大利面是一个成分。它因为麸质含量高,容易成型。我们肉眼看到的库斯库斯里的“小米”,在过去其实是经过几道工序揉搓而成。但随着食物加工的细化,以及库斯库斯的普及,无论是卡萨布兰卡,还是巴黎、东京、纽约、北京,都可以买到这种成品的“北非小米”。

准备一顿库斯库斯一般需要三四个小时,但如果存放在冰箱,可以放3~7天时间,视烹饪条件和食材而定。所以在电影里,每当主人公去了酒吧老板家里,人家总是说“有的啊”。考虑到制作的复杂程度,想来应该是放在冰箱里的存货。

享用库斯库斯应该算是摩洛哥美食里的高潮部分,一群人团团围住一大盘子,有点类似中国人吃火锅。但和火锅不一样的一点是,在摩洛哥,你看不到一群当地人在饭馆里围着吃库斯库斯,它基本上只会在家里享用,而且最多的时候是在周五的中午。在饭馆里,你看到的基本上是游客。在一个传统的摩洛哥家庭享用库斯库斯,这里面还是有些规矩的。

初来乍到的美国作家鲍里斯就记载了自己的灾难经历:

这是一次老式的摩洛哥晚餐,首先是肥皂、毛巾和一大壶热水。当每个人都洗完并擦干身体后,一个至少有一英尺半宽的陶盘被送来,摆在我们中间。盘子里放着小山一样的库斯库斯,周围是一片酱海。我们以传统的方式吃饭,用我们的手指,这个过程需要某种最低限度的技术。酱汁冒着热气,细小的粗面粉颗粒没有相互粘连。我们从面前的小丘中取出的一些食物到了我们的嘴里,但有很多都掉了下去。我决定暂缓一下,直到有人揭开埋在肉堆中央的一些肉,当我的机会来临时,我抓住了一小块羊肉,它仍然太热了,拿手里烫手,但我还是设法吃了它。

"我看你连当地的基本礼仪都不懂,"卢塞洛先生对我说,声音中带着胜利的意味,而不是它可能表达的友好关切。"我犯了什么错吗?" 我问。"最严重的,"他郑重地说,"你吃了一块肉。人们不得不先尝试菜中的其他食材,在主人用自己的手给你抓一块肉之前,你也不能尝试这块肉。”

鲍里斯没有提到杏干。节日尊贵版的库斯库斯会使用tfaya酱,那是一种用焦糖、洋葱、蜂蜜、葡萄干和杏干制成的酱汁,因为类似葡萄干和杏干等食材的成本较高,一般会留在亲友聚会、节假日时一起享用。

根据沃尔弗特的说法,另一种菲斯老城家庭里的素版库斯库斯也非常受欢迎,它添加了传奇的柏柏尔七蔬菜(南瓜、卷心菜、西葫芦、萝卜、红薯、胡萝卜和西红柿),并加入七种香料,最后加上一种七年的北非发酵黄油smen。在菲斯人看来,七是非常吉祥的数字。而在整个摩洛哥,菲斯可以被看作是美食之都。而这个国家最好吃的美食,就藏在菲斯城的普通人家里。

关于库斯库斯的起源说法不一,但基本上可以确定是柏柏尔人的传统。考古学家在公元前3世纪,被称为柏柏尔人之父的马西尼萨国王统治时期的墓穴中,发现了他们认为是制作库斯库斯的器具,那是还没有现代国家概念的年代。后来,几个争论不休的北非国家联合起来,终于在2000年为库斯库斯成功申请到了联合国非物质文化遗产的称号。

除了特殊顶部设计能让蒸汽回流之外,塔吉陶罐有一种绝妙的能力,能使食物软化,带出明亮的自然风味和香气,并产生一种不粘稠的嫩度。此外,陶器还能传递出大地的味道。

使用塔吉锅可以做任何摩洛哥菜,而这种炊具在任何地方都能买到,甚至在小巷的门口,就会有卖陶罐的小铺子,价格也十分亲民。还有另一种专门用来装盘的塔吉锅,色彩鲜艳但不一定适合放在炉火上烹饪。

虽然和香料配方一样,摩洛哥有烹饪技艺秘而不宣的传统。但这个传统已经被一些现代烹饪课所打破。在马拉喀什附近的阿玛齐格村,一位摩洛哥朋友的妈妈和两个当地阿姨教大家学做两道菜:一道是素塔吉,另一道是塔吉式的卡夫塔(摩洛哥肉丸)。

制作卡夫塔,要准备番茄酱,以及番茄、洋葱、大蒜,香料有paprika辣椒粉、孜然粉、黑胡椒粉、肉桂粉,还有现了原形的罗勒叶、芫荽叶、月桂香叶。羊肉丸子好捏,但在何时放入已经在炖番茄酱的锅里,以及多久关火,才是学问。最后,还要加一个水蛋,煮到露白即可。

类似的塔吉菜带有很多肉汁,最适合吃用烤架上烤出的圆形扁面包。这款面包有比较多的面包壳,都是可以撕下来蘸着肉汁吃的。柏柏尔人烤这种面包使用一种不寻常的发面方法,使面包具有温暖的泥土芳香:将精粉、水和大蒜瓣混合,迅速发酵成一种刺激性的启动剂。这种方式通常需要两天时间,但做出来的面包味道丰富。

有观点认为,对于使用塔吉烹饪的记载最早出现在公元9世纪左右的《一千零一夜》中。也有人认为,在阿巴斯王朝时期,塔吉就已经广泛出现在阿拉伯半岛上的贝都因部落中,贝都因人在制作塔吉时会加入干的枣子、杏子、李子等来调味。

在南方,山羊和骆驼肉可能会被做成塔吉。然而,骆驼肉毕竟是难得的美食,并不是每天都能吃到,只在聚会、大场合和婚宴上。在一些地区,兔子和鸽子肉也可以用来做塔吉菜。

几年前,著名厨师安东尼·波顿曾经带领《波顿不设防》节目组探访过摩洛哥,和沃尔弗特一样,他也是追随着鲍里斯的足迹而来。他在海边的丹吉尔吃到的塔吉锅,用的是小鲨鱼肉。

“他离这个地方的真面目很近了——不是作为一个游戏场所,而是作为一个独立的实体。这个世界上再也没有这样的地方了。”波顿在场记里写到。

不设防,接纳一切。这似乎也是摩洛哥的美食之道。

亲爱的凤凰网用户:

您当前使用的浏览器版本过低,导致网站不能正常访问,建议升级浏览器

第三方浏览器推荐:

谷歌(Chrome)浏览器 下载

360安全浏览器 下载