你家的年货,是不是一幅舌尖版的“千里江山图”?
旅游

你家的年货,是不是一幅舌尖版的“千里江山图”?

终于能回家过年啦!恨不得把所有的好吃的都塞进行李箱里——带着土味野趣的山货、散发咸湿气息的海鲜;本地特色的原生特产,有异域风尚的进口好物。这些来自天南海北的年货食材,丰富了我们的餐桌,让我们的味觉有了更多选择。行李箱沉甸甸的,年夜饭食材的喧嚣,肯定比人还要热闹。想到这里,我的漫漫归乡路,走出了一幅中国新年货地图

中国人的年货,是舌尖上的“千里江山图”

我国地形丰富多样,东部平原开阔;西部山区面积广大;南部以丘陵山地居多;北部以高原为主。多样的地形为人们提供了海陆生鲜等多样的食材。我国气候类型复杂多样,大陆地区季风气候显著,但复杂的地形又让局部气候各具特征,人们就地取材,养成了“靠山吃山,靠海吃海”的饮食习惯。

席卷一桌海陆大餐,翻阅一沓味觉“挂历”。

但是生鲜物流技术的发展,则打破了这个自然规律。如今,在北京的餐桌上也能吃到广西荔浦芋头;甘肃人的客厅里也摆放着湖北秭归脐橙;高端的法国餐馆也出现了山东乳山生蚝的身影。

中国人的新年美食有无数种打开方式,山海之鲜也有无数种味觉拼图

安徽,凭什么承包了中国人的“嘎嘣脆”?

中国人的春节茶几上,少不了坚果的身影。花生、瓜子、山核桃……“嘎嘣脆”里畅叙新年愿景。随手拆开坚果包装,这袋是“恰恰”的,那袋是“真心”的,再打开一袋,是“三只松鼠”的。你可能没注意到的是,这些品牌都来自安徽

一桌炒货工艺报籍贯:安徽、安徽还是安徽。

安徽自古就有坚果炒货的历史传统。南唐以来,皖东南地区渐成商贸集镇,各地商旅聚集于此,民间炒货经济也由此孕育。

这是因为安徽地处于中国南北方的过渡之处,气候上的南北过渡特征十分明显,地貌类型多样,山地、丘陵、平原岗地兼备,具有适于各色坚果的生长环境,宁国山核桃、乌沙小花生、含山红瓜子、旌德香榧、广德板栗……大自然让安徽自带了“嘎嘣脆”属性。

除了原产地优势,安徽的坚果加工也起步较早。近代以来,随着通商口岸的开埠,安徽的商业贸易空前繁荣。早在上个世纪初,安徽的大街小巷就遍布炒货作坊,其中鼎鼎大名的芜湖“潘顺祥号”炒货店,是冯玉祥亲手题字呢。

安徽街头随意一家炒货店,都可能有一段历史。

词典里对“炒货”的定义是:“植物果实经过晾晒、烘干、油炸等加工方法制成的供人们闲暇时食用的一类休闲食品。具体细分,则有瓜子、花生、核桃、蚕豆、栗子,乃至豆类等。徽派炒货又有其自身特色——

蜂蜜炒板栗是徽派一绝;安徽的炒花生入口甜酥盈齿;而徽派炒蚕豆更是万物皆可“包裹”,蟹黄、香辣、五香,都是“豆豆战衣”。说来安徽炒货好吃,与工艺不无关系,不上火、不沾手的香料水煮瓜子工艺,就是安徽人发明的;而安徽近代开埠时间早,南北中西香料云集,更是开风气之先,安徽的坚果工艺实验,香脆了中国人的新年。

合肥,“陶永祥”的老师傅们正在切制成品花生糖。

预制菜的“江湖烟火”

囤货热潮中火出圈的预制菜,是新年餐桌上的新晋“网红”。中国的预制菜江湖版图上,有很多门派。山东的诸城,广东的湛江、顺德、珠海,福建的福州马尾、厦门等城市掀起了预制菜的“武林争锋”,好不热闹。

这些预制菜的产业城市,将八大菜系1200个菜品,都打包进各自的“武林秘籍”:粤菜里的花胶鸡、淮扬菜里的狮子头、鲁菜里的糖醋里脊、川菜里的鱼香肉丝、陕菜里的水盆羊肉……就连闽菜“头牌”佛跳墙,也搭上了“快车道”,掀起预制菜的“轻奢风”。

如今,八大菜系都能打包成预制菜了。

摄影/富婆萱仔

作为“闽菜之首”的佛跳墙,兼具山海之鲜,材料多样,荟萃了30多种食材“美美与共”。据说,源自“闽菜第一手”、创自1865年的福州老店“三友斋”名厨郑春的发明,某天,郑春发端出了一坛名为“福寿全”的佳馔,鲍鱼、刺参、鱼肚、花菇、瑶柱……经鸡汤煨制,香惊四座。有文人随口吟出“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”,此后这道菜便被称为“佛跳墙”。

作为文学界资深吃货的梁实秋,当年对佛跳墙也连连打call:“那东西说来真罪过,全是荤的,又是猪脚,又是鸡,又是海参、蹄筋,钝成一大锅,香得连佛都跳墙去偷吃了,不过佛都跳墙,我也一直跃跃欲试。”

佛跳墙,海陆食材的“叠屋架床”。

百年来,佛跳墙已成为散发浓浓年味的闽地乡愁,如今,经过预制菜无菌封装技术的加持,从堂会宴席飞入寻常百姓家,也慰藉了在外闽地游子的怀乡情切。

中国海鲜的“南北交响”

提到新年餐桌上的海鲜,很多人会想到南方,甚至有人只知南而不知北。实际上,国人的海鲜狂欢,并非只属于南方,北方的沿海地区实力同样雄厚,北方海鲜也毫不逊色。从辽宁丹东,到广西防城港,约1.8万公里的陆地海岸线从北方延伸至南方。

福建海岸海产养殖场。

摄影/欧阳泓略

2021年,我国海鲜产量3200多万吨,占世界海产的近1/3。南北联手,共同打造了我国海产大国的地位。从北到南,我国的四大海域——渤海、黄海、东海、南海无缝衔接,成为我国海鲜的广阔产地。

海域环境的差异,影响着南北方海鲜产业的各自发展。北方更加依赖人工养殖,在海上“种”出了一个个海鲜大市,我国“海鲜养殖第一城”青岛,与“海鲜产量第一城”威海,均位于北方。而南方则以海洋捕捞为主,在我国四大海域中,东海的海洋捕捞总产量占比最大,传统的海鲜大省福建、广东一直是南方海鲜大佬。

归港的渔船,满载秋天的第一顿海鲜。

摄影/城市穿梭客

大连海参以5万多吨的年产,占据全国海参产量的40%。北方沿海省份河北省,贡献了全国70%的海湾扇贝。山东的乳山生蚝,则能让全国甚至世界都掀起了“蚝门盛宴”。

在乳山西起乳山口、东至浪暖口的约186公里岸线上,拥有50万亩国家一类海水水质标准养殖海区,这里拥有优质的水域和丰富的饵料。这种得天独厚的地理环境使乳山成为“中国牡蛎之乡”,这里的生蚝拥有国家地理标志证明。

山东威海,人们正将已长成的生蚝打捞上来,

再次进行分笼疏养。

乳山生蚝以其优良品质和丰富营养,被称为“海中牛奶”。小时候,语文课本里《我的叔叔于勒》中吃生蚝的场景令人印象深刻,如今,乳山生蚝也进军法国餐饮市场,与贝隆铜蚝、吉娜朵生蚝分庭抗礼,中国人的年味,香飘海外

乳山生蚝,壳里掀开一片海,筷子翻卷肉“浪花”。

摄影/朱梦菲

中国人的年味,

东西文化食俗撞出“不一样的焰火”

我国幅员辽阔,南北口味殊异,在物流不发达的古代,大山大河也成为横亘在人们味觉地图上的天堑,很长时间,南北方人的口味并不相通

世界上最早的冷链运输大约起源自明代,有人六月天快递鲥鱼,经三千里路到长安,鱼身还“带雪寒”,这大概是最早的冷藏技术。直到一百多年前的晚清时期,人们还停留在南方吃米,北方吃面与杂粮的食俗“鸿沟”里。时间阻挡不了人们追求年味进步的“车轮滚滚”,而地理也限制不了年味的绽放一方。海运、陆运物流技术的发展、东西方贸易交流的升级,都促进了新年食俗的变化。

产业工人装箱鲍鱼苗,发往南方海域越冬。

北纬27度附近的云南罗平小黄姜,在国内调理着各色年菜的风味,起着“将佐”的作用,在国外却转换角色“大杀四方”。我们喝的姜汁可乐等碳酸饮料中,能尝出它的味道;在糖浆中也能看到它的身影;甚至在烈性酒的防腐中也能显示出它的神通。

小黄姜是云南罗平县的传统出口产品,上市五十年代便驰销海外。云南罗平县属于亚热带高原季风气候,有适宜小黄姜生长的温暖湿润条件。罗平县的小黄姜种植面积原来仅为40多万公顷,从上世纪90年代末开始,又建设了3万亩小黄姜种植基地,小黄姜种植面积成倍增加。也让全球华人的年味更加火辣热烈。

云南小黄姜,目标是横渡西洋。

以小黄姜为代表的中国调料,掀起了年味出海的“走出去”风潮,而海鲜品类的“引进来”,也丰富了中国人的年味。

被蟹黄噎住是什么感觉?来自爱尔兰的“膏蟹之王——面包蟹超乎你的想象,它的蟹膏能封满整个蟹盖,足足有普通大闸蟹的三倍之多,吃的方式也十分豪横,直接用勺子㧟(kuǎi)就可大快朵颐,纵使简单的清蒸,也能让食客食指大动,直呼过瘾。

面包蟹,隔着水都感到蟹膏的颤悠。

喜庆的橙红颜色,晶莹的玉质肌理,白色脂肪层与红肉相间的纹理,就像来自大西洋的涟漪,吃上一口,在口腔中久久扩散不绝。挪威三文鱼作为中国餐桌上的新年硬菜,给年夜平添了一抹异域色彩。三文鱼煎饺、三文鱼涮肉卷,这些创意菜式,无疑也是异域年味的“本土化改造”。

海陆鲜货一桌“拼图”

融化了天南地北的乡愁

小时候,在物质并不丰裕的年代,每到除夕之夜,孩子都期待着年菜上桌的那一刻。大人门总会像变魔术一样,端上很多平时不常吃到的食材。我总会想象着餐桌就是一幅地图,每一盘菜都代表一座城市或是一个国家。大人们觥筹交错的畅叙年景声,就是这幅地图的背景音。我会想象筷子如拿着长矛的堂吉诃德,在年菜地图上开启一场味觉冒险

年夜饭餐桌,是舌尖上的“城市”。

上大学时,离家几千里。在那个快递物流蔚然初兴的年代,每寒假回家前,总是大包小包的把所在城市的地域物产美食,作为年货“先遣队”,提前向家人预告我归乡的消息,拼多多就是最知我心的那个“小暖宝”,收藏着我的味觉秘密。

装箱的秭归脐橙。

摄影/通讯员方向

工作后,也像很多在外打拼的“都市异乡人”一样,那难忘的三年阻隔了漫漫归乡路,斗室里独对凄冷烟火时,也不时翻阅着记忆中的年味,和家人在视频中聊解相思之愁。年味因不完整而尤显珍贵。

今年,终于可以回家过年了,和无数踏上归程的游子一样,在恢复人间烟火气的冬夜踏上归程。我又再一次打开手机,点开拼多多的小小红心,滑动着里面的广西荔浦芋头、湖北秭归脐橙、云南小黄姜、山东乳山生蚝、安徽炒货;挑选着美国开心果、智利车厘子、挪威北极鳕、爱尔兰面包蟹、阿根廷红虾……这些来自海山至味的年货,让拼多多“春节不打烊”,再次充当我的归乡“先遣队”……

刚捕捞上来的生蚝,通过设备清洗和人工二次清洗,

然后进入自动化分拣流程。

摄影/刘铁威

亲爱的凤凰网用户:

您当前使用的浏览器版本过低,导致网站不能正常访问,建议升级浏览器

第三方浏览器推荐:

谷歌(Chrome)浏览器 下载

360安全浏览器 下载