江浙沪打工人之光,凭什么是江西小炒?
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江浙沪打工人之光,凭什么是江西小炒?

先问一个问题:巴比馒头、西湖醋鱼和江西小炒,这三个哪个是浙江人最爱的食物?答案你可能想不到,是——江西小炒。

这个回答绝不是玩笑,而是众多浙江人的统一回答。上个月,浙江义乌举办了一场音乐节,互动环节时台上歌手问义乌特产是什么,台下观众统一答道:江西小炒

人们对江西美食的初印象,可能是一碗诱人的米粉。图/视觉中国

人们对江西美食的初印象,可能是一碗诱人的米粉。图/视觉中国

江西,一个被人们调侃为“最没存在感的省份”“阿卡林省”的地方,却在近些年悄悄将菜馆开遍浙江的大街小巷,征服了一众浙江人的味蕾。以义乌为例,甚至有些街道上“江西小炒”一家挨着一家,站在十字路口环看四周,东西南北每个方向都有几家“江西小炒”。这种情况也不只局限在义乌,假如把定位换到台州,在点评网站上搜索“江西”和“赣”,分别显示有12871075家餐厅,对比之下,搜索“火锅”这种风靡全国的餐饮形式,显示的数量为2270

火热下饭的江西美食。摄影/静文君

火热下饭的江西美食。摄影/静文君

甚至许多浙江人推介自己的当地美食,都会说某条街上的“江西小炒”是当地开了十几年的老店,可见江西菜在浙江之风靡。而且“江西小炒”的风靡,已不仅在浙江,在江浙沪地区,甚至放眼全国,你还会发现江西小炒已经悄然在更多地方生根发芽。究其根本,或许离不开中国菜里“炒”这种活色生香的形式。

通常浙江饮食给人的印象是鲜美清淡,口味偏重麻辣的江西菜,是从什么时候在浙江遍地开花的?

01

一道菜只要十几元,

火爆的“江西小炒”到底是什么?

“江西小炒”征服江浙沪乃至全国打工人的第一站,是浙江。这里的样本数量最大也最为典型。那么,通常给人印象是口味清淡的浙江人,是怎么爱上口味偏重、偏麻辣的江西菜的?

在探寻“江西小炒”火爆的秘密之前,先要解决一个问题,“江西小炒”到底是什么。在浙江,“江西小炒”是一类餐厅的总称,比如店名通常为江西小炒、江西xx小炒、江西饭店、江西xx饭店和赣x小炒(如:赣川小炒、赣湘小炒、赣川湘小炒),多数以大排档的形式,分布在人流密集的小区门口、商业区附近。

“江西小炒”通常会开在街边。摄影/紫葡萄酪酪

“江西小炒”通常会开在街边。摄影/紫葡萄酪酪

走进这些“江西小炒”的店里,第一眼会看到一个巨大的红色菜单贴在墙上,菜单上写满了几十道甚至上百道各式各样的菜名,既有江西特色菜如小炒牛肉、江西米粉,也有国民食物西红柿炒鸡蛋、川渝的毛血旺、扬州炒饭甚至东北的地三鲜。如果只是粗略地扫一眼菜单,排除一些江西特色,你可能会觉得这只是一个普通的家常菜馆,并没什么稀奇,那为什么这类餐厅能够在浙江形成规模并流行开来?

菜单只是初印象,等到落座开始点菜,你才会感受到“江西小炒”真正的魅力所在。首先“江西小炒”菜单上的菜色,不仅而且,口味的丰富也能同时照顾吃辣不吃辣的人群,食材里鸡鸭鱼肉更是应有尽有,有适合聚餐的“大菜”鲈鱼烧泡泡、馋嘴牛蛙,也有适合一人食的盖饭、炒粉如果想随便吃口饭,“江西小炒”几乎能满足所有人的需求

肉丝跑蛋,即便是不能吃辣的人,也能在“江西小炒”里吃得心满意足。摄影/紫葡萄酪酪

肉丝跑蛋,即便是不能吃辣的人,也能在“江西小炒”里吃得心满意足。摄影/紫葡萄酪酪

“江西小炒”的菜单不仅全,更令人惊喜的是,便宜。菜单上的菜大多都明码标价,多数简单的家常菜如九江鱼块、宫保鸡丁、三鲜腐竹只要20元上下,有些菜馆甚至还有11、12元的菜品。很少有菜品超过30元,即便有超过50的菜色,也多半是由整鱼、整只鸡鸭做成的“大菜”。在北上深,100元有时还不够点一个菜的,但是在浙江的“江西小炒”里,100元就能轻轻松松吃到6个菜。

那么下一个问题来了,这么便宜,不会是预制菜吧?让我们回看“江西小炒”这个名字,“小炒”就意味着“江西小炒”不太可能是预制菜,几乎每家“江西小炒”店里都会有一个冰柜,里面放着各种食材,食客甚至可以不看菜单,直接点冰箱里的某个食材并指定搭配和做法来点菜——这就是现炒的底气。即便如今市面上的预制菜已经进化到研发出了“镬气香精”,但是依然香不过能5分钟端出一盘小炒牛肉的“江西小炒”。

“江西小炒”大多现做现炒。摄影/紫葡萄酪酪

“江西小炒”大多现做现炒。摄影/紫葡萄酪酪

现炒只是形式,好吃最重要。人们常说,对一道菜的最高礼赞就是“下饭”,而“江西小炒”就刚好满足了这两个字。江西菜口味偏辣,在讨论“中国哪里的人最能吃辣”时,江西定会榜上有名,还有评价说,“江西辣的冲击感,是那种给人当头一棒的辣感”,虽然落地到浙江的“江西小炒”已温和许多,但在许多菜里,这种生猛的吃辣风格依然保留下来。

即便是不以辣味为主的菜里,“江西小炒”也依然能做得“下饭”,比如肉末茄子、爆炒猪心,一次吃两碗米饭不在话下。在“江西小炒”的美味体系里,干锅菜也是很重要的组成部分,炒好的菜放在干锅或者铁板上,菜品飘香,温度也一直保持着温热,嗅觉味觉双重叠加,更令人食欲大增。甚至可以说,没有比“江西小炒”更懂下饭的餐馆体系了

麻辣下饭,“江西小炒”的魅力之一。摄影/紫葡萄酪酪

麻辣下饭,“江西小炒”的魅力之一。摄影/紫葡萄酪酪

菜品全、价格实惠、下饭,是“江西小炒”的核心竞争力,但“江西小炒”的真正魅力,是自在。虽然一些“江西小炒”因网络爆火后,会在门上贴着“要环境的不要来”“要服务的不要来”“要态度的更不要来”“我们都是做苦力的”等看似不友好的字样。

但进门后,你会感到一种轻松愉悦的闲适自在,这种自在是在繁忙的工作一天后,卸下伪装,翘着二郎腿瘫在椅子上的自在,也是大声说话,跟朋友喝酒的自在,也是抛下减肥、控糖、节食,大口吃米饭的自在。在繁忙的工作一天后,多数的打工人或许没有条件,也并不想去那些几乎人人装扮正式的的高级餐厅,但江西小炒自在,且敞开大门欢迎所有人,可以让疲惫的打工人,得到味蕾和身心双重慰藉。

所以“江西小炒”是什么?是便宜、下饭的代名词,也是浙江众多打工人的灵魂休养之所。

02

不是浙江人选择了江西小炒,

而是江西小炒选择了浙江人

湘菜同样也以香辣现炒著称,为什么浙江人偏爱的是“江西小炒”,而非“湖南小炒”?原因很简单:。江西位于长江中下游南岸,和浙江接壤,人们常说的浙江最能吃辣的城市衢州,就正巧位于江西上饶的东部。但江西作为内陆城市,不仅与浙江接壤,还东邻福建,南连广东,西接湖南,北毗湖北、安徽,为何偏偏是浙江?

这要从江西特殊的地形说起,虽与六省接壤,但江西北接长江,其余三面都是山地,与外界有着天然的地理区隔,对外交通并不方便。在地形图上看,江西和湖南的省界是南北走向向的罗霄山脉,与福建的边界也是同样走向的武夷山脉,此外还有大庾岭、幕阜山、九岭山和九连山脉等诸多山脉也紧紧包裹着江西。

三面环山的江西。绘图/Paprika

三面环山的江西。绘图/Paprika

在这六省中,只有浙江是个例外,江西与浙江的边界虽然也有山,但浙赣之间的怀玉山是东西向的,而且刚好还在信江河谷形成了一条连接江西、浙江两省的走廊,于是两地人们有了往来频繁交流的机会,早在唐代时,信江流域就已经被大规模开发,信浙通道也开始被民间商旅所用

到如今,又因浙江工厂、电商产业的飞速发展,更多的江西人前往浙江谋求生路。有数据表明,高峰时期,有近300万江西人在浙江务工,喜好麻辣的江西人自然吃不惯清淡的浙江菜,于是他们便成了“江西小炒”的掌勺人和消费者。

芋饺和碗粿,如今各种江西特色美食,在浙江都能见到。摄影/紫葡萄酪酪

芋饺和碗粿,如今各种江西特色美食,在浙江都能见到。摄影/紫葡萄酪酪

“江西小炒”在浙江全面开花的进程,也跟江西人在浙江的分布息息相关,义乌是普通人谋生和创业的天堂,因此义乌也是江西人密度最大的地区之一,有报道称,义乌的常住人口有180多万,其中在义乌工作和生活的江西人就约有38万。义乌的出租房市场里70%的交易份额,来自江西上饶的铅山人做的。铅山人也同样是最早在义乌开餐饮店的一批江西人,堪称“江西小炒”在义乌乃至浙江的“鼻祖”

来自上饶的铅山人是浙江“江西小炒”的鼻祖,而真正将“江西小炒”开到全浙江的,是景德镇的乐平人。去年2月,乐平市还召开了“江西小炒”产业促进座谈会,会上有数据称,乐平全市在省外开的“江西小炒”有近5000家,而其中大部分就开在江浙一带。

油条烧牛肉、盐蛋豆腐,在美味的赣菜宇宙里,“江西小炒”只是其中的一部分。摄影/静文君

油条烧牛肉、盐蛋豆腐,在美味的赣菜宇宙里,“江西小炒”只是其中的一部分。摄影/静文君

早期,“江西小炒”多半是为了服务来浙江务工的江西人,而后,随着交通的快速变迁和发展,地理的区隔已经阻挡不了人口和美食的流动,这种新鲜快炒、廉价友好、火辣下饭的形式不仅在浙江本地扎根,更是从江西到浙江,再到全国各地,慰藉着全国“打工人”的肠胃与心灵

正如许多人提及的那样,作为一个“中国胃”,最抗拒不了的或许就是热火烹油的小炒了。现在在江浙沪,江西小炒的扩张势头极为强盛,许多打工人也了解和爱上了江西菜。

江西美食,正在走向全国。摄影/紫葡萄酪酪

江西美食,正在走向全国。摄影/紫葡萄酪酪

与其说江浙沪人格外偏爱江西小炒,不如说在预制菜横扫餐饮业的当下,全中国的打工人们,都很难抗拒这种味美、方便、实惠的江西美味。

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