中国最被低估的面食,它排第二,没谁敢排第一
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中国最被低估的面食,它排第二,没谁敢排第一

中国最被低估的面食,它排第二,没谁敢排第一

如果说早餐与宵夜,最能体现一个地方的原始风味。

那总有一种馄饨,会在晨昏时分叫醒你的肠胃。

图片|网络 ©

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或许是丰子恺笔下的“馄饨担”,热乎乎一碗,在寒冷冬夜暖了女儿的心;或者是《花样年华》里“苏太太”的一碗云吞,看张曼玉身着旗袍,拎着保温桶穿越于市井,暖意动人;又或是寻常巷陌里,被早起的人团团围住的路边摊,当笊篱带着汤汤水水在白雾中“潜行”,多少个重复的日期被过滤,留下的都是暖心而难忘的岁月……

不论命运以何等凶猛的姿态,扰乱我们的生活,只要有一碗暖意融融的馄饨,就能将我们重新拉回正轨。

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馄饨身上的轻柔与暖滑,能抚平生活的粗粝;而它的包容与治愈,也装得下世间的广大与细微。

一点袅袅升起的烟火气,就这样抚慰了凡人的心扉。

图片|南京甩货 ©

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01

馄饨之鲜

走遍万水千山的徐霞客,称它为“天下第一鲜味”;食尽御膳宴席的慈禧,味觉失灵时也念叨着“刀鱼,刀鱼”。

如果说哪种馄饨最金贵,昔日长江三鲜为首的刀鱼馄饨,列作第一位。

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骨骼清秀,身姿修长的它,如一抹华丽而闪着银辉的刀。与柔嫩的春韭相合,便是一方白玉新绿,极鲜极美,将整个江南的春天化为舌尖的风味。

考究的江阴人会挑选早春出水的鲜货,肥硕而鲜活。由于细刺繁多,他们会在剔去鱼主骨后放于鲜猪皮上轻轻敲打,当软刺嵌入肉皮,刮取下来的便是最嫩的鱼肉。以此做馅儿,配以猪骨鸡汤与刀鱼骨汤,翩然入口,无上香鲜。

图片|💚有妖气の射手座💜 ©

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自从长江禁补,就连湖刀与海刀也水涨船高,一份刀鱼馄饨贵至千金,却仍有老饕趋之若鹜,挥霍一掷,只为一尝早春的鲜美。

或许是地如起名,一个江苏的“蘇”字有草,有禾,有鱼。这里的风味离不开水。鲜字入水,鱼虾不离。若是刀鱼太金贵,别急,包容的馄饨,也能容纳平凡的鲜意。

一碗无锡的开洋馄饨,一样能奏响鲜美的序曲。

江浙沪一带,对“开洋”一定熟悉,其实就是虾米。不过包入开洋馄饨的虾干要丰满大只些许,点入鲜肉与榨菜,煮后飘扬于猪骨汤里,还要加上金黄的豆腐干、蛋皮丝点缀,三鲜齐聚,得名三鲜馄饨。

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手推的皮子薄厚均匀,一咬有韧劲儿,却在光滑之余,牢牢锁住三鲜之味,难怪无锡人赞它“皮薄、馅多、汤鲜”,不论是清晨的一勺清汤抚慰,还是深夜食堂的美味约会,只对它有感觉。纵然未有刀鱼之金贵,却有另一番平凡之美。

而到了上海,三鲜馄饨里的豆腐干丝就变成了紫菜。包容度不光延展到了食材,更连大小都装入“胸怀”。

上海的小馄饨会在汤底里加入虾皮,一勺化开猪油的鲜汤环流碗中,香气升腾,肉馅儿弹牙。再要一屉小笼馒头(小笼包),才是阿拉上海宁心底的老味道。

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大馄饨则肚皮鼓鼓似元宝,用更厚实的面皮裹入饱满的馅料。一点清新的芥菜让猪肉都变得爽口,一咬下去全是馅儿,真叫人忍不住沦陷其中。难怪民谣里唱“实墩墩,香喷喷,团团坐,热闹闹”。

小馄饨饱腹,大馄饨管饱。馄饨之鲜,装得下中国人的童年回忆和儿时味道。

图片|Laurel ©

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02

馄饨之奇

南疆风沙猛烈、昼夜温差大,碳水与牛羊,是当地人餐桌上的美味奇招。

在浩荡天地间游牧的新疆人,放养着肥美的牛羊,也将五分豪气化为风味——一碗用羊肉与洋葱、胡椒、孜然、盐混合包成的新疆版馄饨(曲曲),不但能够提供充足的热量,也能踏实抗饿,成为他们远距离跋涉的力量来源。

图片|叫我哦吧 ©

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馄饨到了新疆,豪气层层递增。不光是馅与别处不同,就连汤也更重味浓。

不单独下在清水,而是直接在羊骨汤里煮熟的曲曲,彻底将羊肉的肥腴浸透了面皮。新疆特有的多汁番茄,又用一抹酸甜,在酸汤中赋予了回甘。

于是你便能够在一碗馄饨里体验到羊鲜、洋葱辣、番茄酸甜的三味交织。配上北方特有的开阔景致,不免酣然畅快。

若是遇上了胃口更大的知音,新疆朋友还会端上刚炸好的油香,配凉拌小菜。当滚烫的酥脆、多汁的馄饨和清鲜食蔬汇聚一堂,风味也就如万马奔腾于唇舌之间,豪情万丈。

图片|JJJJCandy ©

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如果说北方的新疆代表了馄饨的豪放,那沿海的广东款款端出云吞,便凸显了馄饨的矜持。

“云吞”,名字自带诗意,配面一起,便是老广心中的白月光。

“九钱面,四粒云吞,一壳汤”,面如仙女的丝带游弋于清润的汤色里,仙灵灵的云吞,皮薄金黄,内馅透粉,裹着丝丝热气,在汤里浮沉。

图片|潘婷 ©

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矜持的云吞,一定要细细的品。

一品鲜浓清凉的汤,二尝细滑鲜韧的细蓉,三咬包入了虾籽的云吞,感受弹牙的快感,带来鲜美的谐振。

竹升压出的面,带着淡淡的麦香,每一道弯曲都透露着它的柔软。带着“金鱼尾”的云吞薄可透光,轻轻一抿,面皮却激出清澈的鲜汁,尤为销魂。

广式云吞,除了三肥七瘦的矜持,更有作法的精致。三秒包一粒,十秒就下锅、再经过冷河、沥水、点猪油一捞,云吞在上面在下,行云流水便是它。

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就连一向风风火火的油炸技艺,遇上广式云吞,也忍不住温柔以待。

在油锅里换上金衣的炸云吞,身姿绰约。通透的薄皮愈发酥脆,蘸取当地特有的甜辣酱,一声脆响,一生难忘。

豪放外露,矜持内秀。馄饨之奇,颇有个性,才装得下中国人的南北物产与高超技艺。

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03

馄饨之美

再没有哪种食物,能以如此销魂的样貌,亮相于早晚,通行于南北。

一张薄如蝉翼的面皮,一折就起了纵深,一捏就包下乾坤,一煮就行云流水,一咬就千滋百味……

论一生万物的招牌,我想非馄饨莫属。

图片|FlowerFlour ©

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绉纱馄饨,两个同样的偏旁,交织出飘逸的痕迹。最为通透的面皮只消轻轻一捏,便皱出万千“涟漪”。美人肌肤的吹弹可破,或也有所不敌。

图片|樱桃挑食Cherie ©

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经行的褶皱,让面皮紧贴刮起的小小馅心,而留白的边角,似裙摆,如纱衣。层层叠叠在滚沸的水中旋舞一曲,捞出后又如花瓣绽放,褶皱美不胜收,自是曲径通幽。

而苏州的泡泡馄饨,则是另一种风韵。

个头秀气,外表却独行其道。只见熟练的老师傅将馅料擦到面皮一边,巧手一捏,便成中空,即使下锅煮熟,在碗中仍似泡泡漂浮,以此得名。美得潇洒而生动。

图片|铭铭之中 ©

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有的店家会用猪骨和鸡架煲汤,烫熟的泡泡馄饨轻触便破,肉鲜与汤鲜叠合,鲜得一骑绝尘,连回味都像是在与美味约会。

一面曲折,百转千回,一面洒脱,飘逸于味蕾。馄饨之美,装下了中国人的想象力与匠心。

图片|爱萝莉真的太好了 ©

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04

馄饨之香

面皮与馅料,是馄饨的表里。

浓酱或清汤,则在不同温度下为馄饨增添新的香味。

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一份鲜拌冷馄饨,堪称江南人的夏日时令美食。现做现吃的馄饨,在刚出锅后晾凉,便多了一丝冷峻的韧劲儿。

撒上嫩绿的香菜,浇上葱油和酱汁,或者花生酱,便化为舌尖的一抹清凉,让人垂涎三尺。

图片|挥翅膀的小可爱 ©

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拌馄饨的馅料也很多样,除了荠菜肉馅、三鲜馅儿、还有虾肉馅儿、青菜馅儿……配上一碗清汤或大米稀粥,吹着夏夜的晚风,自在皆在心中。

恰好挂在馄饨面皮上的酱汁,稀稠适中,咸鲜得宜。若是配一份辣肉,更是让人香到口水直流。

若是你嗜甜,到了无锡,还能遇上猪油白糖老抽拌馄饨。懂吃的人才知道,“咸要带点甜,滋味会更不一般”。当一种醇甜的回甘,吹过唇舌,无锡的甜蜜便如春风,溜进食客心底,此后也念念不忘了。

图片|多年以后 ©

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从夏到冬,有时恍若一瞬。这时候,一碗温热滚烫的南京辣油馄饨,便闪亮登场了。

对于南京人来说,一年四季、一日三餐都缺不了馄饨。清晨靠它抖擞精神,午餐吃它暖腹垫胃,晚餐有它才能将劳累了一整天的灵魂归位。

“阿要辣油啊?”就像一句风味的咒语,让huo馄饨的南京人找到皈依。而油条、烧饼、锅巴甚至鸭血……如同风味的左膀右臂,让金陵城的美味情怀都变得鲜活起来。

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由安庆传到上海的柴爿馄饨,在老浦口叫柴火馄饨。纵然“笃笃笃”的敲竹筒/片声渐行渐远,踪迹难寻。但记忆中的一抹柴火色,却依旧被装进了寻常的风味中,化为了舌尖的丝丝滚烫。

几滴辣油与胡椒粉,提鲜增味,也让汤色愈发温暖,撒上细碎的葱花后,那种香味简直可以包容一切生活的烦躁。

旧时的扁担扛起生活,如今的馄饨,包容世间冷暖,装入时代变迁,不变的是那一抹过去的风味,始终呵护着我们的味蕾。

图片1、2|网络 ©

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05

馄饨之味

汪曾祺曾说:“南甜北咸东辣西酸,都应该去尝尝”。

以红油称王的四川,有一道加麻加辣的红油抄手,大杀四方。

复合的滋味,在舌尖百转千回,用鲜明艳丽的红,彰显辣的风味。抄手飘摇于滚滚红尘,却不囿于红尘,反而以色香味作为突破,鲜出自己的特色。当辣鲜、醋酸、盐与肉的鲜美杂糅,人生的滋味也就在这其中慢慢被领悟。

图片|小虫鱼爱吃鱼 ©

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到了湖北,以韭菜和辣肉丁做馅儿的馄饨,又叫做包面。在除夕年夜饭时登台,捏出一碗暖暖的乡愁。或许馄饨的包容,让它的别名都带着“包”的含义,到了安徽,又有着“包袱”之称,若是第一次去的人看了,一定会丈二和尚摸不着头脑,是啥点了吃才恍然大悟。

不过最容易被误会的还要数江西的“清汤”,若是爱喝汤的广东人去了,一定会在端上来的那一刻迷惑。

好在风味总是共通的,“风吹波浪起,赶紧用碗装”,皮薄通透,汤色清澈的江西馄饨,包容着面与汤的纯粹,最能打动清淡爱好者的味蕾。

图片|芒歪 ©

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馄饨,或许是最被低估的面食。

饺子代表年节,面条煮尽岁月,包子承包早餐,大饼也成了热梗,唯有它,隐于日常,却让人念念不忘。

图片 |叮叮笑笑生 ©

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