春味北京：90后主厨的新“食”界

近年来，90后主厨正逐渐成为北京这座城市餐厅后厨的新宠。年轻、富有活力、充满创意的他们，用独特的创意演绎着食物的美学。

接下来，随我们去往3家主厨的餐厅做客。在品尝美味的同时，也感受着新一代厨师审美的外延以及对世界的思考。

01

曲廊院

当法餐技艺遇上本土食材

李展旭

曲廊院主厨，善于用东西方烹饪技术经验，对中国本土丰富食材进行探索组合。

2024北京米其林指南的年轻厨师奖，被一位女性主厨所斩获，是来自曲廊院餐厅的李展旭。面对镜头，她笑容中带着一丝腼腆。27岁，正是最好的年纪。

李展旭所在的曲廊院餐厅

生长在北京的李展旭，高中毕业后只身前往法国，开启了在异国他乡的求学之路。6年的旅法时光，李展旭飞速地进步着。回到北京之后，她便开始步履不停地尝试用东西方烹饪技术经验，对中国本土丰富食材进行探索组合。

李展旭为食客们带来了一套全新的春季菜单。

春季菜单的主题名为“在自然”，各种春天的滋味轮番上场。蒸过的盘菜卷着油封螺肉和风干椒麻春鸡配以草头瓜子打成的酱，底部搭配蛏子汁，点缀橘子啫喱和马鞭草油，清爽十足。

自制的布里欧修面包搭配洋蓟酸奶油、

香椿青酱配以8年鲟鱼子酱，回味浓郁。

深海的喉黑鱼肉质细嫩，在其下方铺陈炙烤的阳光玫瑰香葡萄粒以及嫩姜啫喱和焦糖洋葱。甜味的葡萄及焦糖洋葱呼应着喉黑鱼的本味，嫩姜啫喱中微微的辛辣感中和甜感的同时又激发出喉黑鱼的鲜美。

油封鱿鱼里填入由大米、带子、盐田虾等内馅，

顶部点缀的醋渍莴笋和炙烤过的蘑菇片。

最近，曲廊院经历了重装，改造后纳入了更多自然光景，明清灰砖合院中，有石有竹，如一处小小园林。像是这个春天，也像是这间餐厅年轻的主厨。

重装的曲廊院纳入了更多自然光景。

02

唐人馆

“好吃”就是终极目标

张志成

北京唐人馆行政总厨，他既传承了传统烹饪的手法，又以自己独到的技艺对菜品加以演绎。

相比于张志成这个本名，圈里人更爱称呼他为小胖。唯有年少成名这个俗到极致的成语可以描绘他的厨师生涯。19岁他拥有了自己的第一家餐厅，24岁主理京城私房菜名店宴锦堂，在28岁那年，小胖已经开始执掌澳门米其林二星餐厅京花轩。

2023年，张志成正式开始担任北京唐人馆行政总厨。

小胖的烹饪理念质朴而直接，以“好吃”为终极目标。“我想做的是高级中餐，没有过多的西式技法、西式摆盘，好吃是关键，不如把摆盘的时间，花在对食材本身的雕刻和对温度的把控上。”

张志成的风格如雷霆霹雳，

他的菜直截了当、生猛不乖巧。

因此，他的菜并无明确的菜系界定，而是吸取各地美食精华，将传承与创意相结合，打造出口味至上的中华料理。

张志成的招牌菜软卤肥肝，

表面撒上盐之花，粗粝中带着细腻。

比如他的招牌菜品脆葱鲍鱼，以晶莹酥脆的章丘大葱白为主要食材，酥炸激发其甜感；低温慢煮大连六头鲜鲍鱼，采用横截面阶梯状的改刀技法，让鲍鱼更好地吸收来自脆葱的甜香—当脆葱遇到鲍鱼，意想不到的酥脆软糯，层次丰富。

带着对做饭那种原始的欲望与冲动，感受着来自食物真切的、高级的、拟人化的吸引力，90后的小胖呈现出的每一道菜都像是他自己。

03

万春

无国界的私人厨房

周正檬

万春餐厅主厨及创始人，以主厨餐桌的形式呈现多元探索的独家创意料理。

万春的主厨周正檬并不是严格意义科班出身的厨师，本科念的经济学，研究生也读的是与烹饪毫不相关的学科，所以半路出家的她就连餐厅也做得与众不同。

万春像是周正檬的私人厨房，

一片自由发挥想象力的试验田。

这种创新从餐厅的表现形式上就已初露端倪，灰色的装潢下只有一张白色的长桌立于窗前，背后的位置便是开放式的厨房。

万春没有服务员，

每位厨师会将做好的菜品摆到你面前，

为你讲解这道菜背后的所有点滴。

餐厅的菜品也体现着勃勃的生机和创意，由一支全女性厨师团队独立研发。相比于具体的某种菜式，周正檬更愿意形容自己的菜品是无国界料理。

主厨在西班牙菜的基础上，

融合了法餐、意大利菜、日料元素、中餐等元素。

她们会用腌渍的方式让鱼拥有更丰富的滋味，搭配用昆布油、淡口酱油以及柚子醋调制的海胆酱汁，获得了意想不到均衡口感。

厨师们为新一季主题尝试各种变化，

这种新鲜感也让周正檬自己充满了活力。

在万春，每三个月都会有一个新主题，这一季的主题叫做 “酒”，于是厨师们便拿来各种各样不同的酒去做菜，她们用马德拉酒做酱汁，用黄酒去做烧汁……

去万春采访的那天已经是北京的初春，从餐厅的窗户远眺，窗外的万春亭屹立，屋内外皆是一派春和景明，倒也映衬了餐厅的名字。