浙江人的“噩梦食物”,也是中国秋日第一鲜!
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浙江人的“噩梦食物”,也是中国秋日第一鲜!

文章来源:地道风物

8月1号,东海开海,浙江舟山码头上千艘渔船奔向大海,带回了一筐筐海鲜,也带来了浙江人的“噩梦食物”——梭子蟹。

舟山码头一筐筐被拉上岸的梭子蟹。摄影/吴学文

舟山码头一筐筐被拉上岸的梭子蟹。摄影/吴学文

月初吃妈妈去菜市场买的蟹,月中吃爸爸去码头抢的蟹,月底吃朋友送的蟹;早餐煮蟹,午餐炒蟹,晚餐蒸蟹;周一干烤、周二葱姜、周三蒸蛋、周四盐焗、周五生腌、周六家烧、周日炒年糕……每当开渔过后,浙江人的烦恼就变成了,怎么今天又吃螃蟹啊!

在吃蟹爱好者眼中,无蟹不成秋,身处中国梭子蟹产量第一大省的浙江,秋日里的梭子蟹就像山东夏天的豆橛子吃不完啊吃不完。甚至这种快要被梭子蟹“淹死”的日子,还被浙江人戏称为:“居住在海边的穷苦人民,靠梭子蟹勉强度日。”

开海后,浙江人的一日三餐便被各种海味环绕。摄影/吴学文

开海后,浙江人的一日三餐便被各种海味环绕。摄影/吴学文

作为中国海岸线总长第一、内陆河网密布的吃蟹福地,从海中捕捞上岸的梭子蟹只是浙江人吃蟹宇宙的一部分,生长在浅海红树林的青蟹会被台州人做成一盘大道至简的家烧青蟹,油润奇香;湖中、田里的毛脚蟹、湖蟹,可直截了当用花雕腌制,酒香四溢蟹肉鲜甜,也可精细地把蟹肉拆下做成一道精致的蟹酿橙;还有滩涂上不起眼的沙蟹、螃蜞,充满想象力的浙江人还会将它们捣碎做蟹酱或者简单盐渍……

开海的“凡尔赛”只是浙江人无意为之,但中国吃蟹第一大省的名号,浙江当之无愧。

01

家烧、蟹生、油盐、干烤、酒糟……

浙江人到底有多会做蟹?

对于多数人来说,清蒸,多数人做螃蟹时的首选烹饪方式,这种做法简单、快捷,却也最能保留食材本味。但对于浙江人来说,清蒸实在有些单调,在浙江螃蟹可生吃、熟吃煎、烤、炒、炖,各种螃蟹吃法,令人眼花缭乱。

在前些年G20杭州峰会的国宴上,有一道菜是将蟹肉与橙肉同蒸,名为“蟹酿橙”。这道菜并不是杭州人近些年的创新菜,早在南宋时期,这道菜就出现在《山家清供》中,可见浙江人做蟹的本事,早在千百年前就已十分精湛

蟹酿橙,南宋就有的美味。图/图虫·创意

蟹酿橙,南宋就有的美味。图/图虫·创意

台州、温州一带人独有的“家烧”成名已久。家烧本地青蟹更是浙南沿海人的最爱。家烧如其名,就是家常的烧法——猪油爆锅、黄酒去腥,先大火煎炒随后焖煮,油脂和水在高温中乳化,呈现一种均匀的淡黄颜色,螃蟹也在烹饪过程中迸发出无尽鲜香。

在甬帮菜中心的宁波人偏爱羹汤,冬季的油渣芋头羹粉糯可口,而在秋季螃蟹上市的季节,人们则更爱蟹羹。同时,宁波人也不放过任何一个特产与蟹融合的机会,宁波水磨年糕闻名中外,和大闸蟹、梭子蟹同炒更是绝佳搭配,炒好后的年糕软趴趴地附在蟹上,饱吸了蟹肉的鲜美和蟹黄的浓郁,比蟹本身还诱人

蟹肉蒸肉饼,融合山海之味。图/视觉中国

蟹肉蒸肉饼,融合山海之味。图/视觉中国

当然,浙江人也同样吃蒸蟹,只不过在浙江人的巧思中,蟹不仅仅可以清蒸,还可以蒸蛋、蒸水鱼。最值得一提的是蟹肉蒸肉饼,蒸的过程中蟹油流到肉饼中,是浙江山海交融之味

如果要说浙江人对吃蟹的热爱和钻研,不得不提的一定是腌蟹在浙江就有不下十种腌蟹的方法。

宁波人对腌蟹的审美有两种不同风格,一部分人喜爱精致的十八斩,这道菜是将梭子蟹斩成十八块后用酱料腌制,斩蟹时要求每一块蟹肉上,都均匀分布有鲜红的蟹膏,既考验调味,又考验刀法;另一部分人则喜爱直白的呛蟹,用白酒和盐整只腌制,更为突出蟹肉的原汁原味。

花雕醉蟹、十八斩、呛蟹图/图虫·创意

花雕醉蟹、十八斩、呛蟹图/图虫·创意

再望向瓯菜老家温州,温州人将梭子蟹称为称为江蟹,这里的江蟹生同样精彩。江蟹生腌制之前要经一段时间的冷冻,冷冻过后的梭子蟹肉不粘壳,蟹肉一吸即落,口感如冰激凌般顺滑。江蟹生腌制的酱料也十分特别,除了常规调料,还有大量的胡椒粉和生姜,在咸鲜中增加了些许刺激之感。

除了大个头的梭子蟹,海边滩涂上的小蟹如螃蜞也可用来腌制。还有黄酒之乡绍兴,擅长用花雕腌制大闸蟹生醉蟹肉质细滑、一唆出汁,熟醉酒香充沛,蟹味悠长。

入秋后,饭点走进浙北沿海人的小区里,几乎闻到的一半香味都是蟹香,而这里的蟹,大多是来自舟山渔场的三疣梭子蟹

舟山渔场,中国四大渔场中最大的一个,也是中国梭子蟹捕捞量最多的地方,仅去年浙江舟山国际水产城的梭子蟹交易量就高达22万吨,平均分给每个浙江人有将近7斤之多。且不同于内陆地区丰富的梭子蟹吃法,舟山岛民吃蟹的方法很简单:干烤

干烤,舟山人心中梭子蟹的最佳烹饪方式。图/三兔船长

干烤,舟山人心中梭子蟹的最佳烹饪方式。图/三兔船长

锅里不加水,锅底只需放两片大白菜叶,再把螃蟹倒扣放在白菜上,开火盖盖,利用螃蟹自身的水份半蒸半烤,这样的做法不仅带着些焦糊的香气,更能能烤掉螃蟹身上的水分,让肉质更有韧劲。这是拥有梭子蟹自由的舟山人,吃了几十年、吃过成百上千只梭子蟹总结出来的最佳吃法。

02

中国海鲜第一大省

给了中国人吃蟹自由!

问浙江人最喜爱吃什么螃蟹,你可能会听到好几种不同的答案。

拥有舟山渔场的浙北沿海人会坚定的告诉你,当然是梭子蟹。舟山梭子蟹鲜活甜味美,更为精彩的是,梭子蟹在不同月份还会呈现出不同的风味:8月到9月刚开海之时,公蟹蟹肉饱满、口感鲜美;转眼到了9月,未经过受孕的母蟹“小娘蟹”上市,这种蟹肉质鲜嫩,是懂蟹的人的最爱;而从11月一直到过年,母蟹蟹膏肥厚,红彤彤的蟹膏遍布蟹肉全身,令人着迷。

初秋,是公蟹最为肥美的时刻。图/三兔船长

初秋,是公蟹最为肥美的时刻。图/三兔船长

而转头往向温州和台州一带,这里的人们则更中意另一种海蟹,青蟹。其实青蟹也是梭子蟹科的一种,在东南沿海均有分布,但是在浙江人眼中,青蟹还是要数浙江好,在浙江,尤其以三门最佳

三门青蟹的美味和三门的地理优势脱不开关系:三门北部是长江入海口,海水的泥质较重,蟹肉也带了些泥醒味,而往南海水的温度又太高,肉质略微松散,而三门的位置刚好夹在其中,蟹肉自然也更甜、更饱满

青蟹,经常出现在江浙沪的高端餐厅中。图/视觉中国

青蟹,经常出现在江浙沪的高端餐厅中。图/视觉中国

同时,与三疣梭子蟹生长在浅海不同,青蟹栖息在潮间带的泥沙海滩上,一年四季不同发育阶段,也都有不同的美味。浙江民间如此总结:“正月吃重壳,二月有靓水,三月吃奄仔,四月黑奄仔,五月青蟹都靓仔,六月有得六月黄,七月八月大蟹,十一十二月吃膏蟹。”

在这些阶段中,最值得一提的是重壳蟹,此时的青蟹内里嫩壳初生成,外面还长着旧壳将脱而未脱,即为重壳。重壳蟹肉厚膏黄,实属蟹中之珍品。但更为顶级的,还要数黄油蟹,黄油蟹是一种雌性青蟹,在某种特定天气和条件下,蟹体内的蟹膏会分解成金黄色油质,并逐渐渗透到身体各个部位,直至整只蟹都充满“黄油”。顶级的黄油蟹遍体金黄,膏脂肥美到流油,连蟹腿都是金黄色的。

从里黄到外的黄油蟹。图/视觉中国

从里黄到外的黄油蟹。图/视觉中国

北起平湖市金丝娘桥,南至苍南县虎头鼻,浙江拥有长达2200公里的大陆海岸线,好蟹自然不只上面这两种。在海边的滩涂之上,还有个头不大的沙蟹厚蟹,在闲暇之时,当地人会用轮形铁钩捕,捕捞后的蟹渔民会简单用盐溃食用,而到了高级餐厅,大厨们则会使用糟烧的手法,做出的小蟹带着壳嚼,满嘴香。如果是丰产时节实在吃不完,当地渔民还会将小蟹作为家禽饲料,这可能是独属于沿海人的“凡尔赛”生活

除了海蟹,浙江内陆河网密布,清代就有人称赞太湖蟹“蟹凡数种,出太湖者,大而色黄”南太湖的毛脚蟹喝着阳澄湖上游的水源,在湖中繁茂的水草和丰盛的鱼虾的喂养下,个个都是黄毛、金爪、青背、白肚的“剽悍健儿”。还有桐庐窄溪的铁壳秤砣蟹,源于富春江的野生蟹苗,同样大小的螃蟹,秤砣蟹要比其他蟹重5%,可见蟹肉的紧实

花雕醉蟹,酒香浓郁。图/视觉中国

花雕醉蟹,酒香浓郁。图/视觉中国

倚靠得天独厚的水域优势,浙江螃蟹类多、量大且便宜,使得当地人在烹饪螃蟹时有更低的试错成本、更多的创新可能,再加上浙菜特有烹饪技艺的影响,让浙江人的餐桌蟹香十足。

“无蟹不成秋”,此时的浙江正是金秋吃蟹好时节,不如也去浙江吃吃,体验一把吃蟹自由。

吃蟹好时节,快来浙江吃蟹吧!图/视觉中国

吃蟹好时节,快来浙江吃蟹吧!图/视觉中国

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