文章来源:地道风物
立秋一过,南北方的天气堪称“冰火两重天”,北方人民已经体验到了“一夜入秋”的舒爽,夜晚已经关起空调盖起被来,但南方不少地区的夏天仍是“未完待续”模式,尤其是川渝和华南等地,还在被高温炼狱持续统治着。
但没关系,四川人民表示,我们有自己的一套“生存法则”——他们左手端来凉拌猪脑壳、冷吃兔丁,右手呈上鸡丝凉面、乐山钵钵鸡……天气这么热,凉着吃才巴适些!
天热怎么办? 凉拌!摄影/大伟
安逸惯了的四川人,在夏天除了煮碗稀饭之外大都懒得开火,在“凉吃夏天”这方面,他们已经成就了一本面面俱到的教科书——不仅夫妻肺片、口水鸡、李庄白肉这些冷盘早已成为成家喻户晓的“川菜代表作”,自贡的冷吃兔也被游子们装进背包带到天南海北,乐山的钵钵鸡,更是提供了把火锅串串冷着吃的新可能;
走在四川的街头巷尾会发现,一个“凉”字深入承包了他们的夏日生活,各种凉拌菜裹挟着红油的香气统治着家常餐桌,还有各种小食:凉面,凉粉,凉糕、凉虾……四川人对抗夏炎的餐桌,到底有多凉爽?
四川人的舌尖,清凉一夏!摄影/游力克
01
夫妻肺片、凉拌白肉、钵钵鸡……
红油配荤食有多香?
热浪翻涌的夏天,没有胃口怎么办?四川人民表示,凉拌!每到夏天,街头巷尾的凉拌摊子比比皆是,饭点前后生意更是好到“打堆堆”,等娃娃放学的“嘎嘎”(外婆)们在麻将馆奋战结束,临到回家了实在懒得开火,便会拐到巷子口的凉菜摊摊,买一碗红油耳丝(猪耳朵丝),回家拍个黄瓜,姜蒜麻油加起,再把中午凉好的稀饭端出来……桌上凉拌菜的红油香气,贯穿着太多四川娃儿的气味记忆。
凉拌摊上孃孃们麻利的拌菜手法也是一景,毕竟凉拌菜本身味淡,还是要仰仗调味之功。店家独家调配的熟油海椒是必不可少,红油的霸道香气能为凉拌荤菜完成全方位的赋魅,舀上几大勺,平淡的白肉瞬间染上浓烈色彩;但光是红油还不够,摊摊上琳琅满目摆着的十几种调味,姜蒜、麻油、酱油、花椒,糖与醋……滋味不断叠加,才能成就浓厚香美、麻辣回甘的复合味型。
红油是点亮一碗四川凉拌的灵魂。摄影/游力克
在此之外又有极细致的区别,譬如凉拌白肉要多放舂好的蒜泥,用鲜嫩蒜味来提香;凉拌兔丁容易带腥气,来点豆豉酱更压得住滋味;而凉拌鲫鱼,多撒点剁椒才最清鲜……一菜一味、食不厌精,是四川人一向的坚持。
凉拌摊摊上的各式荤菜花样繁多,但卖得最快的大多是凉拌鸡,一道凉拌鸡甚至可以突破了夏季,成为一年四季餐桌的领军角色。而各地对它的打开方式都不重样,荥经的棒棒鸡、乐山的白斩鸡,筠连的椒麻鸡,古蔺的麻辣鸡……主打一个和而不同,但“老资格”们普遍都有一个共识,这东西,高级餐厅里做得没滋味,得去乡镇的馆子才吃得香。乡间的土鸡,紧致、嫩气,川内特产的各种作料掺入鸡肉肌理,辣味混合着鸡肉的鲜味一同入口,香得人直嗦筷子尖尖。
特别费米饭的凉拌鸡。图/视觉中国
凉拌鸡固然吃香,但在四川人的凉拌宇宙里,“八戒”就要占去半壁江山,耳片,肚丝,肥肠,白肉,蹄花……主打一个从头到脚都能拌;凉菜师傅们个个身怀绝学,手底下的白肉能切得比刨花还薄,肥瘦相间,仿佛入口就要化掉;而耳片、肚丝,又是麻辣鲜香的脆爽,裹上红油或直接沾上辣椒面,入口那是相当巴适。
薄如蝉翼的李庄白肉。摄影/上海去哪吃(meishi388)
在红油冷吃上,川人还开辟出了太多技能点:自贡的冷吃兔是带得出四川的好滋味,大学时没被四川室友的冷吃兔辣到流泪的人不足以谈人生;自贡同时还是个“蘸水狂魔”,把拌着吃变成搅着吃,各种菜配上不重样的红油蘸水,主打一个“蘸水开会”;而乐山人,研究出了火锅串串在炎炎夏日的最佳平替——钵钵鸡,鸡片、鸡爪、土豆、藕片……各种食材在红油里泡起凉水澡,汤面浮着厚厚一层芝麻,将香味调和得辣而不燥,连最后剩下的红油都香得让人想要喝下。
在红油里“洗澡”的钵钵鸡。摄影/马多 图/图虫·创意
没关系,就算盘中的凉拌菜已经见底,红油仍然可以继续它的使命,“汤汤留到下面吃”是川人对一顿凉拌菜的最高肯定,吃完肉再下点面,简直“巴适得板!”
02
活捉莴笋、凉拌折耳根……
素凉拌也顶半边天!
一顿饭光吃肉肉可不够,配上些素菜才更安逸,只不过四川的凉拌素菜,大多和外地人想象中的有些偏差,在四川上大过大学的娃儿想必都有类似的“受害”经历,明明想尝点儿解辣的素菜,却学校后边“美食一条街”的凉拌藕片、活捉莴笋(凉拌莴笋)暴打味蕾——是的,不仅这熟油海椒一点没少,泼上去的热油更是点亮辣味,几筷子下去足以喝光半瓶唯怡。
凉拌折耳根,你是“杆杆党”还是“叶叶党”?左图摄影/游力克,右图来源/视觉中国
说到素菜,西南F4的经典之作凉拌折耳根才是凉拌素菜江湖之中的“王中王”——既是外地朋友们不敢触碰的存在,也是四川老乡心中的白月光,在他们眼中,凉拌是折耳根最好的归宿,浓烈四溢的鲜气全都得以保留,刺激爽口的辣味直冲天灵盖。而在此之中,忠实的“杆杆党”和“叶叶党”又固守各自的阵营,前者钟爱杆杆吃起来的肥嫩,后者钟爱叶子的嫩郁,拌上口感绵密的胡豆就是完美下酒菜,那滋味,不摆了!
当然,不要以为道道素凉拌都很“歹毒”,也有小清新的存在,最经典的要数“火山飘雪”(糖拌西红柿),堪称宴席上“小朋友那桌”的人气王,还有凉拌花菜(西蓝花)、凉拌豇豆、凉拌黄瓜,危险系数都不高,这些都可以选择“脱离”热辣的红油,仅用姜蒜麻油就可以完成提香;只是还是要做好心理准备——就算用了不辣的凉拌方式,四川老乡也还是会倔强地加入几片切薄的小米辣、以示原则。
鲜爽的凉拌豇豆。摄影/用户_5d5937b2 图/图虫·创意
当然,也别忘了打开透明泡菜坛坛,夹点泡菜出来下饭——虽说泡菜不算“菜”,但小小的身子却有着佐餐的大作用,鲜脆的嫩姜与豇豆身披发酵带来的酸香气,拌上红油辣子更是巴适。荤素选手都被派上场,配上凉好的绿豆稀饭就是家常的一餐了:解暑退热的稀饭,堪称夏日餐桌上的定海神针,“呼呼呼”地喝上几口,各种滋味都能被米汤的清醇所包容。
03
“凉”氏家族
还有多少大将?
一个“凉”字,可谓贯穿了四川夏日的太多精彩,除了凉拌菜,凉面,凉皮,凉粉,凉糕,凉虾……几员大将,也都共同为着舌尖的凉爽发挥着己任。
没了凉面,四川人的夏天还怎么过?摄影/大伟
凉面和凉粉,堪称夏日餐桌的哼哈二将,专治没胃口的四川娃儿。碱水面下锅煮好后,家里的电扇也要一齐登场,边吹边挑,凉面才能变得根根顺滑,配上红油、白糖和保宁醋混搭出的料汁加上葱花香菜和油酥花生豌豆,几筷子下去吃得人口齿留香,垫底的大头菜和豆芽,更让面条的柔韧中夹带着蔬菜的爽脆,嚼起来有“嘎吱嘎吱”的幸福声响。在各式川味凉面中,广元的蒸凉面生着个格外不同的性子,虽然调味也以川人挚爱的麻辣味为基础,但却不是用的碱水面,而是凉皮,用米浆上锅蒸制再大刀切条的凉皮爽滑得紧,一口下去相当过瘾。
放足辣子的冰凉粉。图/视觉中国
凉粉花样则要更多些,豌豆凉粉、绿豆凉粉、米凉粉……各种质地应有尽有,切条切块之后晶莹软弹。但可别被这外表给骗了,凉粉的滋味和小可爱的外表天差地别,一口进去,辣到两眼泪花也是寻常事,“伤心凉粉”果然不假。
而点缀夏日舌尖的,除了鲜活的辣,更有温婉的甜,甜甜的凉糕像是一轮轮圆月,浸透在红糖水里甜蜜无比,佐上桂花碎更多了一丝清香;趁热将做凉糕的米浆从漏勺倒入凉水中,就是一碗白白嫩嫩的凉虾,一勺入口,又糯又甜。
一块凉糕糯叽叽,一勺红糖“甜泯泯”街头的凉糕摊摊,完胜任何奶茶店。摄影/逍之涯
一碗碗美味下肚,舌尖是凉的,心却是暖热的。不断扩张的“凉”食家族,是四川人民热爱生活的最佳证明。
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