文章来源:星行客PlanetSeeker
山地和丘陵占全省92.5%面积的贵州,就连省城贵阳,也被丘陵环抱其中。到达贵阳的途中,高铁外的景色忽明忽暗,待穿过无数个山洞后,这座“山国之都”才算是真正展现在你的眼前。独特的地理环境和气候条件,会孕育出独特的饮食习惯,贵阳也不例外。
这儿的物产并不丰饶,但胜在贵阳人有着强大的适应力和创造力,他们变着法儿地满足自己的饮食需求,于是“嗜酸、喜辣、吃的野”,成为贵阳人一日三餐的宗旨,而街头巷尾不断飘来的烟火油香,也无不昭示着重口味的贵阳美食绝对是一个味觉炸弹。
01
三天不吃酸
走路“打蹿蹿”
©贵州省文化和旅游厅/微信公众号
这句被贵州人用来形容本地美食风俗习惯的俗语,当然适用在贵阳人身上。颜色红润、酸辣飘香的红酸汤,无疑是一桌子菜中最为瞩目的主角,完美诠释了黔菜的“酸是本味”。
酸汤是苗族、侗族等少数民族由“以酸代盐”的饮食习惯演变而来的发酵菜品,乳酸菌、醋酸菌等菌群在温暖潮湿的气候环境下能得到更好地生长。因而这种对气候尤其依赖的特性,也使得食客觉得“酸汤离了黔地就变了味道”。
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由米发酵而成的白酸汤(米酸汤)出现得更早,但毫不妨碍以毛角辣和辣椒为主材料的红酸汤后来者居上。
被称为毛角辣的野生小番茄有更刺激的酸味,糟辣椒自是辣而醇香,还有木姜子那股子清新的回甘,包裹着锅里的肉菜,袭击各路食客的味蕾。
©贵州省文化和旅游厅乡村文化旅游处/微信公众号
酸汤牛肉、酸汤泡菜和酸汤粉,哪一样不让人听着就口水直流?更不用说遍地开花的酸汤鱼了。等姜片辣子等大料炝锅,加入酸汤,再加入黄辣丁、江团鱼、稻花鱼等不同品种的鱼和蔬菜煮沸,香气四溢,这张走向全国的美食名片也宣告完成。
02
什么辣?
辣不怕!
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“贵州人,辣不怕”相信大家都有所耳闻,别看我国食用辣椒的历史不过300余年,但就在贵阳市北边,就有着被世界辣椒联盟授予“世界辣椒之都”的遵义市。足以证明,辣椒这一外来品种,着实是被这片土地上的人种进了心里,吃出了花样。
黔地喜辣,因夏热冬冷还潮湿的气候,如何解暑、如何驱寒、如何祛湿,成为百姓心中的三大问。他们选择了和口味清淡的岭南居民截然相反的一条道:吃辣调节,强身健体。于是,一场围绕辣椒的料理大戏火热来袭。
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贵阳汇集了全省的辣味,在这儿你可以尝遍贵州辣椒风味。牛肉面上撒的糊辣椒、蛋炒饭里放的糟辣椒是一种,酸汤里的酸辣、豆豉火锅里的豉辣又是另一种。
贵州人都是制辣好手,在油辣椒领域,老干妈火遍全球,但在这儿却抵不上羊肉面馆里的一勺自制油辣椒。更不用说家家户户都会做的辣子鸡,里头的糍粑辣椒一顶一的香。
更推荐食客到各大市场里找一家磨辣椒面的摊位,将现磨辣椒面带回家。当然,喜欢吃零嘴的还可以顺带来一罐子辣椒酥,裹料油炸过后的辣椒酥香脆里带点辣,是一款很解馋的零食。
03
欢迎来到洋芋国
和番茄一道源自南美洲的还有另一种食材——洋芋。这种“洋”东西既能做主食又能做配菜,成丝、成片、成泥,洋芋以不同的形态,迅速在贵阳人的餐桌上占有一席之地。
成丝状的洋芋常见于大众菜单上的“土豆丝”,但在贵阳的街头,你能看到它出没于小摊贩的滚烫热油锅中,一进一出,再裹上辣椒面,美味的炸洋芋丝一点都不比连锁快餐店里的炸薯条差,而且还十分实惠。
©爽爽贵阳/微信公众号
同样在油锅中翻滚的还有成片状的洋芋,起锅后的炸洋芋片外表金黄、纤薄如纱,在辣椒面的点缀下,可比袋装零食里的薯片诱人多了。这儿的炸洋芋片和洋芋丝都是论斤卖的,可别看着价格便宜就贪心买多了。
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还有一种由洋芋做成的圆润小饼被称为洋芋粑,是贵阳街头美食的一大风尚。将煮熟的土豆剁泥、揉团、压扁,可放入油锅中炸至外壳酥脆,或在铁板上煎至两面金黄,沥去油再沾上酱料和辣椒面,“咔嚓”咬一口,任谁都会被这扑鼻的洋芋香气灌醉。
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若往洋芋泥中加入喜欢的食材,如肉末、香肠、洋葱、酸菜或脆哨,翻炒拌匀,再摊一层蛋饼将其包裹住,一道贵阳早餐单品蛋包洋芋就算是做好了。但需要小心的是,有些蛋包洋芋会默认加入折耳根,对这种奇特美食受不了的人,一定得在点单时多注意。
此外,还有块状的洋芋坨和直接上炉子的烤洋芋,以及那闻名全国的狼牙土豆,花样极多,若想一探究竟,这趟贵阳你可来定了。
04
锅子
包罗万象的神
放眼西南四省,离开火锅总觉得少了点什么。于是在贵阳,火锅花样百出,部分店铺还有免费的各色素菜提供,主打的就是吃到爽、吃到饱。
以芸豆为主要底料的豆米火锅是贵阳的一大特色。芸豆在猪骨高汤中慢煮出沙,抿一口,绵密又软耙,淀粉逐渐融进汤里,汤汁浓稠,直至可以挂在出锅的菜上。一顿饭的收关美食还得是豆汤拌饭——碳水加碳水怎么也吃不够!
和需要时间的沉淀的豆米火锅不同,老朋友红酸汤火锅则需要“趁鲜喝”。
近年来,连锁火锅店纷纷将贵州酸汤锅推广至全国,但要论起酸汤的那口纯正醇香,还得来到它的老家。鱼和牛肉是红酸汤里的常客,趁整锅汤还没被过多的元素打扰,先喝上一碗,是对它最大的尊重。
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想要吃点重口味的,必选把豉辣和糟辣融合得最好的地摊火锅(豆豉火锅)。
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豆豉这味菜,“闻着臭、吃着香”,独特的风味让人又爱又怕。爱的是猪肉和豆腐搭配,让舌尖来一次极致的味蕾之旅;怕的也是这味道,很难说吃完饭出门后这身味多久才能散去……
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吃过了汤汤水水,来点“干”货烙锅。一桌一个的小铁锅像是路边摊的缩小版,无论是凸形锅还是凹形锅,用法都是中间加热、四周保温。
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食客凭喜好将食材放进锅中烙熟,取一碟店家特制的活油蘸水,蘸着吃,风味万千。
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当然,作为火锅种类最多的城市之一,贵阳的街巷中还藏着清淡健康的清水烫、以吃大块粉为主的夺夺粉火锅,还有从一道炒菜演变过来的辣子鸡火锅、蹄髈火锅,更有臭味难忍的虾酸火锅、牛瘪火锅。
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即使部分火锅品种并非源自贵阳,但在偌大的城市中,总能找到一家风味正宗的火锅店,供你大快朵颐。
05
来都来了
再吃点
在这些大菜之外,嘴巴也别想闲下来,不是因为太馋,着实是它们太过于美味。
碳水炸弹率先发动香气进攻。洋芋、花生、酸萝卜、海带丝被包裹进调味蒸熟的糯米之中,老板的手就这么转几圈,糯米饭就做好了。
这是许多贵阳人的早餐选择,方便快捷又顶饱,但要小心里头的刺客——香菜和折耳根,吃不来这两样美味的人记得跟老板事先说好。
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早餐还可以来一碗素粉或肠旺面。有人可能不习惯素粉中自带的酸臭味,相比起来,肠旺面或许更适合初到贵阳的外地游客。
一碗肠旺面中,除了洗净去腥的大肠和新鲜的血旺,一勺鲜艳的红油也是它的灵魂。金黄色的肠旺面为碱水面,口感偏硬。你还可以根据喜好加入脆哨、软哨或卤味,怎么好吃怎么来。
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与肠旺面并列出现的,便是“豆腐圆子肠旺面,荷叶糍粑糕粑店”中的豆腐圆子。一块豆腐经历了碾成泥、填满料、再塑形的过程后,由方方正正的豆腐块,便成了椭圆形的小巧丸子。高温油炸捞出,辅以辣椒蘸水,整个圆子外酥里嫩,是一道极为脆口的小吃。
此外,脆哨还会出现在另一种主食“怪噜饭”中,配合着糍粑辣椒、酸菜、酸豇豆、腊肉、折耳根等食材,形成一锅大杂烩。看似杂乱无章,但这碗饭中多层次的口味,才是“怪噜”的精髓所在。
碳水吃多了,吃点素食助消化。首选的便是丝娃娃。
取一张薄面皮,卷入切成丝的各色菜品——黄瓜丝、海带丝、泡菜丝等,将饼的一头折叠好,此时手中的卷饼便像极了一个娃娃。
再向敞开的另一头浇入酸汤,没错又是酸汤,在这位老朋友的作用下,素菜的清爽、蘸水的酸甜,一并在口中爆开。
©中国饮品快报/微信公众号
饭后甜点最能给人惊喜,同样来自安顺的冰浆创造了糯米+冰沙的绝妙搭配,有着十分神奇的软糯口感。你可以选择喜欢的口味,热门的芒果味香甜,小众的黄瓜味也十分清新。
另一款甜点则是先前提到的“糕粑店”所售卖的糕粑稀饭,以贵阳花溪青岩古镇上的最为闻名。它的做法很简单,将糯米粉和粘米粉制成的“糕粑”捣入荸荠粉或藕粉冲成“稀饭”,辅以果酱,加上白糖、蜜饯、果干等小料,搅拌一会儿便能吃了。甜而不腻,老少皆宜,以其质朴的风格拿捏了一众食客。
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