文章来源:地道风物
烤鱼,可以说是夜宵永恒的王者了。请看大江南北的街边排挡、饭店餐桌上,常常在长方形铁盘子里,汤汁咕咕冒着气泡,鱼肉散发着焦香,铺在鱼身上的炒料,更是激发出富有层次的味道。小小的烤鱼,作为一种最近几十年才出现的食物形态,却逐渐遍布全国,究竟有何魔力?
我们概念里的“烤鱼”,其实一般指的都是从重庆发源的万州烤鱼,一般就是一整条烤鱼搭配铁盘子加汤汁配菜等。除此之外,其实国内还有干辣耐嚼的延边烤明太鱼;有柠檬香气的傣式烤罗非鱼;薄可透光的烤马步鱼等,都有各自独到的美味。
中国烤鱼不完全图鉴。制图/刘耘硕
01
是谁定义了中国烤鱼?
重庆市万州区,一个因烤鱼而全国闻名的地方。然而,可能很多人不知道的是,万州菜作为川菜的支脉,具有相当丰富的味型:麻辣、椒麻、酸辣、红油、鱼香、糖醋、怪味,甚至还有麻酱、芥末,兼有南北之长,这是万州烤鱼的美味基础。
万州烤鱼,味型相当丰富。图/图虫·创意
万州烤鱼的前世今生
万州菜具有如此特色,得益于其长江中上游结合部的优势区位,自古就是“万川毕汇、万商云集”的水陆要津,是川东、湘鄂西、陕南的物资集散地。发达的水陆交通,带来了鱼盐文化。万州烤鱼,当地人公认是万州的巫溪人所创。
美食来源于民间。从前小三峡的渔夫拉纤饿了,就近叉鱼在岸边烤着吃。吃不了带回家,加热剩下的烤鱼又放些佐料,这便是万州烤鱼的雏形。巫溪人在此基础上,改进和完善了烹鱼的环节。“先烤后炖”的做法,融合腌、烤、炖三种工艺。
巫山小三峡的秀丽风光。图/图虫·创意
所以,万州烤鱼发源于巫溪烤鱼,而巫山烤鱼则算是另一条路线。巫山烤鱼发源于重庆市东部、处三峡库区腹心,有渝东北门户之称的巫山县。谁先谁后学界有争论,但有一个直观分辨二者的小窍门:巫山烤鱼一般配菜垫底,万州烤鱼则一般配菜盖在上面。
平盘带汤,是大家对万州烤鱼区别于传统烧烤最直观的感受。而这背后,是万州烤鱼借鉴了传统川菜和重庆火锅的用料特点。腌料、汤料、烧烤油、老油,种种独特的配方,使得万州烤鱼在鱼肉鲜味的基础上,堆叠出浓郁的料香和独特的焦香。
在万州当地,烤鱼最常见的味型,就是泡椒、麻辣、豆豉、香辣、鱼香。而在2010年左右风靡北京等一线城市后,又发展出泡菜、番茄等味型,满足了不同人群的口味需求。
毛血旺也能和烤鱼碰撞出火花。图/图虫·创意
万州烤鱼的用鱼品种不拘一格,以草鱼居多,小到鲫鱼大到花鲢,都可以做成烤鱼。当然不爱吐刺的食客,更多选择的是江团、黑鱼、鲈鱼、鳜鱼,满足大口吃肉的快乐。吃万州烤鱼,可以先吃鱼肉再吃配菜,也可以边吃鱼肉边吃配菜,但是最后用汤汁泡白米饭、涮上一包方便面,才是圆满的收尾。
而在其他省份,万州烤鱼以极强的适应性,融入当地风味特色,在“入乡随俗”过程中,成功衍生出与不同地域风味结合的变体。比如在湖南,有剁椒烤鱼;在东北,有辣白菜烤鱼;在贵州,有豆花烤鱼。
剁椒烤鱼,看着就欢腾热闹。图/图虫·创意
豆花烤鱼的味蕾绽放
说起贵州菜,酸汤、豆花、木姜子。而在贵阳,将外来的万州烤鱼,创造性地加入豆花和贵州风味的佐料,成为别具特色的豆花烤鱼。
豆花有点像豆腐脑,但实际上是从豆腐脑变成豆腐过程的中间形态,所以兼有豆腐脑的嫩,和豆腐的韧。做豆花烤鱼,先将鱼在火上烤熟,装盘时加入店家自制的炒料,以及秘制汤汁,但是最后的灵魂,一定是铺在鱼上的大块豆花。
豆花烤鱼,大口吃鱼,大块吃豆花。图/图虫·创意
豆花烤鱼端上桌,最好不要频繁翻动鱼,否则,吹弹可破的豆花很容易就碎了。许多当地老饕,一般都是先吃鱼,再吃慢慢吃豆花,最后吃底下的配菜。最后的最后,拿汤汁浇到白米饭上,收尾才算完美。
宣恩烤活鱼
湖北省恩施土家族苗族自治州下辖的宣恩县,位于云贵高原的延伸地带,峡谷盆地纵横,鱼类资源丰富。而生活在宣恩的原住民,在做烤鱼时,把酸的味型和丰富的鱼类资源用到了极致。
宣恩狮子关的水上公路。图/图虫·创意
宣恩烤活鱼不同于其他烤鱼,最有特色的是,烤之前要经过发酵阶段。将鲜活的鲤鱼或草鱼洗净,加食盐拌米粉密封到坛中,经过一段时间,被乳酸菌彻底发酵后,变为鲜酸的鱼肉更加紧致,其工艺和日本古时的鲫寿司有异曲同工之妙。
发酵好的鱼,从腹部剖开洗净,打上花刀,在烤架上考到表面微焦,再装入烤盘,淋入秘制汤汁和调料,炭火慢慢煨着,汤汁咕嘟咕嘟响,像是在呼唤你赶快开动。宣恩活烤鱼经典的浇料是酸萝卜、渣辣子。鱼肉本身的发酵酸和酸萝卜的发酵酸复合堆叠,让酸也有了层次感。
酸萝卜和渣辣子是宣恩烤活鱼的两种经典浇料。图/图虫·创意
宜州烤鱼
在广西壮族自治区的河池市宜州区,烤鱼堪称用生猛来形容。从河里现捞的罗非鱼,现杀现烤。鱼的脊部剖开,鱼身打上花刀,火候非常有讲究。然而宜州烤鱼的灵魂,竟然是果酱!
微甜的果酱,搭配上丰富的配菜,既有重口味的鱼腥草、酸嘢(一般是酸萝卜)、韭菜叶;也有小清新的绿豆芽、蕨菜、酥黄豆。上桌的时候,盘子往往要放在一个木炭炉子上,连炉子一起端上来,吃的时候下面还有正在燃烧的炭火呢。
罗非鱼跃出水面。图/图虫·创意
02
那些散落在大江南北的特色烤鱼
从塞北雪原,到宝岛台湾;从西域大漠,到彩云之南。中国的幅员有多辽阔,烤鱼的形态就多繁多。倔强的烤鱼,不想被万州一家定义,还有很多特色烤鱼,隐藏在山川风物中,慰藉着在水一方的人们的胃。
从中国烤鱼的版图来看,西南当然可以说是“烤鱼重地”——从重庆发源的万州烤鱼,一路向东扩张,结合当地食材和风味,留存、演变出了各式美味。而烤鱼分布的另一块集中区域,则是与西南作为对角线的东北。
街津口赫哲渔村,黑龙江开江渔船捕鱼。图/视觉中国
东北烤鱼
东北水系发达,有四江两河,临近湖海,又因为有渔猎的少数民族传统,所以,东三省形成了各具特色的烤鱼风味。
黑龙江佳木斯的抚远县,是我国的“东极”。乌苏里江从其境内流过。小学音乐课本里的《乌苏里船歌》唱的“乌苏里江长又长……赫哲人撒开千张网,船儿满江鱼满舱。”表现了赫哲族人渔猎的场景,而赫哲族有一种特色烤鱼——“塔拉哈”。
“塔拉哈”是赫哲语烤生鱼的意思。一般用乌苏里江里捕捞上来的刺少的鲟鱼、大马哈鱼,也有用胖头鱼、草鱼的,但是轻易不用鲶鱼,因为土腥味太重。
赫哲族渔村,乌苏里江滩地成堆的鱼获。图/视觉中国
做烤“塔拉哈”,先要燃起篝火,待到明火熄灭,只剩火炭,就找根柳木棍子,把鱼架到火炭上烤。赫哲人吃烤“塔拉哈”,喜欢吃四五分熟,或者一面生一面熟。烤好后撕着鱼肉沾细盐吃,吃法也豪横。
而与黑龙江毗邻的吉林延边朝鲜族自治州,烤鱼则是另一种画风。“花生瓜子八宝粥,啤酒饮料矿泉水”,是各地列车员统一的“喊麦”,可等到火车驶出山海关,进入延边境内,售卖货物的重头戏就变成了——烤明太辣鱼片。
20年没换包装的烤明太辣鱼片,延边孩子的回忆杀。图/B站视频:会跳舞的男朋友
延边朝鲜族口中的“明太鱼”,是朝鲜语对一种鳕鱼的称呼。不同于英国“炸鱼薯条”里的鳕鱼,英国鳕鱼属于“大西洋鳕”,延边的明太鱼是另一种“黄线狭鳕”,脂肪含量比英国鳕鱼低。所以,朝鲜族用这种鳕鱼做烤鱼,口感特别有韧劲儿。
延边烤明太鱼的“个性”之处,是先晒后烤。每到秋冬时节,延边的山间公路两旁,都挂满了晾晒明太鱼干的松木架子,一眼望不到头。明太鱼小刺不多,经过塞北凛风的阴干,还要经过朝鲜族人的捶打,最后一道工序,就是抹上朝鲜族秘制辣酱,小火慢烤。
延边西市场,晒干的明太鱼。图/视觉中国
一口烤明太辣鱼,一口啤酒,是每个延边的“寒冬夜行人”,打发漫漫火车旅途最惬意的方式了。整张烤明太辣鱼硬如木板,需要用手撕成一条条。饱浸辣油的肉条放到嘴里,十分耐嚼。
辽宁省锦州市,位于环渤海湾地区,海鲜资源十分丰富,锦州烧烤以对火候的绝佳掌控和新鲜滋味闻名,烤鱼也不例外。当地在烧烤店里的烤鱼,一般都是烤池鱼和烤平鱼,这两种鱼非常受当地人欢迎。池鱼和平鱼个头都很小,用铁签串起来,一串一条。
在烤鱼的过程中,要不停地刷酱料,让味道充分渗透到鱼肉里。等到鱼烤得微焦,外皮酥脆,鱼肉嫩滑,烟火气和海的气息交缠缭绕,让人撸了一条还想再来一条,好吃得停不下来。
锦州烤池鱼,一串一条。图/图虫·创意
而在许多祖国的边陲之地,由于多元文化的融合与碰撞,烤鱼往往会带有诸多独特异域或是民族风味,十分独特。
云南因为接近热带,所以香料运用上非常特别。有两种特色烤鱼。在云南西双版纳傣族自治州,当地的特色烤鱼,如今已在一线城市占有一席之地,比如我们常吃的香茅草烤罗非鱼。而另一种泰傣式酸辣烤鱼,还会额外添加许多新鲜香料调味,比如小青柠,更偏向东南亚饮食的风味了。
香茅草烤罗非鱼。图/图虫·创意
香茅草烤鱼的灵魂是香茅草。这种又名柠檬草的香料,别看其貌不扬,可味道介于木姜子和柠檬之间,有着一种淡雅的果香。洗干净的罗非鱼用盐腌上半个小时,再把生姜、大蒜、傣族特有的大香菜等调料塞到鱼肚子里。最重要的工序,就是用香茅草把罗非鱼“五花大绑”扎起来。
罗非鱼像“被缚的普罗米修斯”,文火烤至八分熟左右,烹上热油,再烤两分钟。散发着淡淡柠檬草香的傣式烤鱼就做好了。傣式烤鱼一般以酸辣口感居多,因为会放入柠檬汁和小米辣。而爱吃薄荷的云南人,会用清凉的薄荷中和烤鱼的辛辣气息。
泰傣式酸辣烤鱼,小青柠是点睛之笔。图/图虫·创意
在台湾省台南市,有一种鱼名叫台湾鲷,长得有点像罗非鱼,当地人称“黑鲫仔”。这种鱼的特色吃法,就是盐烤。这种盐烤其实更像是“盐焗”,厚厚的粗盐包裹着鱼身形成一层盐壳,把水分和鲜美都锁住,待烤好后外壳自然脱落,而简单纯粹的盐分则自然浸入,形成了滋味和火候都绝佳的烤鱼。
在澳门特别行政区,还有一种特色烤鱼,那就是葡式烤鱼。新鲜的鳕鱼或鲈鱼,配上西红柿、洋葱,以及秘制的酱汁、橄榄油,带来了浓郁的地中海风情。吃葡式烤鱼,通常要挤点柠檬汁,激发出鱼的鲜味;而红酒也是标配,和中餐做鱼增鲜也会用的酒和醋,有异曲同工之妙。
葡式烤鱼。图/视觉中国
而在新疆维吾尔自治区的的塔克拉玛干大沙漠里,生活着一支罗布泊的土著居民,被称为罗布人。他们用红柳烤鱼,几十斤的野生大鱼,鱼腹剖开但鱼脊相连,用细红柳枝展平,再架在胡杨木燃起的火上来烤,撒上孜然等调料,吃法十分豪横。
烤鱼片
辽宁省大连市,位于辽东半岛,漫长的海岸线带来了丰饶的海鲜馈赠。这里面有一种海鲜,长得有多丑,味道就有多好吃,那就是鮟鱇鱼。鮟鱇鱼俗称灯笼鱼,在漆黑的海底用尾鳍“行走”,头上探出一根发光器官,像拎着灯笼,通过这种方式诱捕小鱼。
烤鮟鱇鱼片,要把整条鱼肉完整去骨剥下。只抹盐和少量白糖,再加一点点油小火慢烤。一直到鱼肉烤成金褐色,表面散发出微微焦香,就可以吃啦。
大连棒棰岛的渔船。图/图虫·创意
烤鮟鱇鱼片和别的烤鱼片最大的不同,就是吃完不会嘴里发干,蓬松的鱼肉口感绵密,轻轻掰开撕着吃,咸中混着淡淡的甜。慢慢咀嚼,鱼肉的鲜味一波一波激发出来,让人品尝到极富层次的大海味道。
而与大连隔海相望的山东烟台,有一种烤鱼干尤受当地人偏爱,那就是烤马步鱼。
烤马步鱼。图/图虫·创意
马步鱼俗称针鱼,画风与鮟鱇鱼大相径庭,颜值颇高。鱼嘴像一根长长的细针,鱼身也苗条纤细,披着银光闪闪的细鳞;鱼背的正中线,还有一条宽宽的翡翠色“丝带”,非常美丽。所以当地人也叫马步鱼“针姑娘”。
马步鱼身形纤薄,对半剖开很快就能晒干,因此在日本又称“一夜干”。烟台当地渔民捕捞马步鱼后,会马上开膛除内脏,自然晒干。吃的时候用水泡软,再串到签子上烧烤。烤好的马步鱼油光可鉴,鱼身上的网纹清晰剔透,口感紧致弹牙。由于鱼身很薄,每吃一口都是大满足。如今烤马步鱼也火到了淄博,成为淄博烧烤的必点之一。
甲板上的马步鱼。图/图虫·创意
一条烤鱼,就是一幅中国大江大河的拼图。每一块都有独特的风味,每一块都背后都是鲜明的地域特色,舌尖上的大江大河,最后也拼出了——中国人辽阔多元的味觉版图。
烤鱼摊上吃夜宵的人们。图/视觉中国
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