河南的面，一点都不单调

河南，一个对面条有着狂热追求的省份。然而，细数河南出名的面，许多人的第一反应，只有烩面。好像河南除了烩面，就没什么出色的面食了。大错特错。河南的面，可一点都不单调。

汤的、干的、浆的；

卤的、拌的、煮的；

酸的、咸的、鲜的；

菜的、肉的、斋的……

样式齐全，做法多样，口味各异，任君选择。

小麦磨成粉、压成面，厚实的面条能够维持一个成年人半天的劳动所需热量，河南人吃面条，吃的是实在、吃的是满满的满足感。数千年的时光里，中原沃野的麦香养育了千千万万的河南人。

面条，早已经融进了河南人的饮食基因中，

01

干汤，简单而真实

虽然河南烩面声名在外，但是在河南，捞面和蒸面才是河南人家常最常吃的面。简单的制作方法，却是无数河南人对家的味道最深的记忆。

蒜汁拌料，在河南就是万能搭配。哪个河南人的记忆中，没有一碗蒜汁捞面呢？生蒜、葱花、香菜和各种调味料放到蒜臼子里反复磨捣，让生蒜的味道浸入料汁中。将蒜汁与面拌匀，吸溜一口，一秒上头。

蒜汁捞面中，面条的最佳选择是手擀宽面。

虽然机器工业的发展方便了面条的生产，但由于机器过于程式化，做出的面条厚薄均一，口感欠佳。这时候，人们又将目光投向了最原始的手擀面。和面、揉面、擀面，每一步都是案板上的绝妙功夫。搓、摔、揉、推，力的方向不同，为面条赋予了更加丰富的口感。

煮好的面过一遍冷水，口感会更加筋道而且不易粘连。配上切好的黄瓜丝或者本地的荆芥菜，淋上备好的蒜汁，搅拌一下。呲溜一大口，蒜汁的味道先在口中融化，咀嚼过后就是面食的香甜。没有复杂的浇头，胜在原汁原味。

在中国人的饮食地图里，番茄炒蛋堪称万能配菜，河南自然也不例外。番茄炒蛋捞面，是河南人家里最常见的搭配。虽然常见，但吃不腻，足见河南人对其爱之深了。

能浇到捞面上的菜还有很多。

家常点：豆角黄瓜、青椒鸡蛋、蒜苔肉丝、茄子肉末、白菜粉条……

隆重点：鲍鱼海参、孜然羊肉、碳烤牛肉……

只要是带些风味的菜，浇到捞面上，味道总是不差的。

除了捞面，卤面也是常吃的一种干汤面。卤面、蒸面、焖面，其实差别不大，只是叫法不同。卤面谐音“路面”，传说是由洛阳街头美食演变而来。因为是在路上叫卖的面，因而叫“路面”，时间久了就成了“卤面”。卤面讲究面、菜、肉三合一，既有碳水又有蛋白质，还有膳食纤维，简单又有营养。

不过，这些都不是最重要的。最重要的是——好吃实惠！在家做卤面，装面的必须是个大盆，出锅后满满一盆面，上边覆盖着豆角、豆芽、韭菜等各种蔬菜和肉类。卤面蒸的时长不同，干湿程度也不同，可以根据口味自由决定。

02

热汤面，暖暖的

有了干面，自然就少不了汤面。在凛冽的冬日来上一碗热乎的汤面，整个人都能被暖起来。

提到河南汤面，必不能忽略的了烩面。这两个字，散发着河南人浓浓的乡愁。烩面的味道，越是熟悉它的人，越讲不出其中滋味。因为，河南烩面的种类，实在是太多了！

吃烩面，必须得大口吃。一筷子夹起的，除了面，还有肉片、木耳、香菜等等诸多配料。这样混合着吃，才最能吃到烩面的好滋味。在河南，很少看到烩面外卖。因为正宗的烩面必须出锅就吃，否则容易粘连，面坨了味道便大打折扣。因此，每逢饭点，街头的绘面馆总是顾客满满，充满了“河南气”。

人均一个大碗，个个“埋头苦干”，这是烩面馆里最常见的情景。随着河南经济的发展，河南人把烩面带到了全国甚至世界各地，成为了河南一张靓丽的名片。

“舒脾健胃，养生至宝”，说的就是郏县饸饹面。羊骨熬汤，使汤底成浓郁的奶白色。圆条状的面更有嚼劲，也十分滑溜。葱花更是整碗面的点睛之笔，解腻去膻。各种香料也紧密配合，呈现出一碗味道与颜色都十分浓郁的郏县饸饹面。

面店的操作台经常摆上满满一盆秘制辣酱，每一碗放一点，生意好的店家一天能用上好几盆。

辣酱颜色鲜红、色泽诱人、香而不辣。将面、葱花、调料、肉片依次加入碗中，再淋上满满一勺羊骨汤，香味一下子被激发。操作简单，味道却格外浓郁诱人。

此外，河南洛阳，还有一种“面如其名”的糊涂面。玉米或小米熬制成糊糊状，就是这里边的精华“糊涂”。糊涂面的做法并不固定，只要有配料就能往里加。

各种杂面、红薯面、绿豆面等等都可以做成面条放入其中。由于粗粮面耐煮，不易粘连或煮烂，因此糊涂面条煮的时间越久，味道越香。

粉条、黄豆、豇豆、胡萝卜、韭菜、芝麻叶、水菠菜、榆钱……

根据时令可以加入各种各样的菜色，每一种都别有一番滋味。

再搭配上油炸花生米，淋上芝麻酱，香气直击心灵。

黏糊糊的面条一锅烩，随着人们生活水平的提高，如今已经很少见到了。在粮食短缺的年代，这样一碗面是十分奢侈的存在。

后来，随着生活水平的提高，黏糊糊的面条一锅烩的场面越来越少见。不过，随着健康饮食生活观念逐渐深入人心，粗粮重新获得了关注。

糊涂面条的复兴，未来可期。

每当高铁经过的地方变成了一望无际的麦田，河南人就知道，要到家了。

伴随着一声“老家河南欢迎您”，踏上这片肥沃的土地。

无论走了多远，无论成就多高，不管在哪里，都忘不了河南这碗面的味道。