在这个快节奏的时代,竟还有如此精工细作的纯手工美食。
非遗传承人,百年技艺,纯手工制作,将猪肉捶打足足2小时,反复8000次,让它的温度,始终维持在18℃±,这样的燕皮,如宣纸般透光……1斤猪肉,只出2斤燕皮!
真不敢信这透明的“燕皮”,竟是猪肉做的。它,就是温州传统非遗小吃:肉燕。做它,要将猪肉反复锤打2小时,直到燕皮薄如宣纸,会透光才行。
这来之不易的非遗味道,光做燕皮就得2小时,跟机器生产是没法比。
01
非遗传承人,百年技艺
纯手工制作
你可能会问,找正宗的肉燕,不该去福建吗?起初我们也这样觉得,毕竟肉燕起源福建。但不断试吃,发现福建肉燕多是干燕皮做的,含肉量少,口感绵软,略显逊色。要知道,肉燕区别于小馄饨,精髓就在于燕皮。
将猪肉反复捶打2h,8000次,真的能透光。好的燕皮,首先用料拔尖。不用冻肉,坚持用新鲜猪肉,为了保留口感Q弹,只用猪后腿精肉,没有筋肉肥肉,细腻的很。
新鲜的猪肉摔在板上,弹性十足。其次,讲究技巧。捶打燕皮是项独门绝技,看起来简单,实则门道很多:不能靠蛮力,得用2斤多重的“燕槌”,反复均匀捶打8000次,让肉的温度维持在18℃±。
本地吃法是喜欢加醋、胡椒粉、葱花。使得汤底酸辣鲜美,十分开胃肉燕在当地经过多年改良后,成了逢年过节或喜庆日子,必备的美食。由于其制作手法特殊,还被列入温州非遗项目。
在当地,肉燕和谐音“压乱”的鸭蛋一起煮合称“太平燕”,喻意太平。
02
"世界矾都“——矾山镇
百年温州肉燕
据说祖辈时期,由于苍南矾山镇离浦城县毗邻,人会有迁徙,美食交融自然频繁,所以福建小吃就流传到了矾山镇。为观摩肉燕的制作过程,品尝这份百年非遗的美味,我们一大早便赶到了苍南。
苍南因地处浙闽交界处,禽肉、海鲜资源丰富,对吃也特别讲究。苍南矾山作为“世界矾都”,有着600多年的采练明矾历史。在上个世纪六七十年代,这里的消费水平普遍较高,对吃也讲究。因此,才会保留矾山肉燕,这样费时费力,千锤百炼的小吃。
走进矾山的大街小巷中,随处可见肉燕的招牌,可以说是当地的金名片。
要做出好吃的肉燕,原料是关键。每天清早,就得去采购本地新鲜的猪后腿精肉,趁肉的余温还在,剔筋膜肥肉。
敲打中,还会加入少许盐,稀释水分。
捶打足足2h,直到肉泥能够被自由地捏成随意的形状。
擀燕皮
不同于福建肉燕,燕皮中加的是红薯粉,吃起来口感是偏绵软的。
用手指轻按还能回弹呢!肉和粉比例,也很讲究:粉少了,燕皮张力不够;粉多了,燕皮又易破。经不断的拍、压、擀、折、拂、扫,燕皮越来越大,最后制成不到1毫米的皮!
切燕皮
将薄如纸的燕皮,均匀切成正方形,凭老师傅的经验,每张燕皮大小长度相差无几。
另外,切燕皮剩下的边角料也是好东西,切条之后就能下面吃啦。
包肉燕
备好由鲜猪后腿肉调制而成的可口馅料,将燕皮的一端轻轻卷起,把馅卷入其中,再将眼皮左右两边往中间连牢。
剁馅,又是一门费时费力的手艺活,讲究的是节奏。
经过师傅的巧手,形似飞燕的肉燕,这才制作完成。
每一朵肉燕都来之不易,现打现做的更是金贵,赶忙下锅煮一碗。
一口下去,简直要哇出来!
如果你从来没吃过地道矾山肉燕,一定会被它刷新“馄饨观”:燕皮的嚼劲,肉馅的入味,汤头的清润……怪不得一门小吃,都能被评为非遗!
经过千锤百炼的肉燕,本身已经足够鲜美。将水煮开,肉燕入锅滚5分钟,爽滑而充满韧性。也可以蒸熟蘸醋吃,也还可做汤料,或火锅小碟菜……绝了!
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