盘点新鲜搭配 各国葡萄酒与火腿美妙搭配

2011年07月15日 11:03
来源：大洋网

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不论是巴黎陈旧老式的bistrot vin，意大利新潮摩登的enoteca，德奥乡间的weinstub以及西班牙的tapas这些属于欧洲大众，最贴近生活的葡萄酒吧里，一盘由各色火腿、腊肠和熏肉等冷肉组成的拼盘是最不可少的下酒菜。少了这一盘，像是少了芥末酱与酸黄瓜的热狗，总像缺了什么似地不自在。其实，在这些地方，有时这些腊肠火腿之类的，都是酒吧老板免费招待，在吧台点杯酒就会自动送上来。喝葡萄酒配这些在法国叫charcuterie或者意大利称为salumeria的食物似乎是天经地义的事。至少，在生产全球60%以上葡萄酒的西、南欧正是如此。

确实，每回上酒吧我也一样忍不住要点一盘生火腿，但是，跟奶酪一样，这些经过腌渍或烟熏的肉类食物，并不如想象中那么容易和所有的葡萄酒合得来，至少，这些腊肉熏肠类的迷人食物虽然常常跟简单可口的日常红酒相当契合，但是却又常常是顶级红酒的克星。

为了能够延长肉类的保存期限，无论东方或西方，烟渍加上风干或烟熏是最常被采用的方法。也因此，带有较高的咸味是种类千变万化的各式香肠和火腿在味觉上的共同特点。也因此，大部份含有较多单宁的红酒都不太适合和这样的食物一起品尝，因为过高的咸味会让单宁显得更加的苦涩，让这些原本涩味已经很重的红酒更加难以入口。除非这些酒的单宁已经成熟，变得相当柔顺，不然还是尽量避免像波尔多的梅多克红酒，顶级的卡本内-苏维浓红酒或意大利的Brunello di Montalcino以及Barolo这些向来以多涩味闻名的顶尖红酒。

一般而言，最适合的葡萄酒类型是柔和可口，清淡多果香的年轻红酒，这类葡萄酒包括了法国薄酒莱的Beaujolais和Beaujolais Villages，以及最低等级的一般隆河丘(C?te du Rh?ne)红酒。意大利北部的Valpolicella、Dolchetto和中部最常见的普级奇扬替(Chianti)，西班牙利澳哈(La Rioja)最年轻简单的joven或sin crianza等级以及许多廉价的澳洲希哈(Shiraz)等等。如同个性随和的人比较容易和人相处，这些酒大多简单好喝，容易入口，涩味也不多，跟这些火腿与腌肉全都合得来，而且更关键的是，这些葡萄酒不仅常见，价格更是便宜，不用千寻万找，随便在超市的货架上就可以买到，也不用苦苦等待，现买就可以现喝。跟这些同属平民食物的香肠与熏肉实在是再契合不过了。

因为不用担心咸味太重的问题，干白酒也一样很适合香肠和腊肠，有些腊肠会添加许多香料甚至辣椒，如西班牙的chorizo，特别适合配高酒精酸味低的粗犷白酒。至于味道更精巧的生火腿，虽然无论在意大利或是法国，都习惯用红酒来佐配，但是，用白酒搭配其实会比红酒有更完美的表现。无论是产自意大利的帕玛生火腿(Prosciutto di Parma)或是产自东北部更甜润细致的圣丹尼耶列生火腿(Prosciutto di San Daniele)都很适合和意大利的Pinot Griggio或Orvieto这些清爽型的干白酒一起品尝。

就像法国人说他们每个村子都有自己的奶酪，种类数以百计，意大利人也说他们每个村子也都有自己的腊肠(salami)，种类应该是以千计吧！德国也一样，新鲜香肠(wurst)，是他们的强项，也有上千种之多。欧洲这些为数庞大的腌渍肉品在餐桌上扮演着许多不同的角色，除了味觉上的关系，因为场合和时机，适合佐配的葡萄酒也不太一样。