台湾的好厨子 都是被台湾的好菜场惯坏的

滨江市场的蔬菜摊。

匆匆一瞥台北的菜市，只记得它热带的艳光，拙重而鲜明。如果菜市场是一段视频，它就是大陆菜市场的高清版。

亚细亚的宠儿

《红楼梦》里写薛蟠生日得了“这么粗这么长粉脆的鲜藕，这么大的大西瓜，这么长一尾新鲜的鲟鱼，这么大的一个暹罗国进贡的灵柏香熏的暹猪”。要跟贾宝玉一起吃，还说鱼猪好说，藕瓜难得。以前只觉得是夸贾家豪富，去了台北菜市场才知道是写实。

台湾蔬菜非常好，我去的季节正是出苗栗绿竹笋的时候，脆而嫩，口感像荸荠。他们经过基因改造的芒果也一点涩味没有，在酱油里滑一下，味道像最好的三文鱼，入口即化，感觉如真似幻。

台湾菜市场

因为全岛只有一个县不靠海，所以台湾稍微讲究的馆子都当天买鱼，港里捕到什么就是什么，我听着仿佛站在一口深井边往下探，像传说中的“直通东海”。

台湾被世界各大国争夺，除了因为在航道上，也是物产太过丰裕，补给容易获得。曾经在台北一个馆子吃饭，老板夺下我们的点菜单，强迫地上了一条当天捞的鱼，用烧酒蒸出来，果然味道极好。但台菜的名头喊了好多年，依然不响亮，看那位暴君老板的菜单上，也不脱八大菜系的老路，较高级馆子的大师傅自报家门，都是山东、广东、南京的。也许原料太好，反而宠坏了台湾厨子。

耕之重

大隐餐馆做台菜出名，老板出身台中望族，50年前家厨的菜，现在复兴起来，赶上台北“古早味”回潮，开店几个月就顾客盈门。店在永康街上，非常小，街道在门口蜿蜒了两次，形成半爿不正经的花园。摩托车轰轰的声音直截了当穿进店堂，在都市里，这样也就罢了。

大隐酒食老板James曾在美国工作生活，开过三家餐馆，2006年回台北，创办大隐酒食，售卖“古早味”台菜。

我自己打上门去，请求老板带我逛永康街的东门市场。老板很为难。东门市场太贵；台湾作家韩良忆喜欢的“士东市场”呢？更贵，而且东西少。他偏爱滨江市场，靠近高速公路，批发零售，百菜咸集，是在美食作者视线外的飞地。

市场“滨”基隆河，非常大，空气中有淡淡的腥气。很久没有见过在街面上的菜市场了，现在各大都市都爱把摊贩赶到建筑里去，菜摆在水泥台子上，摊贩呆坐后面，像是等待祭品的神像。要知道，菜在中国人的生活里简直重要到滑稽的程度，任何有条件的地方都不废耕作，跟马桶一样，是生活腥臊的底牌，家庭主妇辗转在土块和鸡粪中间毫不变色。20年前，我奶奶和邻居都在楼房阳台上养鸡，每天早上4点钟，鸡叫声回荡在楼道里，天边残月没褪，意境像唐诗，“鸡声楼上月”，但那时家家如此，就是太扰人清梦。

台湾是古中国的遗老，对于“耕读”的执念更重。陈立夫退下来就靠养鸡度日，做的皮蛋在美国华人中很有名。现在做市政智库的人也许都是城市长大的一代，只看到马路菜场的脏乱。但其实菜市场诞生的垃圾几乎都做了有机肥，农民哪里会浪费？

XXXL的市场

滨江不愧是大型的批发市场，巨型鱼类很多，供应大饭店，大到只能被盘成螺旋形状，实在是委屈。我只认识鱿鱼和马鲛鱼，在潮汕一个人家吃过，这家最小的男孩让我凑近看鱿鱼的身体，那些褐红色的小点像星星一样，这里闪出一颗，那里闪出一颗，类似于kindle上墨水点的变幻。他说那是鱿鱼的血液，还是墨汁？不太记得了。总之这种奇幻的“点阵”只有在最新鲜的鱼身上能见到。

其他鱼类一概不认得，我总想着哪天可以一样样做将来，现在死记硬背，根本等于狗熊掰玉米，出门就忘。只晓得虱目鱼是“台湾第一鱼”，蔡澜写过，内脏味道苦，但吃起来极鲜美，出口量很大。

鱼

再走几步，眼前突然颜色爆炸，是水果区，地上放着一人长的西瓜，婴儿车大小的冬瓜，其他水果也是个个鼓胀。像是掉进兔子洞，人体缩小后的视角，这不就是古董行的程日兴献给薛蟠的西瓜？

《红楼梦》成书时候，台北还没有开府，当时首府在台南，南部的气候更热，说不定能够产出体量更惊人的水果。当然可能福建也有，能运到南京而不坏简直奇迹。问过几个台湾厦门两边住的朋友，说福建没有见过这样的瓜。

台湾农民可以种转基因芒果，也可以改造西瓜。但显然是模仿古已有之的记忆。这样巨大的瓜一般人家不会买，冰箱不够大，既然能在市场上出现，大概是卖给做刨冰的摊，用来榨汁。冬瓜切成段零卖，也是衍生工业要足够发达，才能支撑这种巨人蔬果。