台湾的好厨子 都是被台湾的好菜场惯坏的
2015年12月17日 08:19
来源:凤凰网旅游
作者:Epicure
匆匆一瞥台北的菜市,只记得它热带的艳光,拙重而鲜明。大隐酒食老板James曾在美国工作生活,开过三家餐馆,2006年回台北,创办大隐酒食,售卖“古早味”台菜。《红楼梦》成书时候,台北还没有开府,当时首府在台南,南部的气候更热,说不定能够产出体量更惊人的水果。
滨江市场的蔬菜摊。
匆匆一瞥台北的菜市,只记得它热带的艳光,拙重而鲜明。如果菜市场是一段视频,它就是大陆菜市场的高清版。
亚细亚的宠儿
《红楼梦》里写薛蟠生日得了“这么粗这么长粉脆的鲜藕,这么大的大西瓜,这么长一尾新鲜的鲟鱼,这么大的一个暹罗国进贡的灵柏香熏的暹猪”。要跟贾宝玉一起吃,还说鱼猪好说,藕瓜难得。以前只觉得是夸贾家豪富,去了台北菜市场才知道是写实。
台湾蔬菜非常好,我去的季节正是出苗栗绿竹笋的时候,脆而嫩,口感像荸荠。他们经过基因改造的芒果也一点涩味没有,在酱油里滑一下,味道像最好的三文鱼,入口即化,感觉如真似幻。
台湾菜市场
因为全岛只有一个县不靠海,所以台湾稍微讲究的馆子都当天买鱼,港里捕到什么就是什么,我听着仿佛站在一口深井边往下探,像传说中的“直通东海”。
台湾被世界各大国争夺,除了因为在航道上,也是物产太过丰裕,补给容易获得。曾经在台北一个馆子吃饭,老板夺下我们的点菜单,强迫地上了一条当天捞的鱼,用烧酒蒸出来,果然味道极好。但台菜的名头喊了好多年,依然不响亮,看那位暴君老板的菜单上,也不脱八大菜系的老路,较高级馆子的大师傅自报家门,都是山东、广东、南京的。也许原料太好,反而宠坏了台湾厨子。
耕之重
大隐餐馆做台菜出名,老板出身台中望族,50年前家厨的菜,现在复兴起来,赶上台北“古早味”回潮,开店几个月就顾客盈门。店在永康街上,非常小,街道在门口蜿蜒了两次,形成半爿不正经的花园。摩托车轰轰的声音直截了当穿进店堂,在都市里,这样也就罢了。
大隐酒食老板James曾在美国工作生活,开过三家餐馆,2006年回台北,创办大隐酒食,售卖“古早味”台菜。
我自己打上门去,请求老板带我逛永康街的东门市场。老板很为难。东门市场太贵;台湾作家韩良忆喜欢的“士东市场”呢?更贵,而且东西少。他偏爱滨江市场,靠近高速公路,批发零售,百菜咸集,是在美食作者视线外的飞地。
市场“滨”基隆河,非常大,空气中有淡淡的腥气。很久没有见过在街面上的菜市场了,现在各大都市都爱把摊贩赶到建筑里去,菜摆在水泥台子上,摊贩呆坐后面,像是等待祭品的神像。要知道,菜在中国人的生活里简直重要到滑稽的程度,任何有条件的地方都不废耕作,跟马桶一样,是生活腥臊的底牌,家庭主妇辗转在土块和鸡粪中间毫不变色。20年前,我奶奶和邻居都在楼房阳台上养鸡,每天早上4点钟,鸡叫声回荡在楼道里,天边残月没褪,意境像唐诗,“鸡声楼上月”,但那时家家如此,就是太扰人清梦。
台湾是古中国的遗老,对于“耕读”的执念更重。陈立夫退下来就靠养鸡度日,做的皮蛋在美国华人中很有名。现在做市政智库的人也许都是城市长大的一代,只看到马路菜场的脏乱。但其实菜市场诞生的垃圾几乎都做了有机肥,农民哪里会浪费?
XXXL的市场
滨江不愧是大型的批发市场,巨型鱼类很多,供应大饭店,大到只能被盘成螺旋形状,实在是委屈。我只认识鱿鱼和马鲛鱼,在潮汕一个人家吃过,这家最小的男孩让我凑近看鱿鱼的身体,那些褐红色的小点像星星一样,这里闪出一颗,那里闪出一颗,类似于kindle上墨水点的变幻。他说那是鱿鱼的血液,还是墨汁?不太记得了。总之这种奇幻的“点阵”只有在最新鲜的鱼身上能见到。
其他鱼类一概不认得,我总想着哪天可以一样样做将来,现在死记硬背,根本等于狗熊掰玉米,出门就忘。只晓得虱目鱼是“台湾第一鱼”,蔡澜写过,内脏味道苦,但吃起来极鲜美,出口量很大。
鱼
再走几步,眼前突然颜色爆炸,是水果区,地上放着一人长的西瓜,婴儿车大小的冬瓜,其他水果也是个个鼓胀。像是掉进兔子洞,人体缩小后的视角,这不就是古董行的程日兴献给薛蟠的西瓜?
《红楼梦》成书时候,台北还没有开府,当时首府在台南,南部的气候更热,说不定能够产出体量更惊人的水果。当然可能福建也有,能运到南京而不坏简直奇迹。问过几个台湾厦门两边住的朋友,说福建没有见过这样的瓜。
台湾农民可以种转基因芒果,也可以改造西瓜。但显然是模仿古已有之的记忆。这样巨大的瓜一般人家不会买,冰箱不够大,既然能在市场上出现,大概是卖给做刨冰的摊,用来榨汁。冬瓜切成段零卖,也是衍生工业要足够发达,才能支撑这种巨人蔬果。

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