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昨天,我们就这样玩坏了一桌饺子 | 赏味


来源:凤凰网旅游

包饺子并非什么高深莫测的厨房技艺,但总有些细枝末节或是独门秘法,让一道简单面食分秒间高下立辨。21号当天,凤凰旅游赏味直播特意请出面点大师,看两位中国名厨跟一位法餐大厨如何把一枚饺子玩出了万千花样。

冬至日,草木凋零,节气行至此,似乎已经望见了一年到头的日子。也难怪到了北境,自入冬起就时刻叫唤着饺子,在这样北风往复的天气里,格外想念的便是一碗热腾的饺子。除了入口的那一道热乎气儿,包饺子也是冬日食饺的乐趣所在。一家老小围坐成圈,各自分工,尽享天伦之乐。

包饺子并非什么高深莫测的厨房技艺,但总有些细枝末节或是独门秘法,让一道简单面食分秒间高下立辨。21号当天,凤凰旅游赏味直播特意请出面点大师,看两位中国名厨跟一位法餐大厨如何把一枚饺子玩出了万千花样。

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昨日冬至,万物趋于休。每年这个时候,便是一幅四处寻味的饕餮画面。

冬至食饺

且不论这一天,祖国大江南北都各自吃了哪些美味,但是躲进温暖的房间,夹起一颗热腾腾的饺子,在冬至夜绝对是一道治愈良方。明明是最简单的味道,却能让整颗胃都有了落地的实在感,难怪民间历来都愿意感慨一句“好吃不过饺子”。

今年的冬至,就在各位吃着节气饺子的时候,凤凰旅游赏味直播也应景地拜访了北京华尔道夫酒店的大厨,跟着几位高手学做一席饺子,为大家带来:

1.中国的饺子

2.世界的饺子

3.花样饺子养成手册

一、中国的饺子

李洪甫在《饺子小考》中便说“我国吃饺子至少已有1400年的历史”,可见得中国人自古便对饺子有番不一般的情怀。饺子到了不同的地界,尽管还是面皮包着馅儿,却因各地风俗习惯有着各式变化。

北方饺子料重味浓、油润鲜香,外表则是一番朴拙模样,携带着亲切可人的乡间气息。沈阳老边家的煸馅蒸饺、天津白记的羊肉水饺、哈尔滨老都一处的三鲜水饺、西安德发的大肉水饺……个个都让人垂涎三尺。

全国各地的饺子

往南走,饺子便开始变幻出华丽精细的制法,饺形也更是小巧玲珑,口味清淡、爽滑绵软。成都钟水饺、湖北米饺、扬州蟹黄饺、上海花色蒸饺,还有红遍大江南北的广东虾饺,无不见证了中华民族食饺的智慧。

| 东北饺子文化

要说冬日吃饺子,全中国版图内,大概东北一片的好吃者们最有发言权。逢年过节,东北人的家庭一定少不了饺子,当你问他们过年过节吃啥时,饺子自然也是意料之中的答案。在外乡人眼里有些粗糙的饮食习惯,对于东北人来说却是一种心绪和情怀的寄托。所以饺子到了这片地界,也自然生出独特的饺子文化:包啥馅,发啥财!

包啥馅,发啥财

比如芹菜、韭菜、白菜入馅,是各自取谐音的“勤财”、“久财”、“百财”之意,鱼肉遂了“年年有余”的美好愿景,牛肉是牛气冲天、羊肉便是广发洋财。而将钱币包入饺子的传统,在东北已被改良为包入一颗糖,要是能从众多饺子中吃到糖饺子,便能在新的一年里红红火火,添财进宝。

钱币饺子

| 山东海鲜饺

在山东,最出名的莫过于一系列人气海鲜饺子。其中鲅鱼水饺作为出镜率最高的水饺之一,是以新鲜鲅鱼为原料,再沿着一个方向搅出弹滑的口感,当地一些家庭制作,还会额外在馅料里添些牛奶,增加味道里的鲜美度。

鲅鱼水饺

在胶东一带最流行以墨鱼汁入面,标志性的黑色面皮沾染些许海洋的气息,是不少人的心头好。而诸如黄花鱼、虾仁、海蛎子、海肠等等,在这里也俱是饺子馅中的常客,真真把海鲜利用到了极致。

墨鱼水饺

| 西安酸汤饺

外地人到西安吃饺子,通常会遇上一整桌饺子宴,若是论起其中的人气选手,酸汤水饺绝对名列前茅。西安的酸汤水饺好吃,这有城市的性格在里面。

酸汤水饺

酸汤口味总是浓厚:牛油、鸡油、香油,再配上虾皮、韭黄、韭菜、熟芝麻、香菜,最后再浇上一勺辣椒油,此刻已不会再计较调味里多重的油脂,丰厚的混合香气在冬日里吃着特别过瘾。

| 四川钟水饺

与北方饺子作比,四川的钟水饺自然是多出一点灵秀的味道。先以成都二荆条辣椒加菜油炼制出底油,再用特制酱油、芝麻油、蒜汁、盐等调配出一碗诱人的红油。北方饺子做馅常会加入绿叶菜,但是小个子的钟水饺却是净肉入馅,软硬合度的饺皮裹出紧致有料的“身段”,在微辣鲜甜的红油里滚上一圈,叫人吃了忘不了。

钟水饺

| 上海锅贴饺

上海生煎盛名在外,而另有一道锅贴饺,也有着异曲同工的好味道。一锅白嫩饺子整齐地铺开,如同卧版的生煎。皮韧而薄,底面烙出焦皮,汤多肉鲜,最后少许葱花和黑白芝麻的点缀,冬日清晨咬开一口,真是什么都不换。

锅贴饺

| 潮州鱼皮饺

近来在全国遍地开花的潮汕牛肉锅让大家提及潮州便念念不忘一头牛的美味,但实际上,到了潮州不吃点鱼味,绝对算白来一趟。听到鱼皮饺,自然知道其中的亮点便是鱼皮。取海鲜为原料制成的饺皮鲜美柔韧,又不失细腻爽滑的口感,在锅中随意煮食,都能收获一碗鲜掉眉毛的饺子。

鱼皮饺

二、世界的饺子

中国人对饺子的热情可见一斑,外国人来华也愿意尝试这份地道的中华美味。其实,不仅中国有饺子,其他的国家也有类似的美食。

| 日式煎饺

与中国隔海相望的日本,一道煎饺是日料小食店里最常见的美食。依循大和民族的传统风情,日式煎饺略微“苗条”,薄皮煎出脆底,整齐地摆放在盘中,蘸上调料,佐以应季小菜,让人食欲大开。

日式煎饺

| 韩国泡菜饺

与日本风格相异,韩国的饺子通常有着霸道的个头,实实在在地包裹着肉馅。而韩国街头巷尾都少不了的泡菜馅儿,自然也成就了当地最具代表性的饺子。

韩国泡菜饺

| 越南饺子

越南人吃饺子,会在馅里加入橙皮,包好后仰面朝天地躺着,再填些五颜六色的食材,跟中国的四喜饺子相类似,斑斓的色彩很有东南亚的风情。此外,当地也用木薯粉做饺子皮,包着鲜虾或鱼肉,鲜弹爽口。

越南饺子

| 印度炸三角饺

在印度,通常将饺子称为萨摩萨(Samosa),并作为头盘出现在日常餐桌上。饺子里是充满印度风情的咖喱、土豆、洋葱等蔬菜和香料,捏成三角形,在油锅中炸出金黄的色泽,是当地常见的一道美味。

印度饺子

| 埃塞俄比亚饺子

埃塞俄比亚的饺子看起来有些粗制滥造,大麦面粉揉成的面团,搭配着自制奶酪、黄油或辣酱食用。

| 俄罗斯饺子

在战斗民族俄罗斯,荤素饺子有着明显的分界线。想要痛快吃肉,便有了圆球状的肉馅饺子пельмени,在事先备好的肉汤里煮制完毕,食用时还要蘸些传统的酸奶油。素馅饺子通常则会包入奶渣、土豆、樱桃、蓝莓等馅料。

俄罗斯的肉馅饺子

俄罗斯人在包饺子时,还发明了一套“偷懒”的“模具大法”,将擀好的面皮和馅料放置在形如蜂房的模具之间,用力一压,一锅饺子即刻完成!

模具大法

| 意大利饺子

谈论国外的饺子,方块造型的意大利饺子可谓深入人心。它属于意面的一种,山羊奶酪、南瓜泥、甜菜,这些从来不会在中国饺子中出现的元素,是意式饺子的主料,食用时与意面一样,会配上诸如蘑菇汁、奶油汁等酱汁,展现出丰厚的口感与口味,是一道截然不同的意式风情美味。

意大利饺子

当然,除了俄罗斯人民懂得量产饺子,意大利也有自己的饺子神器。

意大利的饺子神器

| 德国饺子

进入德国,本应该是世界上最严谨的国家之一,在制作饺子方面,却有着不一样的风格路数。

德国制饺大法

| 委内瑞拉饺子

如果还想在饺子的世界里争夺眼球,大概没有几款可以比得过委内瑞拉的神奇搭配。黑麦制成的面皮,黑黢黢包裹着当地白肥鼠肉的内馅儿,以果酱和白糖调味,食用前还要拌入蜜糖果汁,这样的味道大家可以想象吗?

委内瑞拉饺子

三、花样饺子养成手册

清代美食大家袁枚称饺子为“颠不棱”,颇有些饺子英文dumpling的意思。并在《随园食单》里记“颠不棱”为包有肉馅的饺子,其制法:“糊面摊开裹肉为馅蒸之。”其实饺子说开了,的确便是一张面皮包裹一份馅料,但是别看饺子简单,到了中国厨师手里却能玩出万般花样,千奇百怪的品种和样式遍布长城内外。

中餐面点大厨教授法餐大厨包一枚中国饺子

昨天,凤凰旅游赏味直播特意拜访了北京华尔道夫酒店的面点大厨Mark ,让他现场为各位传授了一套花样饺子的养成大法。

| 传统水饺

首先用一份最传统的猪肉白菜水饺入门。在中国,大概每家每户都会包饺子,但是总有些细节或技巧容易被大家忽略。

1.作为一名地道北京人,Mark大厨提醒各位,想要吃到北方筋道的饺子,和面的时候面皮要有一定硬度,不能太软。

揉面

2.面剂子大可以直接用手揪成团,比刀切速度更快。

面剂子

3.最快捷常见的包饺子方式之一,是用双手拇指边沿,在封口的饺子中间挤出一道褶。

最常见的饺子包法

变换一些花样,可以尝试捏几只柳叶饺:一左一右轮换着封口,是捏出漂亮花纹的关键。

柳叶饺

4.在家里包饺子,碰到馅料不够的情况,可以将两张面皮合并在一块儿,捏成一个合子。边缘依次向内扭出花纹,围出一圈花边。

合子

| 白菜饺子

除了变换不同的馅料和捏法,面皮也能玩花样,用菠菜汁和出一份绿色面皮,就能做出网上当红的白菜饺子。

1.菠菜汁和出的面团需要裹在白面团外,同时也更容易失水,所以面团尽量用湿润的屉布盖好,防止面团干裂。

备料

2.绿色面团略微擀开,一面抹上一层清水,将搓成条的白色面团裹起来。

制皮

3.因为绿色面皮抹了水,可以跟白色面团更好地贴合在一起,避免了切剂子时出现面团分离的情况。

擀皮

4.将剂子擀出同心圆花纹,从两侧捏出褶,一直向中间靠拢,捏出一只白菜福袋。

白菜福袋

想要更逼真的效果,面皮擀好后先把绿色的部分依次挤出一圈波纹,模仿出白菜叶的形态,再以拇指和食指环握成一个烧卖的形状。

白菜烧卖

也可以把饺子捏成一个糖三角模样,再将三边弯曲地捏出三个圈。选择性地往圈中填上冬菇粒、胡萝卜粒、玉米粒等食材,营造更加喜庆的色彩。想要更多的变化,完全可以将白色面团换至外层。

翡翠饺子

| 粤式虾饺

如果刚刚的饺子都太家常,咱们再来学一道经典的粤式虾饺。

粤式虾饺

1.首先备上几道平日不会用上的道具:一面涂了食用油的厨房纸巾,以及一把没有开过刃、不能切菜的虾饺专用刀。

道具

2. 澄粉、生粉和开水制成烫面面团,切成剂子之后,在案台上按压成椭圆形。

剂子按成椭圆形

3.虾饺刀的一侧在厨房纸巾上沾油,再将台面上的虾饺皮以拍拉的形式压成圆形面皮。

独特的制皮法

4.虾饺馅中加入少量猪油提香,放置在饺皮中心偏右的位置,封口时将饺皮从右往左捏出褶,馅料也会跟着向左充满整只虾饺。

包馅

最后可以再用手辅助捏出一道标志性的弧形。

整形

5.虾饺小巧玲珑,可爱非常,但是想要捏一只成形的饺子并不容易。专长面点的大厨,当年为了捏出一只合格的虾饺,连续不断练习几个月才小见成效。

虾饺

而现场学厨的法国大厨以及专长粤式炒菜的中餐大厨,都被这枚小小虾饺难倒了。

与虾饺较上劲儿的大厨们

如果你想知道更多细节,欢迎点击http://liveshare.iclient.ifeng.com/live_share?liveId=102688&vt=5观看此次直播回顾。下载我们客户端【凤凰新闻】并订阅【旅游】频道,加入到我们的赏味直播,和我们一起玩耍、一起吐槽。更多直播回顾,关注凤凰旅游微信(travel_ifeng),回复“赏味”即可收取

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[责任编辑:向可卿 PF044]

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