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同样是吃生蚝 中国人想出了上百种吃法 | 赏味


来源:凤凰旅游

今天,凤凰网旅游赏味栏目邀请美食专栏作家、坏蛋调频创始人王硕分享他与蚝爷的故事,聊聊中国人吃生蚝的独门秘技。

自丹麦生蚝泛滥事件爆发以来,丹麦王国驻上海总领事馆发起“Panda Oyster 中华蚝味道”系列活动,向中国人民征集由民间食味汇集而成的家传蚝菜谱,出谋划策支援丹麦人民动口灭蚝。6月1日至3日,“Panda Oyster 中华蚝味道”将亮相哥本哈根举办的“丹麦生蚝节”。6月3日,“Panda Oyster 中华蚝味道”公益大使、中国蚝文化传播者“蚝爷”陈汉宗与丹麦“蚝王”将现身“Panda oyster pop-up store”中华蚝味道快闪店,进行一场以蚝为媒的中西饮食文化交流,通过这场“授人以渔”的创新公益活动,呼吁丹麦人行动起来,解决生蚝泛滥危机。

凤凰网旅游作为独家合作媒体,全程报道这场中丹生蚝交流盛会,由丹麦王国驻上海总领事普励志先生亲自带队,中国“蚝爷”与凤凰网旅游团队前往丹麦生蚝泛滥的海滩、考察丹麦生态小岛、与丹麦“蚝王”交流生蚝料理……一系列精彩纷呈的活动陆续上演。欢迎点击http://travel.ifeng.com/special/tasteofpandaoyster/,了解更多。

今天,凤凰网旅游赏味栏目邀请美食专栏作家、坏蛋调频创始人王硕分享他与蚝爷的故事,聊聊中国人吃生蚝的独门秘技。

我对生蚝的开阔见识,和一位叫“蚝爷”的人有关。那时候我在《周末画报》当美食编辑,每天晚上基本上都有饭局,我当时把每个饭局看做一个展览,一个饭局好与不好我不用菜的味道去评价,而是看这个饭局“策展”如何。

无疑,蚝爷那次饭局是一次好的“策展”,“展览”部分包括来自世界各地生蚝,生蚝到底如何与酒搭配。其中,让我印象最深是生蚝配酒的那部分,只见“蚝爷”直接把一只饱满的生蚝放进白葡萄酒杯,然后举头将杯中酒连同生蚝一饮而尽。

“蚝爷”

“蚝爷”被深圳人誉为“蚝王”,16年间,他亲自打造了一个围绕蚝这个单一食材的完整产业链,从养殖、加工,一直到抵达餐桌,甚至发明了一套“蚝门九式”吃蚝秘籍,一只生蚝在他那里,幻化出上百种吃法。

在遇见“蚝爷”之前,我对生蚝的认知还停留在普遍食用方法的层面上。中国面积太大,南北差异也太大,我没法去说中国人吃生蚝和外国人的准确区别,只能从我听说和见过的东西里面,摘出来一些和这个有关的细节。

生蚝对于北方普通人来讲,到2000年前后还不是一个特别普遍的东西,直到后来有了两个东西的出现,人们才开始渐渐知道生蚝是什么味道。这两个东西分别叫海鲜自助和东北烧烤。

生蚝

海鲜自助让当时的我见到了生着吃的生蚝,我清楚记得,当时取生蚝的柜台边上还站着一个姑娘,向每一位取生蚝的客人建议:将柠檬汁挤在上面,味道会更好。现在回想起来,她的出现是有必要的,要不然很多人不会明白,为什么生蚝旁边还要放着切好的柠檬。

那个年代,大家获取信息的渠道主要还是通过纸质媒体,那时候报纸上有个健康栏目,他们盯上了生蚝,觉得这种生吃的食物不卫生,于是联合卫生检疫部门检查了生蚝里面的细菌指数,结果想都不用想,一定是超标。那时候我还在上学,每次跟家里说和同学出去吃饭时,我妈便会嘱咐我:别吃生蚝。

生蚝

当时,北京年轻人的主要活动就是去鼓楼东大街看演出,街上开了一家东北烧烤,里面有烤蚝。所以我还算是比较听话而且比较理解母意的孩子,不吃生蚝,只吃烤生蚝。

烤生蚝加了蒜蓉,一方面是消毒,一方面是提香。后来烤生蚝的店又从旅游节目里学到了奶酪生蚝的烤法,如法炮制,味道也不错。

接着,就是台湾菜开始流行,除了九层塔与三杯鸡,还带了另外一种东西,叫做蚵仔煎。这是我接触的第三种吃生蚝的方法,但是他们用的不是带壳生蚝,而是剥好的蚝肉。通常在市场里,上百个蚝肉装在一个袋子,据说这样成本能降低很多。

蚵仔煎

从第一次吃生蚝,到现在过去了十几年,全国各地主要的地方我也都去过,至今见过吃生蚝的方法,也不过就这几种。

我总是觉得,咱们在吃生蚝的问题上,比外国人更懂得花样翻新。我印象中在国外各地的小吃当中,至今没见过类似厦门、台湾蚵仔煎的吃法,倒是在西班牙吃过炸的生蚝,装在纸袋里,像零食一样,味道不错。而“蚝爷”的蚝门九式中,也有一道酥炸生蚝,蚝之软嫩尽裹于脆皮之中。点酸甜或鲜辣酱汁入口,美味力道柔韧曲折,触觉之复杂叫人欣喜。

生蚝

后来在北京的加拿大使馆对面,曾经开过一家名叫Starfish(海星)的餐厅,他们家原本在这边做生蚝进出口生意,把全世界各地的生蚝都运到咱们这边的市场,主要供货给一些酒店。顺便也开了一间线下体验店,每天至少都会有三种不同产地的生蚝。

那时候我们才知道,英文带ber的十一月、十二月是吃生蚝的好时节,到了夏天,生蚝也可以吃,只不过不吃北半球的,而是要吃南半球的。

生蚝

2012年的时候,我去了一趟苏格兰,当时媒体团里全是外国人,就我一个中国人,再加上我英语不好,瘪了好几天,一直没说话。不是不愿意说,是因为英语太差实在不知道该怎么说。终于等到有一天,在尼斯湖边上一个酒店住下的时候,酒店公关请客吃饭,餐前是招待酒会,酒会上准备了生蚝。我们整个媒体团的人围坐一桌,我虽然听不懂他们说什么,但是能看出来他们在争论要不要把生蚝壳里面那些海水倒掉的问题,于是我想了半天,说了一句,Drink it. 你可以想象一下,那之前四、五天,我一句话都没说过,今天突然开口了,一开口就说了一句:“干了它!”

虽然我听不懂他们说什么,但是因为早年间听了大量摇滚乐,有些单词还是认得的,而且因为经常在歌词里唱,大概怎么发音也能听得懂,所以我当时眼睁睁听着一个澳大利亚人跟另外一个印度人交头接耳,其间包含了dummy这个词。他们可能一直以为我是哑巴,见到生蚝之后,突然会说话了。

生蚝

后来我用质朴的英语跟他们说,海水是生蚝的一部分,如果把海水倒掉了,那你吃的可能就不是生蚝了,而是没有生命的蚝肉。生蚝重在“生”字,Oyster另有其意。

之后,又跟他们说了说不放柠檬汁,取而代之浇白葡萄酒的吃法,以及把带有海水的生蚝直接倒进白葡萄酒杯一口干掉的喝法。弄得当时媒体团里几个外国人很震惊,便问我在哪里听说的这种吃法。

于是我就告诉他,在中国香港旁边有一个城市,叫做深圳,那里面有一位Chef,人送外号Master Oyster。他有一个蚝门九式,是他告诉我海水和蚝肉的关系,并且跟我说,白葡萄酒比柠檬汁更适合生蚝,蚝不应该是用来嚼的,而是用来吞的,最好的方法就是浅浅一点的白葡萄酒,直接把蚝肉倒进酒杯一口滑到肚子里。他介绍完这种吃法之后,我们每个人都照葫芦画瓢。

生蚝

那次在蚝爷的餐厅里,我们每个人平均都吃了15只以上的蚝,还不包括蚝肉、猪肉混合馅料的腊肠煲仔饭。我不知道蚝有没有超标的说法,不过,蚝在国内的宣传当中,早年间一直伴随着壮阳功效,大概是因为蚝肉长相类似女性的私密部位。但这么多年我一直没明白,如此说来应该是滋阴才对,和壮阳有什么关系?

“蚝爷”的蚝门九式餐厅在深圳共有三家店,爱蚝之人都知道他的蚝丰俭由人,“蚝门九式”并非只是九种食用生蚝的方式,中国人以“九”为尊,在“蚝爷”的妙手之下,生蚝的中式料理方式已经达到上百种。

Panda Oyster

6月3日,“Panda Oyster 中华蚝味道”公益大使、中国蚝文化传播者“蚝爷”陈汉宗与丹麦“蚝王”将现身哥本哈根Design Werck举办的“Panda oyster pop-up store”中华蚝味道快闪店,进行一场以蚝为媒的中西饮食文化交流。

查看此活动更多内容:http://travel.ifeng.com/special/tasteofpandaoyster/

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[责任编辑:向可卿 PF044]

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