作为一个馍都人 绝不能满足于羊肉泡馍

馍都西安

自从西安借“摔碗酒”摔成为网红城市，除了卖碗的老板开心得睡不着觉，西安的旅游业也同步爆发，并且因为“吃馍”的名声而被冠之以“馍都”的称号。

不过呢，想要成为一个合格的馍都人，除了要懂得精准掰馍的技巧，还得爱得起馍的各种形式：干馍、煮馍、泡馍、夹馍。

文| 西夏

图| 部分来源网络

中国的八大菜系中并无陕菜，但这丝毫不妨碍西安是我心目中最好吃的城市之一。身边的北京妞们一提起西安的吃，都亲的像半个老家。

可是，在南方人的眼里似乎就是另外一番景象了。我听到过很多南方朋友对于西安被称为“美食之都”的不理解——哪有什么美食，明明就是“主食之都”嘛。

这句话，我只同意后半句。八百里秦川，关中人把对吃的心思都花在了面食上，没有什么是一个馍、一碗面解决不了的，即便没有浓墨重彩的调味，也能吃出麦子的香甜。

图/汇图网

而来到西安的人，从坐在泡馍店里掰馍开始，便无法忽略馍的存在。西安，是一座真正的“馍都”，想要了解西安的吃，首先要了解西安的馍。

管他是馍还是锅盔，反正都是面饼

将近十年前我第一次去西安时，根本搞不清楚羊肉泡馍的馍和肉夹馍的馍是两种不同的东西，就更别提有其他的研究了。

没想到，去过三次西安以后，我对于“馍”的概念反而更加糊涂：死面的饦饦馍是馍；发面的黄馍馍也叫馍；个头大到一定程度的馍似乎就是锅盔了。然而，当我在街上看到“锅盔馍”三个字时，整个人又不好了……

真想两手一摊，仰天大叫一声：这些，还不都是饼吗！

陕西十八怪之一的锅盔

不管怎么说，锅盔和馍在本质上都是一种用火烤制的面饼类主食。再延伸一点，四川的锅盔、新疆的馕、北京的火烧，还有南方的薄酥烧饼都属于此类范畴，都是当年从西亚经过丝绸之路一路东传，在中国各地依照自然条件和人们的饮食喜好二次发扬光大的结果。

不一样的是，馍和锅盔虽然都是面饼，在北方是扛顶的主食，来到南方却是调剂生活的小吃。

成都的军屯锅盔，油煎而得

拿锅盔来说，陕甘一带烤的时候不放油，个头巨大、质地扎实、顶饱，有种一家之主的派头；而在成都配肥肠粉吃的军屯锅盔一般要经过油煎，比较酥香，也有夹凉粉的版本，面饼中空，更酥更脆；等到了湖北，锅盔已经从“面饼”薄成了两层“面皮”；类似的还有当年在南昌吃到的“小程烧饼”，能做成鲜肉、白糖、梅干菜等多种口味。就算10个起吃，也仍然觉得像是零食。虽师出同源，但面食在南北两地承担的角色完全迥异。

南昌的小程烧饼，鲜肉的实在是香！

在西安掰馍的社会人，才不满足于羊肉泡馍

馍在外地人，尤其是不谙面食的南方人看来，难免千篇一律。其实，关中不同的地方对于馍的吃法都有不同的讲究，东府的水盆羊肉，西府的豆花泡馍，都有别于西安的羊肉泡。即便在西安本地，肉夹馍和羊肉泡也只是众多打开方式中最常见的两种而已。

第三次来到“馍都”，感觉总算摸出了一点门道，以我有限的吃喝经历做个总结，馍的吃法大致可以分成三大类。简单概括就是：煮馍、泡馍和夹馍。

第一类是以羊肉泡馍为代表的“煮馍”。

煮馍

“煮馍”是从馍的烹饪方式上来说。吃过羊肉泡的人都知道，羊肉泡馍实际上并不是泡出来的，而是煮出来的。馍是九分死面加一分发面的“饦饦馍”，要先掰成指甲盖大小的馍粒，再交由后厨加上羊肉、粉丝、木耳、黄花等配料经过旺火煮得。

“煮馍”讲究的是汤鲜馍筋，在西安很是主流。馍煮到最后一定要保留嚼劲，不能糊成一坨。同属于“煮馍”的还有酸辣口的小炒泡馍、汉民的三鲜煮馍和葫芦头等等。我个人最爱葫芦头泡馍。正宗的“葫芦头”指的是大肠连接小肠的那一小段，其嚼劲非普通大肠可比，再来一盘拼了肥肠、肚子和猪耳朵的“梆梆肉”，实在是西安给肥肠爱好者的一大隐藏福利。

葫芦头和梆梆肉，后者有一种烟熏的味道，极富嚼劲，一盘吃完真是意犹未尽

出了西安，这种“煮馍”的做法也广泛存在于关中各地。这次本来想尝试一下渭南的豆腐泡，殊不知这玩意是渭南人的早餐，下午才到的我扑了个空，好在还有“豆花泡馍”聊以安慰。一字之差，就从东府的渭南来到了西府的宝鸡，边吃嫩滑的豆花边喝豆浆，对我来说也真是一种新奇的吃法了。

宝鸡凤翔县的豆花泡馍，还有小麻花

如果羊肉泡馍实为“煮馍”，那真正的“泡馍”到底是什么？

答案就是起源于渭南下辖的蒲城、澄城和大荔县一带的水盆羊肉。水盆在当地的叫法就是羊肉泡馍，最早可以追溯到商周时代的“羊臐”。很多本地人认为，这才是陕西真正意义上的羊肉泡。

东府的水盆羊肉才是名副其实的“泡馍”

来不及去东府，我就在西安市内吃了一家朋友推荐的澄城水盆羊肉，没想到爱了羊肉泡将近十年的我就此劈腿了。一个原因是，比起羊肉泡吃的是馍的筋道，水盆讲究吃肉的畅快。

羊肉连汤装在大碗里，汤宽肉多，吃起来大快朵颐；还有就是，终于不用掰馍掰到手疼了……配水盆羊肉吃的月牙饼属于发面饼，比饦饦馍宣乎得多，撕成小块泡在羊肉汤里，这才是名副其实的“泡馍”嘛。

配水盆羊肉吃的月牙饼，有浓郁的麦香，干嚼都能吃掉一个

泡馍和煮馍的主要差别就在这馍的一“撕”一“掰”，一“泡”一“煮”，个中差异，大家可以自己体会。

更自成一派的吃法，就是夹馍。

最早听说“肉夹馍”时就有一个疑问，明明是“馍夹肉”，为什么偏要反过来说。有人说是受倒装句的影响，肉夹（于）馍，也有人说把肉放在前面，突出重点，引人垂涎。不管怎样，“XX夹馍”的格式就此定下。

腊汁肉夹馍，个人觉得比回民的腊牛肉夹馍更胜一筹图/汇图网

陕西的肉夹馍如无特指，说的就是汉民的腊汁肉夹白吉馍。馍烤到外皮焦香，馍瓤柔软，夹上腊汁肉，再配上凉皮和冰峰，就是当地人眼里的完美组合“三秦套餐”。我个人觉得汉民的腊汁肉夹馍比回民的腊牛肉夹馍更胜一筹，赢在了馍的酥软和肥瘦相间的油水上。

有咸鸭蛋黄的加持，蛋菜夹馍的美味堪比肉夹馍

馍便于携带的特点，决定了夹馍的吃法完全不拘泥于形式和搭配。天津能用大饼卷一切，陕西就有馍馍夹一切。高端一点的夹鸭蛋黄、粉蒸肉、岐山哨子、擀面皮，家常一点的，夹进油泼辣子或者咸菜也不足为奇。

馍的终极归宿，其实是陕西人的三餐日常，越平淡的滋味越让人难忘。写到这里，也让我想念起老北京馒头夹酱豆腐的日常了。

今日作者

西夏

独自行走二十余国

现为美食撰稿人

编辑：鹤本

排版：陈倩琳

封面图：视觉中国