广州米其林仅一星遭美食大咖质疑本地人私藏美食地图在此 | 赏味

2018年06月29日 22:47:44
来源：凤凰网旅游

凤凰网旅游赏味将在今夜与各位一同展开关于广州米其林的“真相大讨论”。

6 月28 日，米其林揭晓首版广州米其林指南的精选名单，总计63 家餐厅上榜。其中包括一星餐厅8 家、“必比登推介”餐厅20 家、“米其林餐盘”餐厅35 家，本次榜单中没有二星和三星餐厅！至此，广州成为中国唯一没有米其林二、三星的参评城市，且摘星总数不及其它城市一半。

对“食在广州”的美名，此番结果让无数人心里竖起一个巨型问号。无独有偶，早在广州之前，上海米其林指南也遭受无数质疑。进入中国的米其林指南究竟还有多少参考价值？中国美食重镇接连“失宠”的背后是否值得反思？在广州，又有哪些人人称道的私藏餐厅？凤凰网旅游赏味将在今夜与各位一同展开关于广州米其林的“真相大讨论”。

昨日，众人期待的2018 首版广州米其林指南发布，在大咖云集的发布会现场，人们见证了这场又惊又喜的榜单揭晓。喜的自然是大部分口碑餐厅及人气餐厅均榜上有名，惊的则是广州竟然在二星及三星上，得奖餐厅数为零！

2018首版广州米其林指南

米其林二星、三星

空缺

米其林一星（8 家）

炳胜公馆、炳胜私厨、惠食佳（海珠）、江、愉粤轩、玉堂春暖、丽轩、利苑（越秀）

必比登推介（20 家）

榕意、半岛名轩、靓姐蒲庙生榨米粉、南园、天都里、同记鸡粥粉面、向群、西关婆婆面、西关竹园、新泰乐、啫八（惠食佳）、朱仔记、坚记、老西关濑粉、云轩

米其林餐盘奖（35 家）

常来、悦轩、徐博馆、中国元素、好酒好蔡、荔湾亭、荔雅图、六合茶居、畔溪、桃园馆、乐排馆、空中一号、夏宫、陶然轩、韵轩、Zen Tea、北园、炳胜品味、恰、东兴、鹅公村、Ebony、风味、广州酒店文昌路店、海门鱼仔、海晏楼、和苑、宏图府、御宝轩、随轩、吴财记、新浩文、源记肠粉、悦景轩

传承匠心奖（1 家）

坚记

活力粤菜奖（1 家）

啫八

米其林放榜广州人不买单？

首版广州米其林榜单甫一出炉，不仅发布会现场一片哗然，在场外观看直播的“吃瓜群众”们更是纷纷提出质疑。对于这份指南，广州人买单么？在结果公布后一天时间内，通过各大微信公号的文章标题，以及读者的评论可见一斑。

部分微信公号针对本次米其林指南发布撰写的文章标题

部分网友评论截图

针对质疑，米其林指南国际总监米高•艾利斯先生（Mr Michael Ellis）在接受媒体采访时表示：“粤菜并不是评审们不熟悉的菜系，尽管在全球各地评判过粤菜，但在发源地广州评判餐厅时心态是复杂的，寄予的期待更高。这次米其林榜单发布的更大意义是让全世界有了一个了解广州文化的平台。广州有很多地道的粤菜馆，要找到难吃的粤菜馆确实挺难。广州从餐厅的数量和摘星的数量和里约热内卢比较相似。”

他强调这是广州参与米其林评选的第一年，很多城市在第一年都没有三星。米高先生还提到，米其林的评选也在向厨师传递一个讯息，不是为了摘星而摘星，为了给食客好的用餐体验，才是终极目标，这也是米其林评选的要义。

米其林官方固然有其考虑，只是对于这种解释，却仍有人不买帐。翻开米其林指南实体书的第一页，就赫然标明了米其林的承诺，其中提及，无论在任何地方，对于任何餐厅都采取统一标准进行评选。怎么来到了广州，就主观加大难度了？

广州美食

此外，人们的质疑还在于：上海的三星餐厅唐阁也是粤菜，如果以米其林的统一标准逻辑，也就是说，作为粤菜的发源地，广州的粤菜餐厅竟然没有一家比得过上海的粤菜吗？而且，广州连二星都没有，岂不是说广州的粤菜不仅比不过上海的粤菜，还相差不止一个档次？

广州美食

质疑中的反思

如果只论本次榜单，或许首版广州米其林指南无法诠释“食在广州”的境界，但从客观来看，目前米其林依然是代表了世界饮食主流评选的权威。同时，据有关餐饮界人士透漏，今次评选广州米其林的“秘密顾客”，有不少人来自香港和台湾。因此，首版指南还是具备一定的参考价值。至于为何结果与人们的预期大相径庭，值得反思。为此，我们也搜集了部分美食达人及专业食评人的观点：

美食达人-雨前羽街

饮食文化作为文化输出的一部分是很难独立出来的，如果希望外人更懂你，就应该多出去、多交流、多输出。10 年前米其林刚进日本的时候被骂得狗血淋头，本地人都觉得它不懂日本料理。诚然，当时全世界又有多人了解呢？随着日本文化的不断输出，接受了这一套的外国人越来越多，米其林也就越来越专业，这是一个相互适应的过程，“你推广，让更多的人对你产生兴趣，我更加熟悉你的套路，把我认可的餐厅推荐给世界”，这是个很良好的循环。

食评人-陈大咖

在发布会现场最大的感触，就是原来米其林指南也不过是一本指南，不需要被过分神化。当然，这次的指南也并非一无是处，里面好几家餐厅都实至名归，具有实际访问的意义，有几家非常推荐的选择，比如玉堂春暖、丽轩、利苑、江，都是我喜欢的。

美食博主-Eimo

多嘴提一句，说“广州美食难道比不上……”的，未免有点自大及酸意。我依然认为广州是个饮食氛围很浓厚的城市，但对比香港、澳门、上海，便知广州在高端餐饮这块确实有空缺。不妨将这次评选当作契机，重新审视“食在广州”四个字。

美食达人-高盛一

广州真的需要米其林吗？需要！作为一个有一百多年历史、全世界最权威的美食指南，米其林早已成为一个橱窗、一个平台，让有能力的主厨可以进入国际舞台，有更个性化的发挥，也更有助于厨师这一职业社会地位的建立。

广州人谈米其林

关于以上种种看法，恐怕暂时难以统一定论，针对本次广州米其林指南发布结果，凤凰网旅游特意邀请广州的美食名博博主黑色污染，谈谈他对此次米其林指南的看法，同时推荐广州人心中的觅食好地。

广州美食

对于首版广州米其林指南，黑色污染表示既不排斥，但也绝不盲目推崇。在对八家摘星餐厅轮番体验过后，黑色污染表示榜单内的一星级餐厅实至名归，甚至认为某些餐厅评上二星也不为过。比如：玉堂春暖、惠食佳、炳胜私厨。

玉堂春暖

位于白天鹅宾馆内的玉堂春暖，在榜单公布前便被各大食评家预测为摘星餐厅。作为中国最早一批五星级酒店的餐厅，这里的食物可说见证了广州从民国到现在的餐饮历程，餐厅既保证了传统的烹饪理念与技巧，又不失创新，而品质与味道是其始终恪守的信条。据说美食家董克平、美食作家殳俏、明星田原等人去到广州，问起当地美食达人陈大咖该去哪里觅食时，都被推荐了这家餐厅。虽然玉堂春暖的价位较高，但却是实在的好味道。

白切葵花鸡

每天早上新鲜选料的白切葵花鸡、大厨精心研制的香茅焗乳鸽都是餐厅招牌，简约却不简单的白卤水也不容错过。据说这里的点心都是即点即做，可以尝到原汁原味的粤府口味。餐厅内独具岭南风情的装修风格，无不充满了人情味。

玉堂春暖

地址：广州市荔湾区沙面南街1 号白天鹅宾馆3 楼

炳胜私厨

本次米其林榜单发布，一举拿下两家星级餐厅的炳胜集团可谓是全场最大的赢家。作为广州美食地标之一，炳胜公馆以精致的粤式菜肴傲立于广州饮食届。而炳胜私厨则专注于私房菜，餐厅出品和炳胜公馆相似，但风格更为私密小巧。这里不乏黑椒炒波士顿龙虾、斗门膏蟹炆黑毛节瓜等格调招牌菜，同时也有街边炒河粉这样的市井小吃。集团每周还会派出专员试菜，以确保出菜品质和水准。

炳胜

此外，除去上榜的两家，炳胜品味在本地人心中人气更高。鱼生、叉烧都是一贯以来的招牌产品，几乎是大众消费者选择中最稳妥的，不要求惊为天人，却又从不会失准厉害。

炳胜

地址：天河区天河东路178 号

惠食佳

广州粤菜老字号，从1992 年龙津路大排档起家，到现在北上广一线城市开店，因为《舌尖2》红遍全国。店里出品的啫啫黄鳝煲可谓经典中之经典，几乎每次来都必须点上一份过过口瘾。

惠食佳

如果钱包银两充足，则必点椒盐富贵虾！此外，惠食佳对于大如手臂般的濑尿虾起用椒盐做法，在许多人心中无出其右，在整个广州都难找到更佳的替代品。至于甜品，则以啫啫木瓜拼姜撞雪糕的配搭最有特色。

地址：广州市海珠区滨江西路172 号

趣闻“必比登”

在“必比登推介”的名单之中，黑色污染则对部分餐厅持保留意见。比如两家竹园入选，有点百思不得其解，竹园的成名要归功于当年的《舌尖上的中国》，让不少人为了这碗上过舌尖的云吞面而来。然而真相是舌尖的摄制组来广州取材，在中国大酒店的食街餐厅拍完了云吞面，导演觉得酒店的环境不够市井，需要去老西关地区扫几个市井气息的镜头，而竹园就在那一刹那被收录进了镜头……

《舌尖上的中国》

又如西关婆婆面，文昌路总店是由创始人的那位老婆婆坐镇，而分店则由其女婿打理。只是，婆婆似乎与女婿的关系并不好，如果米其林的密探真的有多次拜访，相信也能听到不少八卦。而两代人的恩恩怨怨比起婆婆的面更有滋有味。

生榨粉

至于必比登推介中唯一陌生的，要数那靓姐蒲庙生榨粉店。这家店没吃过，也没想到密探竟然在广州相中了一碗来自广西的生榨粉，而非广州的糖水铺、煲仔饭店和烧烤档。

云来斯堡酒店

此外，“必比登推介”主要颁给三道菜合计在200 元以下（不含酒水）的餐厅，一贯来说几乎都是街头食肆。但本次广州的榜单中，云轩是云来斯堡酒店的中餐厅，这类准五星酒店获选必比登实属罕见。

闲谈“餐盘奖”

接下来，要说说一个米其林在广州新设立的一个奖项——餐盘奖。按照官方给的注释是食材新鲜，精心制作，优质美味的餐厅。

如若有心，将入榜的35 家餐厅通览一遍过后，难免惊讶。虽然说美食无分贵贱，但获此奖项中的餐厅，人均从15 元以下到1500 元以上的都有，将消费水平截然不同的餐厅归在一起，或许能体现广州美食“丰俭由人”，却难免有些牵强。

“餐盘奖”囊括了各种消费水平的餐厅

那为什么米其林还要为广州新设一个“餐盘奖”呢？在黑色污染看来，获此奖项的餐厅都是一群“偏科生”。

具体来说，这些餐厅可能在某些环节上让密探认可其水平，已足以纳入米其林榜单，却又因为其他方面的原因未能如愿，但如果拒之门外又怕失了公允，由此诞生了“餐盘奖”。

广州美食

此外，本次米其林指南只涵盖了越秀、天河、荔湾、海珠四个区以内的餐厅，对于密探来说似乎番禺是一处陌生区域？也可惜了大广州之内，白云、萝岗、南沙、黄埔、增城、花都、从化等地的美食了……

广州

广州是个包容的城市，尤其在美食方面，海纳百川，所以担得起“食在广州”这张名片，但米其林却只是一个机构，密探们也只是执行着一份既定的标准去评选，所以你会发现，在米其林的榜单里，缺失了一部分的领域，比如：火锅、吃蛇、吃蛙、吃小龙虾。这些大概是米其林尚且无法理解的美味吧！

“所以我想，米其林在没弄懂火锅之前，是不敢入川的。”

榜单之外私藏甄选

其实，早在榜单发布前，广州人便大多有着自己的私藏觅食地图，其中不少餐厅呼声甚高，却在首版指南当中遗憾出局。

雅苑餐厅

若是外地朋友来广州，只要指明说要吃粤菜，带去雅苑总不会错。雅苑餐厅在朝天路14 号开了30 年之久，平民富豪饭堂，店里坐满了老广，吃过的真心觉得好！粤菜其实并不复杂，用最基础的调料，做出最扎实的味道，吃得是一顿安乐茶饭。豉油糖黄花鱼、白灼牛双连、蒸肉饼、煲仔饭都是老饕们常点的人气产品。

雅苑餐厅

地址：广州市越秀区朝天路14 号

松记食店

来自顺德的松记，以一套清水火锅行走江湖，食材本身的好与坏是餐厅好味道的主体。松记对食材的挑选甚为讲究，为了能将牛展（腱）肉做到满意，后厨可以花上10 天时间，每天买回不同位置的牛腱，用不同的方法处理或调味，直到选出的材料能达到爽而不韧、香嫩滑兼备才罢手。

松记食店

广州的美食家飞哥曾点评过松记把火候也讲究到偏执的程度，别家都是自力更生式的动手涮肉，在这里就由服务员全权代劳，还在墙上贴有告示，“去滚，系有规矩的”。

松记食店

确实，那种水开了往里丢食物的粗放式火锅方法是对不起老板精心选回的材料的，食物纤维遇到高温快速收缩，而损失了肉汁并且发柴的口感，怎能体验到内里的精妙呢？先将水烧开，然后开盖放食材，再将火力调节至适合的温度，慢慢地浸煮至恰巧之度，肉则滑而多汁，鱼则鲜嫩如蒸，没有一样会被糟蹋的，这是松记一直引以为傲的地方。

地址：广州海珠区赤岗北路128 号四季天地副楼1 楼

腰记饭店

在榜单发布前夕，食评家鲍汁飞曾将腰记饭店列入预测清单中。1980 年便开业的腰记饭店，是广州赫赫有名的农家乐小馆，即便位于位置偏远的化龙镇，依旧难以阻挡人们前去觅食的脚步。