沂蒙风采：美食千百“糁”为先

撰文/摄影 陈鲁宁

临沂，地处齐鲁大地东南部，古为琅琊、沂州之地。初来咋到，并没觉得有啥特别的，但市区内沂河和沭河，或发源或接济着境内一千多条河流，看上去条条都那么清澈见底，时而冒出鱼泡，这可是令许多二三线城市望尘莫及的！

一座城，每每通过其当地美食，让人记住舌尖上味道，也就记住了这座城市的奇妙！临沂诸多美食里有沂蒙光棍鸡、沂蒙全蝎、八宝豆豉、沂水丰糕、红烧兔头、莒南驴肉、蒜泥鱼、烩肉丝鱿鱼、民间伏酱、六姐妹煎饼、莒南锅饼、郯城挎包火烧等等，都是沂蒙独有的地方小吃或大菜....

武大郎烧饼与旮瘩汤

但真能让我着迷的东西，却是那一张张再普通不过的煎饼。大街小巷去下馆子，除了各式鲁菜佳肴外，桌上绝少不了煎饼。临沂煎饼，早就是沂蒙山区家常主食，以山东临沂为主，南至苏鲁边界，北到泰安、潍坊南部一带，西至兖州、曲阜一线，东到大海，主食里一定有煎饼。当地朋友告诉我，许多自小在临沂长大的人，就因为煎饼，宁可放弃长期在外地发展的机会而不愿离开这片渗透煎饼味儿的乡土...，所以说，煎饼是齐鲁大地的代表性食物之一，真不算“言不过其实呀”！

煎饼

查史获悉，早在春秋战国时期，沂蒙人即开始食用煎饼。孟姜女哭长城那会儿，民夫带的就是煎饼。清代蒲松龄居然留给后人一篇《煎饼赋》，“煎饼则合米豆为之，齐人以代面食”，“圆如银月，大如铜缸，薄如剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也”。煎饼，从制作使用的原料上分，有麦子煎饼、玉米煎饼、小米煎饼、高粱煎饼、大豆煎饼、地瓜煎饼、荞麦煎饼、山芋煎饼等，用什么原料制作的，就叫什么煎饼；从制作所使用工具上又分为手工煎饼和机器煎饼；从制作方法上，分为摊煎饼、推煎饼、擀煎饼、滚煎饼等；从口感上分，又有酸煎饼、甜煎饼、原味煎饼等。不同的烙制工具，不同的原料，不同的制作方法，其色泽、味道、形状也各不相同。

当地人告诉我，制作煎饼独特的工具，主要有鏊子、摊子、推子、油闹子等。鏊子，系用生铁铸造，直径一米，中间微凸略厚，边缘较薄，形如秃头锅盖，上面平整光滑，下面有三支角可以作为支撑。“摊煎饼”那可是是一项专门的技艺，做法有刮、摊、滚、擀等多种制作方法，首先要制糊，将所用原料加水，用石磨推成糊状，当地人把这叫“糊子”。糊子稠了，勺子舀起来不能顺畅地倒在鏊子上，稀了，在鏊子上四散流淌，稀稠适当才能摊出好的煎饼。刮煎饼是将糊子舀在鏊子上，用光滑的木片把面糊摊开，刮平，刮薄，刮均匀。漏了的地方，挑一点糊子填上，顺手一抹，天衣无缝。煎饼熟时，周边会自动卷起，顺手揭起来即可。滚煎饼则是将糊子和成不软不硬的面团，直接在鏊子上滚，依靠鏊子的热度把面团沾在鏊子上一层，然后再用刮子一抹即成。煎饼很薄，很容易熟，火候大了或揭得慢了，煎饼会焦糊，火候小了或揭得快了，煎饼则不熟，所以加工一张好煎饼很有技巧，也很不容易。揭完一张煎饼，要用油闹子往鏊子上抹油，然后烙下一张煎饼。好的煎饼要薄如白纸，厚度均匀，饼面完整。在临沂做煎饼是女人的活儿，过去女孩子到了能干活的年纪，第一样学的就是制作煎饼，过了门的时候，公婆要考察新媳妇会不会做活儿，只要摊一次煎饼就知道了。

煎饼的吃法也很多，煎饼卷大葱是众人皆知的典型山东吃法，吃的时候，将又圆又薄的一大张煎饼，放上一棵洗净的大葱，沾上大酱，然后顺势一卷即可。现今生活好了，吃煎饼配的菜肴也多了，卷猪头肉，卷芹菜牛肉渣，卷炸黄鲫子鱼，卷鲜香椿、腌咸菜、蒜薹、辣椒等等。美食家们还在做煎饼上下功夫，有的把鸡蛋打在刚烙好还未下鏊子的煎饼上；有的将大枣煮熟，搅在“糊”中，做成营养丰富，口感软甜的煎饼；有的把韭菜、鸡蛋、豆腐炒好，放入新摊的煎饼中，再用少量油煎过，做成菜煎饼等等。临沂出了名的煎饼品牌，有以当年的拥军模范起名的“六姐妹”煎饼，有以全歼国民党王牌军整编七十四师战役为名的“孟良崮”煎饼；有“蒙山小调”煎饼不下几十个。据说，每年有五百多万吨口味香甜的临沂煎饼销往全国，有的煎饼甚至远销海外！

可比煎饼更让我惊讶神奇的，非“糁”（Sá-临沂方言）莫属！“糁”在字典上有两个读音，一个是“Sǎn”，意思是米饭粒儿，另一个是“Shēn”，意思是谷类磨成的碎粒，但在临沂方言中却读做“Sà”，实际上就是一种用肉汤熬制的米粥。听当地朋友说，全城上下有几百个糁铺。每天一大清晨就开店，老字号的几家店，竟有人四五点钟去排长蛇队。当地人告诉我，喝糁有四大讲究，即热、辣、香、肥。一碗热糁配以油条、烧饼、烤牌等食用是美好的早餐享受。可见糁对临沂人的影响之大，简直就像兰州的拉面、武汉热干面、广州早茶的虾饺和河粉、上海的大饼和生煎包一样。

糁

糁，种类繁多，其香辣可口、肥而不腻、祛风除寒、开食健胃，为当地人所一年四季所钟爱，一大早去喝糁就成了临沂人的“必须”。传说，糁，起源于东晋。有一年，一对穷困潦倒的外乡夫妇逃荒来到临沂，大书法家王羲之却经常接济他们。有一次，王羲之病了，二人为了报恩，将家中留着下蛋的母鹅鸡杀了做汤，并在汤里加了一些驱寒中草药，本想把鸡煮得烂一些，可看火的丈夫睡着了，汤就煮了一整夜。第二天，鸡汤被煮得黑糊糊，可家里又没有其它东西，只好把煮“糊”的鸡汤送给王羲之。王羲之看着送来的鸡汤，不好意思拂了人家一番好意，就盛上一碗尝了尝，没想到这一喝，登时神清气爽，病好了大半，一时兴起，随手提笔写下“米参”二字，后人就把它称做“糁”。

另有相传说，乾隆皇帝下江南时，路过临沂用早餐，想尝尝当地的名吃，地方官员就把这种味道独特的早餐献了上来，乾隆一尝，怎么从来没喝过如此可口的粥，随口问了一句：“这是啥？”官员没听清楚，也随声问：“啥？”乾隆听为“糁”。于是一传十，十传百，就这样传开了。如今，糁早已从鸡肉糁，发展到根据不同口味制作出猪肉糁，牛肉糁，羊肉糁.....，其主要原料为各式肉、麦米、葱、姜、五香粉、盐、面粉、鸡蛋、香菜。最早“糁”是用麦米做的,先将麦米在水中浸泡一夜，使其柔软易烂，然后用事先熬好的鸡汤(可适量加水)熬煮,煮到麦米软而不失筋道汤汁浓稠时，加入姜和大量的胡椒粉，再改小火煮2-3小时，将熬汤时煮熟的鸡肉撕成细丝，将鸡蛋打成糊状放在碗里，起碗放入榨菜、香菜、少量的香油、盐、味精，将滚热的糁直接冲入即成。

临沂做“糁”，最讲究对火候、时间、搅拌、工具的要求。一般是头一天选料，夜里制汤，次日早晨才成糁。有的糁还要加进砂仁、公丁香、陈皮、肉桂、紫豆(去皮)、八角茴香、小茴香、玉果、广桂、白芷、良姜、花椒等中草药，以增加温脾健胃功能。据说糁的辅料多达四十多种。做糁的锅比一般的锅要大几倍，和普通锅相比最大的区别就是它有“颈”，所谓的“颈”，就是在锅的上面用不锈钢圈出一个高五十厘米的“脖子”，据说这是为了防止跑香味，当然古法炮制的名店，仍坚持用大铁锅或陶锅烹制。做糁的过程必须严格按程序进行，学问主要在汤上，许多糁的辅料是世代相传不对外泄露。汤料则都是百年老汤，可谓老汤里面加新汤“汤汤不息”。另外，煮汤用的锅盖和柴火也有讲究。做糁用的锅盖须用柏树木做，烧汤的柴火要用果树木，如此才能做出原汁原味的临沂佳“糁”来......

临沂高新技术开发区

临沂，一座天天在变化的城市，一座充满历史和故事的城市，被人称为“文武之都”。自春秋以来，先后出过荀子、曾子、诸葛亮、王羲之、颜真卿、孙武、孙膑、蒙恬等各个领域里的先师大家，但在我这下里巴人的眼里，临沂美食，它所独有的那一张张薄薄的煎饼，一碗碗绝美神奇的热“糁”，虽说是街头小吃，可也让我这外乡旅者，在舌尖和心灵中，惊羡它让人所能感受其独特文化底蕴和历史积淀的厚重......

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