云南最后半个月的菌菇季 这些菌子的八卦故事你听过吗？ | 赏味

秋风渐起，日头渐长，人们抓紧着享受夏末时节的艳阳，其中还有一群以食材感怀四季的好吃之人，站在菌季的末尾，恋恋不舍地回味着嘴里菌子的香气。每年雨季，西南季风携带着雨水落在沟壑纵横的云南大地，渐次进入菌季。全国各地无论是否吃得到野生菌，也尽己所能搜罗新鲜菌子，一饱口福。

但若想要畅快地享用菌菇百味，还是得往云南跑一趟。都说菌出云南，这里既有闻所未闻的不知名菌子，也不乏大名鼎鼎的松茸、松露、鸡㙡等。这些菌子“性格各异”、千滋百味，还有不少“大有来头”的传奇角色。今天，凤凰旅游赏味邀请长居云南的寻味达人敢于胡乱，领着我们一同探索菌子王国云南，深挖一番菌子们的“八卦”。

文：敢于胡乱

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云南地形地貌复杂、气候多样、河湖众多、植被良好，体现在野生菌上面，就是资源优质且丰富。从地图上看，云南的投影面积不算很大，但如果把整个省份的表面积计算出来，数字恐怕会有些惊人，尤其是略显惊人的数字背后，不少部分还源自于食用野生菌，令好吃一口菌子的人不禁会心一笑。

云南地形地貌复杂、气候多样、河湖众多、植被良好

云南的雨季从5月底开始，可以一直缠绵至10月。山林里有了雨水，一切都开始疯狂生长，草丛间的菌子俯拾皆是，红如胭脂、青如青苔、褐如牛肝、白如蛋白。

雨季时，草丛间的菌子俯拾皆是

菌出云南，全世界食用野生菌最富集的所在地之一，就是云南。今天，凤凰旅游赏味邀请长居云南的寻味达人敢于胡乱，领着我们一同探索这座奇妙的菌子王国，深挖菌子们不为人知的“八卦”故事。

目录

1.云南：菌子王国

2.菌子们的八卦

| 松茸

| 松露

| 鸡㙡菌

| 干巴菌

3.推荐餐厅

一、云南：菌子王国

云南已知的野生食用菌，目前已达800多种，约占国内总数量的80%-90%，接近全世界食用品种的一半。走遍中国，谈及当地野生菌可以后缀上“王国”的地方，无非云南。云南出菌，往大处看，诸如地质、气候、纬度、土壤、水文、植被等等因素，单拎出一项都能说出不少内容，而要全面论述，恐怕是部大百科。简单地说，整个云南，可以看成一片高低不等的连绵菌山，云南不出野生菌的地方，几乎没有。

云南当地的采菌人

云南菌子除了品种繁多，菌期也很绵长，涵盖夏秋冬三季。食用野生菌在4月底5月初批量现身于市场，7、8、9月旺生，6、10月不少，甚至在初冬12月，还可以采获诸如谷熟菌、铜绿菌等野生菌。至于春季，虽然产地和数量相对有限，真要认真搜索一下，断不会缺乏野生菌，比如羊肚菌、春菌便能在这个时节里寻到。

云南菌子品种繁多

品种繁多加上菌期长，采获量就不会小，把云南野生菌采获量每年上千吨的县份罗列出来，恐怕不是个小数目。根据已有的估计数据，云南野生菌资源量每年起码50万吨之巨，其中珍贵品种，无论是数量或产量，数字都非常可观。凡是世界上有影响号召力的野生菌，云南基本都拿得出来。但凡拿出来的，品质还不错，数量也不小。多年以来，野生菌一直都是云南的出口大项、内销大宗。

野生菌一直都是云南的出口大项、内销大宗

在云南随处可见这种景象——每到菌期，县乡农贸市场多半被花花绿绿的野生菌占领，演变为野生菌集市，周边餐馆自然也少不了野生菌菜品。因此，昆明干脆开出一个野生菌专业市场，与那条著名餐饮街区——“菌子一条街”相互呼应。

云南著名的木水花野生菌交易市场

在云南当地吃菌子的美妙体验已不必多说，近20年来，当地对菌子的收购、分类、分级、加工、包装和运输也渐成气候。一些地方承包菌山给菌农，既利于资源的持续保护利用，也利于诸如“人工促繁”等技术的推行。以干巴菌为例，“包山菌”的品质，远高于传统野外采集。无怪乎散落四方的云南人，每年此时也会愿意用一份空运而来的菌菇包裹，一解思乡之苦（馋）。

以干巴菌为例，“包山菌”的品质，远高于传统野外采集

二、菌子们的八卦

云南食用野生菌的语境，走出云南省、远赴海外诸国之后都各有不同，具体表现在不同地方对野生菌品种选择的偏好、加工烹饪方式的变化。比如出口大项牛肝菌，主要以干片和盐渍制品出口欧洲市场，其中的主力白牛肝，在云南却是稀松平常的菌子，食用量并不大。而云南140多种食用牛肝菌中，滇中地区最受欢迎的见手青系列，多半属于“条件可食用菌”，即有轻微神经毒、不能生食、烹调不当或过量食用会引起食物中毒，但是外界对它认知不足，难免产生一些误会。

云南菌子的美味

除了见手青的误会，那些盛名在外的菌菇不乏一些不为人知的“秘闻”或身世。今天，敢于胡乱也为我们深挖了一番菌子们的“八卦”。

| 松茸

近20年里，松茸的地位变迁可谓翻天覆地。在我尾随于各种“菌前辈”身后，屁颠屁颠开始上山学着捡菌那些年，在滇中一带，松茸还只是一种杂菌，连个稍微正式些名称都还没有，山寨着鸡㙡的名称，叫做“臭鸡㙡”。

松茸

不要说为人民所不齿，该菌能够获得的最高待遇，只是偶尔会被某根棍子幸运地扒开满头松毛，一见天日。更幸运些的，可能还会继续挨上一棍子或者一脚，短程旅行一下，避免生于斯死于斯、一生不得挪窝的命运。

松茸

后来事情的发展变化，想必很多人都已经知道，《舌尖上的中国》中那略带着仪式感的松茸篇章，便可见一斑：松茸终于一步登天，摇身成高级食材。每到松茸应季时，从一双粗糙的手到另一双温柔的手，它从容地递上自己，坐汽车搭飞机，历经千万里的旅行，最后来到虔诚的食菌人面前，以一种圣洁的姿态出现在餐桌上。

松茸

如今，就连当年一起捡菌的“带头大哥”都受到感染，情不自禁托人带些来，炖汤、刺身、烧烤做了个遍，大呼味道真好并且大补，全然不记得当年的不屑和非礼。实际上，松茸目前在云南已经成为常见的食用野生菌，借鉴舶来和自创的烹饪和食用方式兼有，甚至出现了松茸月饼。

用松茸制作的美味——汽锅松茸饭

| 松露

现在说起松露，不少人总会拿出毕恭毕敬的模样，要是盘子里能多刨得几片松露，少不了要凑近好好闻一闻这来自泥土的复杂香气。而这份被称为“世界三大珍馐”之一的松露，早年在云南，不过是一份藏在地下、最为平常的黑色块菌。  

松露

如果有人有“滋阴壮阳”的需求，可能会刨地三寸，翻些去泡酒，至少算样药材。恰好遇上杀鸡做食，或许可以作为佐料，总算混出点食物模样。名字虽然很不堪，好歹算有一个，请不要见笑，叫做“猪拱菌”。

松露也叫做“猪拱菌”

至于这个名字的由来，消息杂乱而隐晦，传说此菌发出的某些气息，接近于母猪的体味，不知道公猪是想英雄救美，还是纯粹找点恶趣味食物，或者也需要些补药，总之会拱地几寸，将它找出来吃下去。这种事情，当然可以进化得有趣而浪漫：“猎手”还是嘴尖毛长的黑毛猪，场景却要换做法国南部普罗旺斯地区，或者意大利北部山区，人物也要置换，变成传说中健朗风趣的南欧菌农。

国外的松露猎人

松露的发迹，并非最近几年才发生，一本90年代版本的云南野生食用菌图谱上，就明确指出该菌在当时已经批量出口欧洲，想来价格不会太高。到了2012年左右，昆明木水花野生菌批发市场上最好的松露也不过80元每公斤。

松露

| 鸡㙡菌

鸡㙡在云南历来是最受民众喜爱的菌子，历史记载也较多，鲜吃以外还有干制和盐熬制物。鸡㙡全世界共40种，仅云南一地便有20种，“以世界分布面积的10%却占有全世界品种的半数”，可谓奇迹。

鸡㙡菌

民间划分鸡㙡品种，主要以外观颜色为据，有黑、青、红、黄、白、蚁堆（火把）、草、花之分，还有产地差异。

| 干巴菌

干巴菌在滇中的人气颇高，但它的魅力似乎还没有普及到其他地域，连汪曾祺的表扬意见也缺了些力道。大概与干巴菌清理、清洗难度较高有关，同时它的加工和保鲜技术，也在进一步探索中。

干巴菌

不过估计干巴菌不会感到委屈，因为即便仅供本地消耗，也是供不应求，其价格水平长期占据着最值钱野生菌的位置。

三、推荐餐厅

食菌餐厅推荐

| 世博约园酒楼

地址：昆明世博园药草园

特点：将野生菌精细烹饪。

| 禄脿聚兴饭店

地址：昆明安宁市禄脿镇新驿路30号

特点：全年提供黄焖牛肝菌（菌季为鲜菌、非菌季则是冻菌）。

| 玉溪市江川区九溪镇餐厅集合

地址：玉溪市江川区九溪镇

特点：滇中家常口味，以野生菌烹调，菌子十分新鲜。

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