一年一次的云南采菌季几位食菌达人传授了一套独家采菌秘籍！ | 赏味

2018年07月14日 00:10:48
来源：凤凰网旅游

近来多雨，放在云南便是用几场喜雨浇透了菌子生长的温床。各区县的山林里，各色野生菌渐次成熟，山上采菌的人循着空气中溢满的菌香，搜寻着转瞬即逝的山珍美味。今天，凤凰网旅游赏味集结了来自各界的云南食菌达人，送上一份独家云南采菌秘籍。

近来多雨，放在云南便是用几场喜雨浇透了菌子生长的温床。各区县的山林里，各色野生菌渐次成熟，山上采菌的人循着空气中溢满的菌香，搜寻着转瞬即逝的山珍美味。一年仅此一季的云南采菌季，这就开始了……

雨季的云南总是热闹，不论是昆明宜良、玉溪易门、大理苍山，各处都能看到漫山的菌子疯长，青头菌、鸡枞（正字提土旁+从）菌，鸡油菌，牛肝菌、水木耳……有经验的采菌人下了山，总能有些收获。对于不少在山林里长大的云南人来说，采菌几乎是与生俱来的一项技能。对于想要一尝应季珍味的各省美食爱好者，其实也能体验一次地道的采菌之旅，就地吃到一口新鲜的菌子。今天，凤凰网旅游赏味集结了来自各界的云南食菌达人，送上一份独家云南采菌秘籍。

云南采菌季

一、采菌子，从娃娃抓起

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凤凰网旅游：各位都是土生土长的云南人，当地人都有哪些“菌子”情节？

敢于胡乱：与我相仿，不少云南人，并不认为野生菌是了不起的“山珍”，仅仅是雨季的时令菜。当然一旦到了推荐的层面，至少属于准正式“对外宣传”，“地方主义”思潮必然抬头，口风一变，煞有介事极尽溢美，但凡遇到不屑或者不敬，翻脸的可能都有。

早在幼儿时期，很多云南人已经开始在餐桌上接触野生菌。一些好味道、高营养、高安全级别的菌子比如鸡枞等，有可能早早就进入儿童食谱，没有菌肉，汤总会有一口。即便有一定风险的见手青，耐不住反复央求的情况下，也会大着胆子容许耐不住香味诱惑的儿童，分享少许。每年六月到十一月，将近半年时间的一个菌季下来，这种早期教育的成果，已经相当稳固。累月经年，附着于胃蛋白酶上的牢固记忆，已经无法抹去，如果长期不用菌子去安抚一下，从心理到生理，都有可能出现不适感。

早在幼儿时期，很多云南人已经开始在餐桌上接触野生菌

为数不多的坝子以外，云南绝大部分区域属于山区，其间河谷纵横切割，气候立体多样。山区的野生菌早期教育，往往不会只局限于餐桌，扩大化到清理、分拣、清洗以外，最直观深入的学习，就是上山去捡菌。以我为例，学习捡菌的年龄，大约在五、六岁之间；所谓老师，不过时比我大不了几岁的“大娃娃”。三、两次下来，有些实物收获外，常见的几种食用野生菌，也略微可以辨识。还有一点，对于菌子的多发地点也就是菌山、菌窝子，也会有一个大概的认识。

老黑影像志：云南人多少都有一些采菌的本领，此言不虚，不过主要指山里人，城里人很少有机会去采菌子。山人从小跟着长辈耳濡目染，加上时常在山林间“流窜”，不知不觉就练就了采菌子的本领。

摄影：老黑影像志

山里小孩，菌子还认不全，就已经吃过很多了。父母长辈外出干活的时候，顺手捡回来的菌子，就是盘中餐。小时候，山里的自然环境好、气候适宜，一到雨季，各种各样的野生菌就从地下冒出来了，种类和数量都多。下地、砍柴、割草，总能碰到菌子。鸡枞菌，鸡油菌，牛肝菌、扫把菌、奶浆菌、青头菌、马屁勃、水木耳……拿回来洗洗，加点青椒、葱花爆炒，煮汤，凉拌，都是美味的东西。

摄影：老黑影像志

说起来，那时候吃菌子、食野菜，并不仅仅是因为味美、营养丰富。其时，生活物资紧缺，雨季的野生菌，也是自然的一种馈赠，不经意就丰富了餐桌。

找菌子，对大部分贪玩的男孩子来说，其实就是瞎闹，一帮小伙伴在山里玩乐半天，回来可以给餐桌加个菜。有些勤快的姑娘，就通过找菌子，给自己攒私房钱。山里找菌子，看见能吃的都采，带回家翻捡、分类，品质好的就拿去卖，品相不好就炒着吃。

摄影：老黑影像志

随着大环境和生态的变化，野生菌似乎没有当年那么多了。过去捡着吃的菌子，现在市面上价格斐然，雨季里，专门找菌子卖就成为一部分人的营生，野生菌更没那么容易找了。

二、采菌本事全靠练！

凤凰网旅游：请简单介绍一下采菌的经验和技巧。

敢于胡乱：大体来说，大多数菌子的生存空间，诸如青头菌、牛肝菌、干巴菌、谷熟菌等等，一般在松树林、栗树林以及松栗混交林中，并不出在山大林密险要处，疏可跑马可以稍微晒到些太阳、有树荫遮挡、地面有杂草有苔藓有落叶松针的山坡林地，最有可能成为菌窝子。松茸特别些，生在深山松林或针阔混交林地面，通常要几十年上百年树林中，才有可能出现。鸡枞一般生在平缓开阔处，苞谷（玉米）地边都会出现。

地点以外，还有时令，一个菌季当中，通常牛肝菌中的见手青最早出现，接下来青头菌。等九月份鸡枞、谷熟菌旺生，见手青已经落潮。羊肚菌多半出在滇西北，一月份就有，稍后还有高山大白菌。

各种各样的野生菌

地点时间初步确定下来，就要讲技术，还要讲直觉，这通常是专业人员——菌农的事业——人家捡菌还靠鼻子、靠感觉，不单用眼睛，最主要的，恐怕还有对林地的熟悉程度。青头菌算入门级的菌子，几乎到处都有，普通生手往往也会有些收获。入门级的青头菌，无毒可靠，记得当年捡菌，个别愣头青，遇上朵可爱些的青头菌，沾点盐巴就直接口服下去，看得人心服口服——此菌有做为“刺身”的潜质。

老黑影像志：谈到采菌子的经验，无法量化，没有标准，只有跟着多看多问，实践得多了，就有了自己的经验。

比如各种菌子的生长环境。鸡枞菌是有窝的，每一年，它只在固定的地方长，如果某几个鸡枞菌的窝，有且仅有你一人知道，每年差不多的季节，直接去挖就行。挖鸡枞菌也是有技巧的，祖上经验说不能用带铁的工具，否则鸡枞就会搬家。鸡枞菌的根部有白蚁的窝，我们称“福奶”，挖穿了“福奶”，鸡枞也会搬家。

摄影：老黑影像志

鸡油菌、牛肝菌、铜绿菌、青头菌等等，有在同一区域共生的情况，但大部分时候，其生长环境区别明显。在掉落的松针下，榉栗树林，小草丛里，看见一朵某种菌子，就应该在附近仔细看看了，搞不好旁边就躲着很多它的小伙伴。这种看环境找菌子的方式，靠的就是经验积攒出的感觉。

吴亚楠：单就松茸来说，每年松茸的时间在六月底七月初到九月中旬。云南松茸产区主要在楚雄、大理、丽江、香格里拉，再往下会细分到县份或山头。楚雄、昆明这些海拔过低的地方，气温偏高，松茸出品较早，品质一般；但也不是海拔越高越好，像德钦的松茸就不如迪庆或丽江。

采松茸

松茸生长有一个适宜的海拔以及温度，有些地方松树林多、阔叶林也多，养分充足，这样的山头出来的菌子特别香。村民通常在凌晨三、四点上山，一天捡到一公斤算多，少的话一斤也有。他们会就地用一种树叶把松茸包起来，背下山。叶子起到吸潮和防撞的作用。

松茸

由于松茸长在森林里，菌子又香，容易遭虫。同时，松茸的鲜度也至关重要，因此运输的时间就很紧迫，隔夜菌子很快就不值钱了。所以卖松茸的菌农会争分夺秒地把它运出去，直接送到消费者餐桌上。

三、不简单的野生菌市场

凤凰网旅游：外地人去到当地买菌子，都有哪些注意事项？

老黑影像志：这些年，人的生活水平提高了，早年猪都嫌弃的野生菌，反倒变得抢手起来，价格也不便宜。各种不能人工种植、无法量产，有多少全看天意的野生菌，一年只有一季，错过等一年。几百上千块的野生菌，有就有，没有的时候有钱也买不到。

野生菌市场

自此，找菌子的人更有激情了，运气好的话，一天收入颇丰。大部分野生菌，转了几道手最终集中在各大菜市场，因品种、品相不同，价格各有高下。一般而言，菌骨朵价高；菌帽打开的，价低些；菌帽开得都快烂的、长虫的，就更便宜。一分钱一分货，在这里体现明显。

摄影：老黑影像志

另外，一些穿山林而过的公路边，山脚下的交通要道、十字路口，也会有野生菌出售。商贩卖的菌子部分是自己找的，也有部分是在山腰，截胡了其他找菌人的货，是为二道贩子。菌子多的时候，场面很是壮观，公路边上，一排排都是各种各样的野生菌。有论斤卖的，有论堆卖的，也有论袋、论筐卖的。

就地贩卖的野生菌

至于吃野生菌，云南有很多野生菌火锅店，一般的餐馆，在这个季节都可以吃到美味的野生菌。只是点菜下单之前，需要把价格看清楚、问明白。不是说店家会宰客，而是有些野生菌市价确实高。吃惯了菇的人，点一盘野生菌，因价格引起争执的事，也是时有发生的。

吴亚楠：昆明菌子市场有很多很白净的松茸，但不是所有都适合买，很多是泡过药水的，以驱虫卵、保鲜，让菌子更好看。

松茸

性价比较高的松茸就是去到松茸产地就地吃，但也只能买到菌农挑剩下的，好的松茸第一时间就被收走，卖到外地了。除非认识当地购买渠道，并非随便一个人去到这样的市场，老乡就会把优质的松茸卖给你。

四、不一般的采菌之旅

凤凰网旅游：聊聊各自难忘的采菌经历吧。

敢于胡乱：此前曾随同《舌尖》里采菌高手单珍卓玛上山采菌，卓玛家在香格里拉建塘镇吉迪村，那是个松茸的富产地，上山主要就是采松茸。路程不远，就在卓玛家附近青稞地草场环绕的山上，直线距离2 公里左右，但海拔较高，3300-3500 米之间。

单珍卓玛是《舌尖上的中国》里采集松茸的高手

采集松茸，与采集的其他大多数菌子的“直觉”，大致相当，也并不特别复杂，但还是有些技巧。松茸地下的菌塘，与松树等二十种植物有共生菌根关系，跟着有经验的菌农走，长期采集的菌农对生长点往往会有直觉。不过得起早，松茸都是摸黑打手电戴头灯采集的。

《舌尖上的中国》截图

老黑影像志：过去山里多野生菌，有些可食，有人则是有毒的；吃到有毒的菌子，轻则头晕、呕吐，看见“小人”，重则毙命。父辈们说不清原因道理，但是根据从上辈人得来的经验，就是知道哪些能吃，哪些有毒，不同菌子应该如何烹饪。

摄影：老黑影像志

我们找菌子的本领，也是从小跟着长辈一点点积累起来的。放牛、割草，或者闲着无事，小伙伴们相约着，消失在树林深处，埋头找菌子。马屁勃、奶浆菌之类，可以生吃，等了一年才到食菌的季节，馋也好，无聊也罢，我们就生嚼几朵。或者在山里生一堆火，伙伴们围着火堆，烧菌子吃。如果烧青头菌，我们连菌杆都懒得吃，只要那个骨朵“帽子”。炭火上的菌帽里，慢慢烧出水，至咕咕冒泡的时候，小伙伴们就开抢了，手慢无啊。

摄影：老黑影像志

吴亚楠：我们的采菌人多是当地藏民，天性乐活又开放，随身带着自家酿的酒，每一次采菌都像一场歌舞升平的盛宴。口中喝着小酒，嘴里蹦着笑话，手上的活一点不耽误，跟在他们身后可以切实体验到云南藏民的生活。上山的晚上，藏民通常都会燃起篝火围绕着跳舞，之前还是很正常的藏族歌舞，结果画风突变，直接蹦起“接地气重金属”的迪厅舞蹈，反差萌你们懂。

凤凰网旅游：怎样体验地道的采菌之旅？

敢于胡乱：外省人如果来采菌子，建议去菌农承包的菌山。一是安全，菌山基本都被清理过，虫蛇较少；二是可靠，能采集到菌子，又可以询问相关知识；三是可以马上吃到所采集的菌子，一些菌山可以烹饪菌子。比如在昆明宜良小哨，玉溪易门都有类似菌山。

云南山林

在菌季，去往乡镇一级的收购点、交易点，上午10 点后一般会有菌农来交易，如果想要跟着采菌人一同上山，只要跟菌农商量，跟随即可。

老黑影像志：如果来到大理，不用去更远的地方，上苍山就可以体验找菌子的过程。只是很多菌子，他们未必认识。感受过程就可以了，别想着盲目地捡一些菌子回来就下锅，那是很危险的。如果真想吃自己找的菌子，去大理的吊草村、巍山、弥渡、南涧的山里，识货人带着才行。要真来了，联系我也可以带着上山啊。

摄影：老黑影像志

五、专为食菌开启一次旅行

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凤凰网旅游：去年雨季，你为了吃菌子专程飞了一趟昆明，可以为我们推荐几家地道的食菌地吗？

阿Sam：这个季节去昆明当然是为了吃菌子，听当地朋友推荐，第一顿选择了名为蔼若春的云南餐厅，结果店家拿出了一整本的菌菇来，点了干椒牛肝菌和鸡枞菌汤，还有菌菇炒饭和牛干巴。

摄影：阿Sam

牛肝菌被干椒煸炒之后依旧鲜嫩爽滑，一口下去蘑菇的鲜美和辣椒完美的结合，完全是下饭必杀菜，然后来了一碗汤，汤就是素汤但是煮出来有肉汤的鲜美，最后还有炒饭也很好吃，并且份量超大！

摄影：阿Sam

因为太好吃了，临走的前一天又去吃了一次，一个人点了一盘烤综合菌子，特别推荐青头菌。里面塞了一点肉，烤3 分钟后菌子的汁水和肉汁结合在一起，夹起来喝一口汤，再一口吃下去，真的是好吃到转圈！

松茸可以做刺身直接点酱油来吃，或者稍微烤烤也很鲜美，摄影：阿Sam

第二天中午来了一个更野的，好朋友四月推荐了一家郊外的老店，开车大概30 分钟才能到，店门口看上去再普通不过，可是据说开了十几年，店名叫：龙门小瓜鸡。

摄影：阿Sam

一进门就看到一个大妈在各种洗菌子，先到的朋友已经点起了一锅小瓜鸡，其实就是用土鸡和小瓜一起炖出来，然后加少许云南火腿提咸味，最后上面铺面各种菌子，也只有这个季节才能吃到，过了之后只有小瓜和鸡啦！

摄影：阿Sam

店里小菜也惊奇得好吃，卤凤爪、拌茄子和炒牛肝菌,摄影：阿Sam

30 分钟后，先喝一碗汤，当时的心情便是完全不想和任何人说话，很烫，却想马上喝完再来一碗。鸡肉和小瓜将汤底煮得鲜甜，菌子被火腿提出了鲜味，好吃到泪流满面也不过如此。

摄影：阿Sam

菌子捞起来可以直接吃，有甜味，或者点蘸水来吃，这样一个荒山野岭的地方，工作日中午可以坐满，味道自己想象！

酒足饭饱之后回市区转转，来到昆明市区的篆新市场。整个市场里都充满着浓浓的生活气息，值得一逛。季节性的菌菇和云南鲜花，叫不出名字的蔬菜和各种小菜店都藏在里面，让人想在这里买个房子住下来。

上图：铜绿菌，左下：干巴菌，右上：鲜竹荪，右下：鸡枞菌，摄影：阿Sam

| 蔼若春（金碧店）

地址：昆明市金碧公园同仁街蔼若春宅院（柏联广场后）

| 龙门小瓜鸡

地址：昆明市高蒋段杨家村3 号

| 篆新农贸市场

地址：新闻路新闻里小区（近云南日报社）

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凤凰网旅游：昆明木水花野生菌交易市场被人们传为买菌胜地，分享一些逛市场的经历吧。

寒江：这是当地最大的野生菌交易市场，7 到9 月季是市场最热闹的时候，虎掌、谷熟、白参菌、青头、鸡枞、鸡油、牛肝、羊肚等等不一而足。比如让法国人痴心的黑松露，在云南叫猪拱菌，在市场里个头大的也仅每公斤600 元，与法国天价松露相去甚远。日本人钟爱的松茸刺身，此时正当季，在市场里也能找到。不过想要买到珍惜品种，每天还得请早。