三伏天来袭！全国各地正上演凉面大比拼你用哪一碗续命？ | 赏味

2018年07月21日 00:04:11
来源：凤凰网旅游

当夏雨过去，入伏的暑气容不得片刻迟疑，全国已然开启高温炙烤模式。炎炎夏日，不思饮食？不存在的！据前方来报，几场势均力敌的凉面比拼正在九州大地上演，凤凰网旅游赏味赶赴前线带来最新战况，这个夏天，你用哪碗凉面续命？

当夏雨过去，入伏的暑气容不得片刻迟疑，全国已然开启高温炙烤模式。炎炎夏日，不思饮食？不存在的！爱吃会吃的中国人早已研究出一碗拯救味蕾、安抚肠胃的夏日凉面，并在各地呈现出千种滋味、万般姿态。据前方来报，几场势均力敌的凉面比拼正在九州大地上演，凤凰网旅游赏味赶赴前线带来最新战况，这个夏天，你用哪碗凉面续命？

| 北京：麻酱凉面

夏季食面，除了面食本身易于消化吸收外，还因一碗面条简单百搭的特性。过了水的凉面黄澄油亮，配什么都美味。对于老北京来说，夏日凉面的标配首选麻酱，其他何种菜码都只算锦上添花，只要有了这份麻酱，北京夏日的凉面就有了灵魂。

北京油盐店里的麻酱

北京曾有一年麻酱异常短缺，甚至激起老舍先生心焦地向政府高呼：“北京人夏天离不开芝麻酱！”简单一句话，勾勒出老北京的暑日续命神器。即使在短缺经济时代，北京人的副食本上也有“芝麻酱”这一页。每当日头高照，北京大小胡同儿的树荫底下，总有几个油盐店里打完麻酱的小孩儿，揣一碗喷香的芝麻酱，满腹心思早已飞向午间那碗凉爽清香的麻酱凉面，小嘴也不由美滋滋地咂摸起来。闷热的三伏天，人们就等着这碗飘香的凉面驱赶燥热。

打麻酱

北京人吃面简洁却不简单，看起来随性，里外透着的都是北京菜粗犷而不失细致的精髓。这面自然是手抻的好，面条煮出锅，最好过上三次凉水，才是一碗合格地道的北京麻酱凉面。

麻酱凉面

再来说关键的麻酱，各家打了芝麻酱回家，还得有“澥麻酱”的工序。简单来说便是用水澥开，但实则个中手法大有讲究。基础要领便是一边搅拌一边加水，方向不变，才能让酱料与清水充分融合。直到深色的芝麻酱成了棕黄的稀酱，筷头挑起下连成水帘，麻酱方成。

澥麻酱

至于吃面的面码，其实有了这勺麻酱，拌什么都好吃。简单掰一根顶花带刺儿的黄瓜切细丝儿，就两瓣儿狗牙蒜，饶有情趣的吃主儿还要用半边瓜皮做碗，凉面吃起来香浓又爽利，北京的夏天啊，就是这个味儿！

麻酱凉面

去哪儿吃：

1.柴氏风味斋

地址：北京市甘家口小区21 号楼

2.峨眉酒家

地址：北京市地安门外大街155 号

3.新川面馆

地址：北京市地安门外大街141 号

| 上海：冷面

沪上地区的冷面，绝不是全国标配的那一碗。在上海的旧时光里，每到夏天，饮食店便要架出几台电风扇，在碧绿纱窗后的冷面间里从早到晚吹面条。街坊邻居到了点，便拿一只“钢宗窝子”去找守摊的阿姨打冷面。

上海冷面

阿姨们多半戴着洁白的大口罩，拢起一头秀发的帽檐压着，衬出一双明亮又犀利的眼睛，配合着麻利的动作，分量称得十足的面条，酱油、香醋、辣油和花生酱调味，变戏法一般配出一碗冷面。黄亮的面条干拌，吃口利爽带劲，把整个夏天都衬得美味无比。

上海冷面

上海冷面的灵魂，除了呼呼转着脑袋的风扇和冷面间的阿姨，还有一套千变万化的面浇头。与北京人吃炸酱面一样，冷面的浇头也反映出一方水土的饮食文化。上海人之所以是上海人，在吃面浇头上的讲究便可见一斑。但凡有些名气的饮食店，总有一排长形搪瓷盘，各式浇头油光锃亮地堆在其中，夏日的鳝丝、提味的辣酱、过瘾的红烧大排、爽口的素什锦、家常的青椒肉丝和蚝油双菇……全都是冷面的黄金搭配。

上海冷面

再不济的冷面店，还有一样浇头无论如何也不会妥协，那便是素雅爽脆的绿豆芽。冷面可以没有鳝丝大排，没有双菇什锦，只需一撮绿豆芽，衬得冷面入口夸夸作响，这便是足够体面的上海夏天了。

去哪儿吃：

1.美新点心店

地址：上海市陕西北路105 号

2.东泰祥

地址：上海市重庆北路188 号

3.珊珊小笼店

地址：上海市康定路749 号

4.四如春食府

地址：上海市石泉路72 号

| 陕西：麻酱酿皮

谈起麻酱只能想到“离开麻酱活不了”的北京？实际上，这味香醇的调味料并非北京人的专利，且往西面走一遭，看看老陕如何靠麻酱度夏。

说起吃凉皮，大概没有哪个地方可以跟陕西一较高下，自清光绪年间，陕西西安街头就有提篮挎袋、专卖凉皮的商贩。发展至今，三秦大地上的凉皮家族枝繁叶茂，多种流派风味，各有千秋。但无论怎样变化，一碗酸辣开胃的凉皮，都是人们在夏日喜闻乐见的吃食。

陕西凉皮

在陕西各地的凉皮中，西安回访的麻酱酿皮（凉皮在陕西各地叫法不同，西安回访称凉为酿rǎng）是凉皮家族里人气最旺的一种。吃前拌上厚厚的芝麻酱，算得凉皮届的重口选手。

麻酱酿皮

酿皮与其他凉皮的区别还在于制作时不洗面，仅用水稀释面粉，直接上锅蒸熟，吃起来颇有几分凉面的特色。西安这碗麻酱酿皮一如老陕的酣畅直爽，只用芝麻酱和油泼辣子满满盖上一层，除此之外别无其他。

麻酱酿皮

传闻这盖顶的麻酱是一次性压榨而成，不提取香油，因此入口更是浓稠，带来十足的满足感。难得的是，这味麻酱浓郁间不失润泽，口腔里有回甘，被坊间一句“酸甜香辣麻酱醇，入口缠绵筋而釀”概括得淋漓尽致。

麻酱酿皮

要说陕西的麻酱酿皮特色在哪，绝对少不了一勺叫老陕魂牵梦萦的油泼辣子。醇厚香浓的麻酱打了底，红艳艳的辣油便是最能添彩的一笔。陕西凉皮用秦椒做辣油，辣度温和，在热油里逼出无数香气，堪称老陕夏日里的回魂味。

去哪儿吃：

1.盛志望麻酱酿皮

地址：西安市大皮院西口225 号

| 山西：柳叶凉面

作为面食之乡，山西人骨子里便对面条报以天生的热情。从脱壳的小麦粒开始，他们就盘算着收成之日如何加以发挥烹饪，做出一碗碗饱肚又舒坦的面条。进入炎热的三伏天，山西人的餐桌依旧是各类面食的天堂。其中一碗柳叶凉面，足以成就山西人高温天的快意生活。

山西柳叶凉面

山西柳叶凉面，顾名思义，因面身似柳叶得名。对于终日与面打交道的山西人而言，似乎没有什么大放异彩的特色亮点值得单拎出来说道。面，自然是揉入了力道的柔韧，又因柳叶的外形，打造出外滑内筋，软而不粘的口感，咀嚼间散发出麦子天然的香气。

山西柳叶凉面

菜码，则与山西人不拘一格的性子一般，一份大碗凉面端来，往上添的全是最家常的青红椒、红萝卜、土豆等，一律切成细丝，辅以生猛葱蒜，山西范儿十足。

去哪儿吃：

1.太原面食店

地址：太原市解放路5 号

2.锅舍印象

地址：太原市体育路学府苑对面

| 四川：甜水面

在充满江湖风味的川蜀大地，夏天的太阳越火热，盘中的滋味便越火辣。对于嗜辣如命的川渝人民而言，祛暑的最佳方式便是以毒攻毒，没有红油辣酱的凉面全是邪教异端！

四川的名小吃中，以辣闻名的何其多。辣，本是一种痛感，给味蕾迎头一击，叫人大叹爽快，伴随着川菜中喜用的麻，大有绕“舌”三日而不绝的架势。然而对于初来乍到的食客，在轮番轰炸下怕是难以招架，几个回合下来早已被麻辣封锁了味觉。百碗红油穿肠过，不知道能有多少味道印刻在食客的舌尖和肠胃。

甜水面

此时，一道个性十足的甜水面绝对让人记忆深刻。四川人吃甜水面，讲究麻、辣、甜、鲜，回味无穷。面条粗犷硬朗，力道十足，需要费一番牙力才能将其征服。小拇指宽的面条长长盘在碗里，复合酱油将辣椒、芝麻酱、蒜泥调和得服服帖帖，浇在面上。就在这牙口博弈之间，面香裹着各种调料，在口腔中跳跃，先甜后辣，辣里带麻，个中滋味百转千回，妙极。

甜水面

去哪儿吃：

1.小名堂担担甜水面（双林路店）

地址：成都市双林路232 号附58 号

2.洞子口张老二

地址：成都市青羊区文殊院街39 号

| 吉林：延吉冷面

酷暑时节吃饭的苦恼，多因为高温叫人丧失食欲，在拯救胃口的攻坚战中，酸味首当其冲。在中华大地上，各族人民发挥奇思妙想，创造出一碗独一无二的酸味面食，还未动筷，口水已然泛滥。

夏日里以酸当头的凉面，少不了一碗源于吉林的延吉冷面。这份中国朝鲜族的传统面食一早便走出东北，征服了全国各地人民的味蕾。曾执导《舌尖》的陈晓卿便在饮食笔记里提到其在北京吃一份延吉冷面，一吃便是二十多年，粗算下来，已过千碗。

延吉冷面

朝鲜冷面带给人的满足感，从看到它的第一眼便开始了，面还没下肚，眼睛和心先凉快了下来。夏天热到没胃口，走过冷面摊也会对着冷面汤的酸甜模样打个激灵，胃口大开。其灵魂也正是这一钵冰凉酸爽的牛肉冷汤，汤底撇去浮油，糖醋调味，清澈祛暑。过完凉水、劲道弹牙的手压冷面浸在其中，纵然冷食亦能畅享嗦粉的快意。此外，顶头必须要盖上酸辣的泡菜、牛肉、黄瓜、梨片、鸡蛋才不算耍流氓。