弹子石三拖幺、凯旋路山羊、两路口鬼包子老重庆才知道的传奇味道 | 赏味

2018年08月03日 23:38:26
来源：凤凰网旅游作者：时光里

凤凰网旅游赏味在这个夏夜推出“宵夜里的中国”系列，当夜幕降临，我们走进各个城市灯光摇曳、火焰飞腾的食肆排挡、街角小铺，寻找有故事的美味掌门人，在深夜食堂里畅享人间烟火，品味人生里的千滋百味。今夜，让我们一同赏味重庆。

江湖，是人们谈起山城重庆最常用到的代名词，这座魔幻5D 城市连带着吃食也沾染着江湖意气。那些人群聚集的解放碑、观音桥、黄桷坪，即便是夜半时分，依旧霓虹闪烁、动感十足。街市小吃连成排，热闹得像一条通往夜间王国的璀璨之路。这是华灯初上的夜市江湖。

但是重庆夜里的美味武林绝不止于此，远离人潮和地标，在这钢筋水泥的丛林中，还有不少静立一隅的隐世小店，不仅贩卖夜间美味，还供应独一份儿的江湖故事。今天，就跟着凤凰网旅游赏味走入夜里的重庆，共享几份山城传奇味道。

早餐补益身体，宵夜补益灵魂。如果早点是都市快节奏里难能可贵的仪式感，那么宵夜则解放着一日辛劳过后的疲惫。庆幸的是，每个城市的深夜里，总有几家供人安心赏味的深夜食堂，在黑黢黢的角落亮起一盏暖灯。小馆里的老板大多经历些故事，回归平淡后安心于锅灶烟火间，等待街头觅食的夜游神，用镬气的食物抚慰其肠胃、安稳其心神，见证夜色里的百味人生。

宵夜里的中国

继去年冬日的城市早点故事，凤凰网旅游赏味在这个夏夜推出“宵夜里的中国”系列，当夜幕降临，我们走进各个城市灯光摇曳、火焰飞腾的食肆排挡、街角小铺，寻找有故事的美味掌门人，在深夜食堂里畅享人间烟火，品味人生里的千滋百味。今夜，让我们一同赏味重庆。

一、弹子石三拖幺：江湖起了规矩，火锅滚了滋味

进了重庆吃什么？火锅！早年间在重庆的江河码头，两江纤夫和回民用生活智慧书写出山城火锅的美味传奇。但若说起三拖幺，恐怕没有几个人听得懂。三拖幺，专指改革开放后重庆人对火锅的吃法，即荤菜三块，素菜一块。朴素的价格、亲切的叫法，在九十年代的山城得以遍地开花。而如今，放眼整个重庆城，还有几家“三拖幺”？

弹子石三拖幺

而弹子石三拖幺，恐怕便是山城里仅剩的几家之一。传承至今，弹子石三拖幺便是一家典型的服务、环境都不绝佳，甚至即将被新时代甩掉、未曾改良的旧时原佐料火锅小作坊。至于优点，更多是即杀即食，图个新鲜和便宜。前十分钟还在老街鳝鱼铺上翻腾的鲜活鳝鱼，现下便已成桌上餐品。

这样一间平凡普通的火锅店，三十平方的当街铺，内里一如上个世纪的光景。电扇和火锅在翻腾，汗水和口水相互交融，来回间酒杯碰撞，原汁原味儿的三拖幺时代。

弹子石三拖幺

但是想要吃一口，得先懂规矩。比如中午绝不开席，只待老板睡足起身，迎着傍晚仅剩的霞光拨开店门板，食客才敢小心翼翼进屋找座儿。而这些规矩，正是眼前三拖幺火锅的老板奉银龙定下的。此刻间，奉银龙又如平日，化身这一方店堂的老大。

弹子石三拖幺

“空！了！吹！”浓郁的重庆言子儿从他嘴里蹦了出来，重重地落在地上。一屋子人没人敢作声，只剩下升腾的热气和滚烫的沸腾。

“加人不加菜，那我还做啥子耶？去当观世音嘛！”无人接茬，奉银龙自己打破一屋的沉默。

“哎呀，老奉，别个这些年轻人早遭你这脾气吓怕了，哪懂你这些规矩嘛！”此刻，唯一一个敢和奉银龙说话的人，来自一桌光膀赤汉。

“排队不拿号、点菜不弯酸、酒水不自带、人齐了开锅、中午不营业、十二点撵客。这些都是明白人自己晓得的规矩……”这回，更是无人搭腔。只听到赤汉那一桌低调内敛的碰杯，和缓缓升起的划拳。内里四张方桌仍升腾着热气，外有近十人，在太阳即将落山前或站或坐着“干瞪眼儿”。

弹子石三拖幺

坐最里面那桌的是一家四口，点菜最快，吃得不声不响。接着便是那桌光膀赤汉，显然他们是常客，吃得自在如意。坐最外面这张的便是今天的“座上客”了，六人齐涮火锅，只来两人等着，等得堂外的“干瞪眼儿”喉咙管止不住地打干吞。奉银龙刚才那顿抱怨，便是随着这桌“不守规矩”的食客出来的。

作为弹子石三拖幺的老板，奉银龙是出了名的凶，与温吞着不说话的老板娘配齐夫妻档，搭上这一厢需木板闭门的老房子，和这一屋吃相各异的食客，活脱脱一出“火锅小江湖”。

“你们怎么不先把菜点起耶？”刚入店的一年轻女子问道。“人没到齐不点菜！”顶着压力等半天的小伙子满脸委屈。好在，人终于齐了，“老板儿，不好意思耽搁了，麻烦给我们上菜嘛！”其中一名年轻女子满是歉意低声唤道，无人应答。

奉银龙夫妇有一特点：从不应人。你要喊碗饭加个菜，他们是不应答你的，只会默默做事。当然，这放在弹子石三拖幺火锅店里，不足为奇。

弹子石三拖幺

“老板儿，给我们上一件国宾，顺便点菜！”年轻女子的男伴终于开了口。显然，男子更懂些火锅店的规矩，知些餐桌上的人心。顷刻间，奉银龙拱着背提来一件啤酒，把菜单置于桌上，扔了句：“中途不加人了哦！”

随着“座上客”的圆满开席，那桌光膀赤汉酒令声声，这桌一家四口其乐融融，火锅店里凝滞的气氛化开了。

讲规矩，是奉银龙开三拖幺火锅店的必循法则。

弹子石三拖幺

上世纪的弹子石，从来不是一个安稳的地界。一条逼仄险要、不得响亮的老街，究竟上演了多少江湖戏剧？不得而知。只知，奉银龙生于此长于此，养出一身硬气，如今的一方店堂正是他家一厢正房。

眼下，这个穿着旧式红背心的老头儿，拱着打不直的背，坚持着火锅店一套规矩。“我给你们延长时间，哪个给我延长寿命？”这是奉银龙在夜半撵人时的经典台词，一家夜里营业的火锅店，却从不做后半夜的生意。这样的用词，符合奉银龙的语气；这样的提示，符合三拖幺的模式。

弹子石三拖幺

即便老板出了名的臭脾气，却依旧拦不住爬坡上坎吃火锅的食客，不给排号就乖乖排队，从太阳下山排到月亮上来，要是翻台慢至大半夜，打道回府明夜再来。大费周章进内堂，无非为了那口霸道纯粹的老火锅味道，老夫妻硬气的性格自有一套“手上过”的本事撑腰，亲自买菜、切菜、制作底料，新鲜实惠口味好，还打包送上满桌的情怀。

弹子石三拖幺

自然，对于立下规矩的奉银龙或许没这么多情怀理想，不过为夫妇下岗后的生活，许下最后一道保障。

地址：弹子石大佛路段正街三拖幺火锅（叶小包对面）

二、鼎食居：京城金融界的隐世厨神

入夜后的凯旋路，因为傍着地标解放碑，依旧是人来人往的热闹景象。放眼望去，一溜食肆扎堆排列，不过好吃的重庆人总能在闹市间寻到巴适舒坦的味道。拐到凯旋路下行电梯旁，循着空气里鲜美的羊肉香气，找一间写满岁月气息的老式门脸，这便到了一味羊肉打天下的金牌老字号，鼎食居。

鼎食居

自90 年代开业至今，鼎食居专心经营自己的羊肉，菜单来回不过几味菜，却道道是经典。店铺里环境也如食物一般朴实，店里充满着老重庆的气息，像是回到了过去。此前甚至很长一段时间没有空调，夏夜里光着膀子冒着汗，也有无数食客争着来喝一碗暖和的羊汤。原汁原味的热汤下肚，胸口闷着一口热气跟着嘴里的饱嗝一同探出，再走进桑拿天的夏夜，眼前因高温蒸起的迷雾似乎也明朗许多，枝头吹来的热气化作凉风，好一个月明星稀的夜晚！

鼎食居

就是这样一家小店，却是食客们口中的神级小馆，这份美味背后总归有些故事，不由吸引我们探向香气满溢的后厨……

眼前的男人身着运动装，一副近视眼镜，言谈举止间竟是温文尔雅之态。通身下来，唯独脖子上缠绕的一圈擦汗毛巾，系着男人与厨房的关系。

老赵，鼎食居少东家。十年前驰骋于京城金融界，称得上入世的强者；现如今徜徉在重庆厨房里，算得上出世的智者。人生恰恰过半，已是两种活法，只叹“何其效率的生命”。

鼎食居

在我的询问之下，老赵说起了他们家的饮食心传：“外公是个‘好吃狗’，从小我们家就因为吃蔓延出各种人生走向。舅舅成了一个专业厨子，弟弟成了一个营养师，而我现在也天天泡在厨房和食物打交道……”

80 年代的重庆，四方街的一个当街铺，一对夫妇先后卖起了烧菜和火锅。男主便是老赵的舅舅，一位精通渝派菜系的厨师，女主稳重大体，是个持家生意的好能手。不多年后，二人开始卖起了羊肉这档子稀罕吃食。彼时的重庆，想要将腥膻的羊肉烹成美味佳肴，少不了男主精湛的厨艺，亦需要女主独具心思言传相送，寻得不多见、不易选的好羊和好肉。如此环境，夫妻二人在90 年代的重庆，开了一家主营羊肉的馆子鼎食居，并在不久后驯服了重庆人挑剔的味蕾。

鼎食居

重庆话说得正宗的老赵，一出口京腔十足，继续道出他与鼎食居的因缘际会。儿时在重庆长大，此后随京籍的母亲迁居首都，毕业后留京从事金融工作。忙碌，是当时小赵的唯一状态。然而随着时间推移，紧张快速的节奏没有给生活一点喘息，疲于酒桌应酬和食之无味的山珍海味，带走了“生活的味道”。直到有一日，小赵得知远在重庆的厨师舅舅去世，忆起儿时跟着爱好烹饪的舅舅，每天回家后共享餐桌上的美味故事，小赵决定回到重庆接过舅舅的担子，成为鼎食居的少当家。

扔掉十几年的工作经验，在另一个行业从零开始，是无畏的勇气。然而要做好羊肉，不是件容易的事，首先需要领悟食物本性。关于羊肉，中国有南食山羊、北食绵羊的习惯，因其性温，故被称为冬令补品。而老赵却认为，在重庆闷湿的夏日里，适当的食材配合羊肉，恰恰是冬病夏治的食补之道。为此，老赵找来营养师弟弟帮忙研发菜品，菜肴中配以相应时令季节的中药食材，使其更具食补调理能力。

鼎食居

“前些年，我们店里一个空调都没有。很多食客夏天不断抱怨，却不知辛辣姜料后的大汗淋漓，正是大暑天里山城人民寒湿体质的最好食方，万不能用空调的激凉封了汗水的蒸发……”老赵说。

领悟食物本性后，便是尊重食物的原则和规律，本分做出好味道。厨房里的匠人，对每道菜肴都有着严苛要求和敬畏之心。亦如现在的老赵，每日围着毛巾，在开铺时泡在厨房蒸汽里左顾右盼，在关铺后也闲在厨房和各类食物做亲密尝试。

从金融到餐饮，从数字到食物，走过一个人生拐点。小赵在生活中炼成了老赵，练就世界洗礼后的坚定，也练成夏夜里一缕缕叫人温暖踏实的羊肉香气。

地址：渝中区凯旋路96 号附2 号

三、两路口鬼包子：深夜雕像旁的传奇包子

重庆两路口是个传奇的地方，以此为起点，不论上下左右都能逛出几条巷巷，烧烤、火锅、汤面、炒菜……随便走进哪条，多的是传闻已久的觅食店。这里头有一家传奇“鬼包子”——只在半夜十点出摊，没得门面，没得招牌，吃客便以“鬼”字称之。一把大雨伞，三四张小桌，一辆小推车，却成了两路口的深夜传奇。

两路口鬼包子

晚上9 点50 分，荒无人烟的路上准时响起板车轮子咬地的声音，三女一男，牵一辆推车并行前往，一个女人身上还驮着个娃儿。走到路口标志性的贺龙雕像旁停驻下来，卸下物料，开始摆摊。

两路口鬼包子

眼前，应该就是那家深夜包子铺。

两路口鬼包子

一个戴着帽子套着袖笼的女人，麻利地整理归置了物品，便腾出一个简易的案板来。然后举起一只大桶，柔和的面团顺势而下，男人点燃了绕在推车上的灯泡，白光瞬时泻在平摊开的面团上，一大把面粉突如其来地将白光打散，升腾在灰蒙蒙的空气中。女人的双手在混沌的光影里，行无影去无形，在案板上来回使力，像极了白雾中的太极。

两路口鬼包子

“还有好久？”有人问。“至少二十分钟。”女人答。

男子此时也归置好整个摊位，开始加入案前工作。女人将面团快速揉搓好，揪成大小均匀的面团置于案上，两人便开始包包子。剩余两位嬢嬢，便负责招呼食客。

两路口鬼包子

“我见过一分钟包十六个的，那叫一个厉害。”此时，包子铺案台边已经打围，大家像约好了一般，在同一时刻汇聚于此，接头暗号便是案前即将上笼的包子。

两路口鬼包子

“我来计个时耶。”另一个男子便饶有兴致地拿出手机。“1、2、3、4、5……”两人齐齐喊道。“13 个，还是凶。”“她只出了七成功力，16 个没得问题的，我吃了楞个多年了，她的水平我晓得。”两个男子对视一眼后，露出称赞的表情。

两路口鬼包子

“老板，打包的两笼鲜肉好没得，我是刚才给你打电话的。”一个男人刚在路旁停下车，便忙不迭地插进队伍里问起包子的下落。“还没来得及哦，刚开锅，要等一哈儿。”男人见势，便坐下等候。拿出手机，按着微信对话框：“你明天早上在家吃早饭哈，给你买了重庆第一包子哦。”

两路口鬼包子

不稍片刻，小小推车边就围满了十来号食客，看样子也多是熟门熟路的老主顾，招呼几句便自觉坐着塑料凳子排起队。被围观包包子的老板娘姓温，四川泸州人，曾在餐馆打工时学了一手做包子的手艺，后来自已出师摆摊，同丈夫卖起了深夜的包子和稀饭。本想着给开夜班出租的师傅供应一顿喧软热乎的包子，却意外走红，成了人们排队打卡的美食摊，在两路口的街边一做便是好几年。

“鬼包子”只有鲜肉和酱肉两种选项，一元一个，一笼12 个。包子一律现揉、现包、现蒸，卖得飞快。因为新鲜实在，加上夜色迷离下来一口咸鲜肉包的满足感，即便到了后半夜，包子摊前依旧排着如龙的长队。

两路口鬼包子

一笼酱肉、一笼鲜肉，两盘包子新鲜出炉堆在面前，卖包子的男子看了一眼，提醒说：“这个酱肉肥实哦，你怕是吃不完哦。”像是在捍卫自己的理想，我紧跟着回应：“酱肉就得有肥肉，不然太柴了。”

两路口鬼包子

男子嘴角升起一抹浅笑：“你们第一次来吧？一般熟客都吃鲜肉，不是酱肉不好吃，是吃不了几个，馅儿太实在了。”男子解释说。果不其然，肚子容不得自己逞强，放下手中筷子，免不了有些不甘：“说实话，两个下去，确实遭闷到了。这包子打包回去还好吃啊？”

随行的食客解释着：“打包的老板都晓得会少包点葱，晾凉了后，拿回去倒着隔水蒸，第二天还是很不错。”

“倒着蒸？”“因为皮包得很薄，褶子这个部分在下面加热更好些，不然再次加热很容易蒸破。”“原来如此！”

几个包子下肚，伴着青菜稀饭，整个胃部升起的满足感，使得我撑起了腰。站起身，四处张望，来回踱步起来。晚上10 点20 分，看着这小小包子铺来来回回的人群，不禁自问：“什么样的人会在深夜去吃包子？”

两路口鬼包子

一双手端着两盘热烫包子上来：“两笼打包的，好了。”招呼食客的嬢嬢说着。“好，冷一哈儿我自己来装。”身后的男子说。

再看另一边，一男一女穿着睡衣走近，直接坐在靠近案台的桌下，说了句“老规格”后，嬢嬢便将一笼鲜肉、两碗稀饭送到，两人便开始埋头吃起来。

两路口鬼包子

相继，两个男人也坐下，嬢嬢问道：“要好多？”“等哈哈儿。”

其中一个男子对着电话喊着：“夜包子得嘛，啷个可能找不到嘛，以前我们经常来，你娃是结了婚后，智商直线下降哦…”

另一个男子看着他说：“你问他，是不是不敢来，怕婆娘逗明说，哎呀！”

打开了免提的手机传来第三名男子的回应：“不逗是吃个包子迈，来斗是了，吃完直接去撸通宵，今天哪个先死，直接喊爸爸。”

众人听后，皆大笑。“搞快搞快，不要拉稀摆带！”挂完电话，对嬢嬢喊：“先来两笼鲜肉！”

两路口鬼包子

全场还有一处，一位四十左右的男人独自坐着，西装革履的精英模样，脸上满是冷峻和彷徨。一碗稀饭几个包子面前，他定定坐了半小时。想来这样一处深夜包子铺给他带去了不可替代的安全感，只需静坐于此，就能安享一份食客间互不打扰的陪伴。

两路口鬼包子

晚上11 点30 分，一群老食客的准时等候、三两年轻人的集和享受、一个安静灵魂的独自放松，是这个包子摊升起的人间烟气。清冷的十字路口，因为这样一个包子铺，热气腾腾起来。

备注：三种夜色下的味道，三段味道中的故事，山城重庆里的烟火滋味远不止于此。以上动人的讲述取材于时光里独立书店2017 年启动的众寻项目，寻找重庆记忆中的美食，以及背后耐人寻味的故事，在轮番上演的美食之间，让这座城市慢慢呈现出完整的样子……为了让读者品味更多内容，时光里独立书店将项目里的美味和传奇整理成书，《城市玩家.重庆》将于今年问世。想要去往重庆江湖寻味，敬请期待。