最简单的中国菜 老外却做出了高级感
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最简单的中国菜 老外却做出了高级感

“我用我的眼睛去看中国、看世界,我看到的东西可能和你(看到的)完全不一样,但东西还是那个东西,只是人的定义不同,中餐也是如此。”

广州市荔湾区沙面北街73号,是一座民国时期建造的国家级历史文物建筑,它的前身是国民政府广播事业管理处。整栋建筑只有一个很不起眼的小门,沿着嘎吱作响的扶梯上到四楼,让人不禁感到困惑:这里有餐厅吗?是来对地方了吗?

走进餐厅,一块小铜牌告诉来者,这里是朗泮轩,创始人为罗朗(Michael D. Rosenblum)。

罗朗来自美国,是清华大学毕业的语言学硕士、美国驻华大使馆前两任行政总厨兼管家、《美食之路》作者。更多人认识他是因为他在《圆桌派》上对中国传统饮食文化娓娓道来、侃侃而谈的样子,有人说他可能是最懂中国传统美食的外籍厨师

△罗朗的肖像照。

在过去三年,CCTV的纪录片团队跟随着罗朗的脚步走遍了大半个中国,辗转去了青海、甘肃、陕西、内蒙古、四川、贵州、广东、北京等地,拍摄了一部中国美食文化纪录片《厨房里有哲学家》。这是一部通过厨师来讲述哲学的纪录片,将于近期在CCTV-9纪录频道上映。

很多人对罗朗充满好奇:一个外国人做得出正宗中餐吗?他会如何诠释中餐?他们吃过罗朗做的菜,了解了每道菜背后的故事后,又对他感到敬佩——一个外国人对于中国饮食文化的了解居然如此深。

纪录片《厨房里有哲学家》的导演吴小满说:“如果把餐厅利润和行业荣誉认为是实际的成绩,罗朗还不是世俗意义上的成功厨师。但他做到了一点——将自己的故事、性格和思维合理地注入了菜品,这种能力在艺术创作上俗称‘表达’,这是很罕见的。”

△纪录片《厨房里有哲学家》剧照。摄影师:赵玮

01

用中国传统食物讲故事的外国人

4月初的春雨下个不停,罗朗刚去了一趟广东清远的英德,那里是著名的红茶产区。采访的时候,他手上还拿着一张手绘的表格,上面是他计划今年4月到6月要去的茶叶产地,包括湖南永州、贵州遵义、浙江桐庐、福建太姥山、潮州凤凰山等中国各大茶叶产区,日程排得满满当当。

每年春季都是罗朗最忙的时候,从3月到6月,他要去中国各个茶叶产区采茶、做茶,再把做好的茶带回朗泮轩。罗朗说:“对我来说,做茶是一件非常快乐的事情。

△ 罗朗在田野里考察原材料。摄影师:赵玮

在朗泮轩的前厅,摆着一个有年份的中药柜,上面数十个小抽屉中放置了上百种全球各地最具代表性的茶叶,当中有罗朗走遍中国自己收藏的茶,也有他亲手做的茶叶。

朗泮轩与其说是一间餐厅,不如说是罗朗的私人收藏博物馆,当中陈列了不少奇珍异宝,有他20多年来游历中国收藏的油画、苗绣等,地板上放着新疆手工地毯。这里看似随意递给客人用的擂茶碗,也可能是有着230年历史的清代瓷器。

△罗朗在游历过程中学习用推磨处理农作物。摄影师:赵玮

就连后厨那个不起眼的白馍模子,都是当年教罗朗做白馍的老大爷的爷爷亲手做的,他把这个传承了几代人的老模子赠予了罗朗。

罗朗说:“每一个古老的物件都是有生命的。这个模子经历了几代做白馍的人的手,只要想想曾经有多少人吃了跟这个图案一模一样的白馍,就让人心怀敬畏。”

罗朗1998年来到中国,不仅寻访了中国乡野独特的烹饪手法,同时也探索出了自己的美食哲学。他做出的菜,浓缩了自己42年的人生故事。

△结合乡野的晾晒方法处理食材。摄影师: 张祎

罗朗把自己对于中国饮食的理解,以及他在中国20多年的经历,都倾注在了朗泮轩,从餐厅环境到背景音乐,从古董餐具到艺术收藏,都是他眼中的中国。他做的菜贯通了中国南北的菜系,也打破了中西菜肴的边界。

罗朗说:“在中国,大城市越来越相似,有非常多的网红餐厅、米其林餐厅,有时候我频繁出差,在半夜醒来的时候不知道自己身在哪个城市。但是朗泮轩不一样,当你来到这里,你不会产生不知身在何处的疑惑,这里的一草一木、一人一物都让你清楚地知道,此时此刻,你就在广州沙面的朗泮轩。

△朗泮轩一角。摄影师:张祎

02

不会做饭的哲学家不是好厨子

在罗朗看来,珍珠是生蚝的“自传”,人通过珍珠就能了解到一只生蚝的一切。饮食也是一样,每一个厨师特意或无意做出的东西都有个人的背景和个性在里面。“我做的菜就是我的自传。我的背景、故事、风格、态度,我担忧什么、追求什么,都可以通过我的作品去了解。”

朗泮轩最近上新的菜单中,有一道餐后甜品,是一幅坛城沙画

△坛城沙画。摄影师:张祎

罗朗曾经在成都看到过几个喇嘛,他们把花费了数月时间做好的坛城沙画,驱散后放入一个罐子,走到流水的河边,再把沙倒入河里让它顺流而下,给所有生命带去好的寓意

僧人往河里倒沙的画面一直在罗朗的脑海里萦绕。回到朗泮轩后,罗朗自己设计了一个坛城的图案,找了模具师傅做成了饼模。他又花了三天时间,把白砂糖染上不同颜色的植物色素,以此作为坛城沙画的原料“沙子”。有了彩色的砂糖后,就可以开始在饼模上绘制沙画。

△罗朗定制的坛城饼模。摄影师:张祎

一幅坛城沙画需要五个小时画完。而当坛城沙画被端上客人的餐桌时,罗朗会让客人把这个制作了五个小时的“艺术品”掰开,众人一起分享,然后一起用茶勺把“彩沙”混合(即驱散),加进酥油茶里吃下,相当于驱散坛城沙画那样,让好的寓意顺着水流进身体。

罗朗说:“很多人看到如此精美的坛城都舍不得破坏它,尤其是当他们知道了做一幅坛城沙画需要费如此多精力的时候。”

在罗朗看来,这幅坛城沙画并不仅仅为客人而做,也是为了他和他的团队做的。

△制作坛城沙画需要极高的专注力。摄影师:张祎

罗朗说:“僧人知道他们花了半年的心思做的坛城到最后会被一分钟毁坏,但他们还是这样做了。这是为了在画的时候提醒我们自己,坛城只是暂时性的,‘我’也是暂时性的。我们应该把百分百的注意力放在当下,因为当下和这个沙坛城一样,稍纵即逝。哪怕我们花了五个小时去精雕细琢,客人破坏它只需要一秒钟。这个制作的过程对我的团队而言才是意义所在。

和这道坛城沙画甜品一样,罗朗每一道菜的灵感,都来自他游历中国学习不同传统饮食的经历和感悟。一个人、一条狗、一辆单车,让他游历了几乎整个中国。他向每一个他遇见的当地普通人学习厨艺,然后继续出发去寻找中国味道。

△罗朗在游历中国的旅程中探索中华传统饮食。纪录片《厨房里有哲学家》剧照。摄影师:赵玮

03

真正的高级,并不只靠食材的价格去定义

在朗泮轩,罗朗除了希望可以站在自己的角度重新定义中餐,还希望重新定义什么是食物的价值

罗朗说:“以前我在烹饪学校当学徒的时候,最重要的是把它做得好看。来到中国以后,我发现做一个菜最重要的是把它做得好吃。而在朗泮轩,我认为做一个菜最重要的是把它做得有意义,有意义的东西才有价值。

△食物是意义和价值的载体。纪录片《厨房里有哲学家》剧照。摄影师:赵玮

当然,并不是所有人都能理解罗朗正在做的事。在朗泮轩,很少能见到昂贵的食材,以至于有人来吃完后感到不值。有些宾客吃完后会问他:“两千元一位的一顿饭,鲍鱼在哪里?龙虾在哪里?鹅肝在哪里?”

朗泮轩是一间坚持环保和可持续的餐厅,这里所有的原材料罗朗都坚持自己做。例如酱油、蚝油、醋等调味料,都是罗朗带着他的团队从零开始手工制作,用最传统的做法做出来的。

△餐厅的每一道菜都经过了团队的细细打磨。摄影师:张祎

很多时候,人们通过外部环境去定义价值,而罗朗认为,价值是我们自己去赋予的。正是抱着这样的信念,罗朗才能不断在质疑声中走到今天,他说,作为一个外国人,在中国做中餐并不容易。

罗朗也敢于直面争议,就如同他当年学做中国菜时总会被质疑一个外国人做不出正宗的中餐一样,他会选择用实力说话。在罗朗看来,食材的贵贱并不能等同于一餐饭的价格,高级的食材并不能证明一道菜的价值

他希望可以推翻人们对于“fine dining”的刻板印象,哪怕是普通且家常的食材,也可以做出让人眼前一亮的佳肴,同时人们也能吃出当中的故事,收获不一样的价值。

△用简单的食材也可以做出撬动味蕾和心灵的美食。摄影师:张祎

他说:“你如果想吃贵的食材,到哪儿都能吃。如果把鱼子酱、鱼翅、和牛这些高级食材都拿掉,我们还能做出高级的菜吗?我希望可以通过食物去重新定义什么是‘有价值’。”

朗泮轩的菜单是依照中国传统二十四节气制定的。这并非是按照月历把每道菜换个遍,而是让时间缓缓渗入每一种原料里,待其味道静静溢出,日渐浓郁。这样一来,每道菜的味道的交叠就像辰光的流逝,让食客能够细品其中的时光和故事

△每道菜都是艺术品,蕴含深意。摄影师:张祎

罗朗说:“我用我的眼睛去看中国、看世界,我看到的东西可能和你(看到的)完全不一样,但东西还是那个东西,只是人的定义不同,中餐也是如此。现在不仅是在中国,所有地方的人看待问题的角度都越来越类似,我希望可以改变一下大众的视角,也许从另一个角度你能看到另一个世界,就像在我做的菜里看到我提供的价值。也许我可以用一个简单的黄瓜沙拉去打动你。”

在《风味人间》导演陈晓卿看来,罗朗的美食创作有自己独特的理念。他坚持中国最传统的选材、加工、烹饪方法论,同时又引入现代餐饮fine dining的观念去呈现,仪式感满满。

把看上去普通的食材,繁复庄严地做得很“贵”,其中更多体现的是厨师价值。由于他做的是一顿饭,对当下更多注重滋味的食客来说,很容易被套入一个很世俗的逻辑去理解,也有人觉得需要一套翻译系统,否则会转换困难。

△美食创作体现了厨师的价值,充满了仪式感。摄影师:张祎

罗朗说:“我不会把自己做的菜定义为中餐,我认为我是在打造一个空间,大家可以在里面进行关于身份的思考:一个菜系的内涵是什么?中餐的内涵是什么?一个人的内涵是什么?我的价值在于我是中国传统饮食文化的第三方观察者、体验者,也是一个实验者。在走遍中国学习中国传统食物制作的过程中,我以为是我在认识中餐,其实是我在认识我自己。