赣！竟然不辣？！

阿卡林省，可能，和外省真的有一道“结界”。

不然为什么，总能千方百计地和人们“擦肩而过”呢？

很多人爱吃辣，却没去过萍乡；爱吃脐橙，不知道产自赣州；吃过南昌拌粉，却不知道南昌原来是江西的省会。

那种感觉，像江西版《世间美好与你环环相扣》一样：每个江西人，都想穿越人海，只为了把你留住。随我乘风破浪，去到江西一趟，会让你感同身受，给你救赎的热望。

你就明白，辣入喉，尚算可口，只是泪水还有一些失守。细看红嘟嘟的嘴和额头，还残留着江西人的“温柔”，无论如何，我们只想与你环环相扣。

看到这儿，你觉得江西就只和省外有“结界”？

不，在省内也有。这个地方，就是很多人不知道的赣州！

毕竟，谁能想到这个与广东接壤，占了江西1/4面积、1/5人口，还是华农兄弟老家的赣州，绝大部分人都在吃——十分清淡的客家菜？

01

一不小心

就会擦肩而过的“美食圣地”

江西是老天赏饭吃的地方，羡慕都羡慕不来。众所周知，这里水系发达，物产丰饶，青山绿水，风光旖旎。前有旅游博主鼻祖徐霞客一生四游江西、李白为江西留下千古名句。后有 毛主席赞颂赣州“踏遍青山人未老，风景这边独好” 。

但也是一部分人的知识盲区。江西人的口味，能按地区大致分成三派以及九系分支。其中，赣州就处在吃辣能力看似较“弱”的赣南地区——吃的几乎都是客家菜。除了本地人，很少人知道，赣州还被誉为 “客家的摇篮” 。

赣州，面积3.9万平方公里，江西第一大地级市。拥有897万人口， 客家人口占了95%以上 ，是江西拥有最多客家人的地级市。在地理位置上，赣州与广东粤东地区的梅州、河源、韶关市接壤，也与福建的闽西十分相近，但这并不是赣州人爱吃客家菜的原因。

真相是，客家民系最初就起源于赣州。

所以，吃的都是些 酿苦瓜、酿豆腐、金钱鱼饼、板栗烧鸡、三杯鸡 等菜式。

不是赣州人不能吃辣，而是不太愿意主动吃辣。但没了辣椒，就不是江西了，说赣州是江西省内不吃辣的城市，并不准确。

整个赣南地区，其实还是吃辣的。赣州下辖18个区县，好比18个风韵不一的美人。可以婉约，也可以豪放，更可以无辣不欢，甚至让人闻辣色变……

赣南地区北部，人们依然”嗜辣如命“，到了南部，则更为清淡。成因是地理位置的不同和人文的影响，让南部地区的菜系变得兼收并蓄——既可以保留江西味道，也可以结合粤闽地方菜系的新鲜。

在赣州，有两道很有名且毫无争议的客家菜和“国菜”。那道被认为“宝岛名菜”的三杯鸡，原型就来自江西赣南地区的宁都客家三杯鸡。

所谓三杯，就是一杯米酒、一杯酱油、一杯猪油。本地三黄鸡在这三种酱料的一同携带下生焖，使其入味。 鸡 味 更鲜甜、有滋味。放一两根干辣椒，微微的辣味可以吊出不同的滋味，众人皆宜。

在三杯鸡”生焖“做法的影响下，本地还诞生了一道 生焖鸭 。

在每年仔姜和仔鸭上市的季节，几乎家家户户都要吃一次这种时令美味。这时就没有那么“客家”了，鸭子炖得皮香肉烂，鲜辣可口才是正宗。

所以说，在美食面前，赣南人民偶尔也会“破防”。

另一道客家菜，是 赣南小炒鱼 。

小炒鱼这道菜，在其他菜系里通常如名一般，做法是干炒，想做出皮焦肉嫩，口感浓郁的鱼菜。

赣南的小炒鱼，又是另一番滋味。

鱼油炸后，需要再翻炒。完成后还不能出锅，点睛之笔来自特调的醋与芡汁。

汤汁红亮，辣味十足，就是那一抹酸味，足以让各种“争破头”的味道，化为和谐。

外酥里嫩的做法听起来就很下饭，光是赣南小炒鱼的名字就能让漂泊在外的游子口水兜兜跌。

在赣州兴国县，还有一道知名的兴国米粉鱼。

这是一道农家客家菜。将鱼切片加姜末、盐、辣酱、酱油和薯粉，垫上菜叶，放上粉干和米粉蒸熟即成。

配着吃的是“四小碟”，当年一起进了国宴，被命名为“四星望月”，堪称“赣南之光”。

赣州的客家菜，大大小小有一百多道。例如， 梅城肥鸡、兴国鱼丝、黄元米馃、宁都肉丸 等都属于赣南客家菜。如果你是客家人，大部分菜名你都会听过。

不过，看起来热闹总是邻居的，赣州似乎什么都没有。实际上，赣州早与粤东、闽西“环环相扣”了。

02

山水之间，是客家

古早时期，江西仍是一片有待开发的“处女地”。身处在江西南边的赣南地区，尤其是赣州，更是山又多水又宽。而这，也成为了赣州的“福气”。

山河和丘陵地带，占了境内八成以上的土地。东有武夷山脉，南有九连山、大庾岭；西有罗霄山脉。就是这样复杂的环境，让赣州得到了很多“宝贝”。

每年11月，这里都能收获的漫山遍野的 赣南脐橙 ，这可是 江西人的“小骄傲” 。果大形正，皮滑细腻，肉质脆嫩，橙香浓郁——几乎所有水果的优点，都被它占了。

水路一度繁荣昌盛，章江、贡江（由各地的犹江、琴江、梅江、绵江、湘江、濂江、平江、桃江汇聚而成）发源地在这里，后来聚成 江西的母亲河“赣江” 。

无数人，因此吃到了活蹦乱跳的渔货。更别提那成千条大大小小的水系，更是如此。

这里因与广东、福建地区太接近，多次担当战争中南迁或北往第一站的重要角色。

最后，秦始皇要统一中国，也需要翻越这片土地才行。山水对赣州的影响极为深远，是阻碍、是屏障、是家园、是宝库，不同时期的它们，扮演了不同的角色。

可以说，没有山水，就没有了赣州。

走过赣南的那批江湖侠士，习惯称自己为“客”。在这片青山秀水的土地上扎根下来，形成最初“客家”文化。再从这里慢慢走向近邻的粤东和闽西地区。

说赣州是“客家的摇篮”，一点也没错。

话虽如此，但客家文化也是被“抢”了风头的。

婺源、景德镇，是两个江西最有名的地方。前者有绵延数十里的油菜花，春秋之际，自成一片景；后者是半个中国瓷器行业的“先锋者”。

甚至，连大部分人不知道是省会的南昌，也有河湖环绕，看似一座江南水城。

在遥远的赣州，又留下了什么呢？ 也许是，最重要的客家文化。

明明是高速发展的21世纪，这里却保留着许多古老的客家习俗；明明是省内第一大城市，人们的生活方式却原始又市井。

在赣州，人们心中的“城市”，是一座座客家围屋。

客家围屋，很多人都会想到著名的福建土楼吧。

实际上，留存最多的传统围屋的地方是赣州：据不完全统计，有多达600余幢。尤其在龙南地区，有376座。是众多客家地区中，保存围屋数量最多、最全，也是保存得最完好的。

其中保存年代最久、面积最大的田心围，最高的客家围屋燕翼围，拥有着其他客家文化分支所没有的特色。

客家人啊，都应该去到赣州看一看才对。

03

“肉在案上，还得菜在篮里”

赣州，是个名副其实的“吃都”。

既能品尝客家文化的悠久，也能辣个痛快。似乎每一口食物中都能吃出一个故事，比如： 赣州人不爱吃辣，却爱吃“腊”。

在赣州，秋冬时节。家家户户都会在家外头的阳台上、过道上，挂上很多腊制品，看起来整个赣州都是透红的模样，飘着油脂的香味。等到天气寒冷时，就可以收进屋里大快朵颐。

赣州的四季吃食，都离不开山水，腊制品也不例外。腊制品当中，最诱人的除了灌满了肉的腊肠外，应该就是腊鸭了。腊鸭的风味很奇特，味道很“上头”，你走过赣州各户人家时，能轻易地分辨出哪家腊了鸭子。

赣州人会拿腊鸭来蒸辣椒、焖炒腊卤、整只切片、打汤配粉，多的是料理方法。会吃的食客，就选板鸭清蒸，相比起各种做法，这种客家独有的技艺能让鸭子保留肉质和盐这两种单纯的“香”。再配上两杯水酒，更是快活过神仙。

饭桌上少不了的，还有赣州腊鱼。湖里新鲜捞上来的鱼，杀好洗净，撒上辣椒、盐和花椒腌制，挂在太阳底下晒干。

可切小块蒸熟做菜，也可“复水”红烧。最精明的吃法是酒糟蒸着吃，或直接做成酒糟鱼，酒香浓郁、肉质细嫩，还有腊制与晒干带来的多重风味。

不过，最经典的是 野荞头炒腊肉 ，最能体现赣州人吃“腊”的精髓。

锅里炒热的腊肉，晶莹剔透，油脂丰腴。加一把切碎的野荞头，让腊肉多了一份清香，也兼具了葱和蒜的味道。

这还是因山水而带来的好吃：境内遍地野菜。你看，南昌人爱吃的藜蒿，也是从水中长出来的。江西菜为何没能远扬， 很大一部分原因是受到了省外没有相同食材的局限。

江浙沪人人都爱“吃春”。春夏之季野菜才从土地冒出来，隔壁的江西就幸福好多了，尤其是赣南地区。一年四季，都能“抓住”春天。

无论你什么时候去到当地的菜市场。都能看到有人在售卖刚刚收割的 艾叶、水芹菜、藜蒿、野笋、野荞头…… 通通带着清新的泥土气息的野菜。再不爱吃青菜的人，在这儿也得认输。所以，有了“肉在案上，还得菜在篮里”的说法。

赣州人务实，骨子里生来有一股子干劲。像水里的野菜，何时何地都有一股冒出头“争春”的劲儿，像脐橙一样散发着金灿灿的光！

虽然地理位置处在省内边缘，但在2020年的时候，就凭着3645.2亿元的GDP登上了“江西第二”的位置，仅次于省会南昌。就算看每年增速，也连续5年位居省内第一 了。

赣州人才不管是不是和外界有“结界”，只是低调惯了罢了。