上海的馒头，究竟有多少花样？

众所周知，没有一个中国胃能拒绝包子的诱惑。肉包子、素包子、小笼包、生煎包、灌汤包……各种烹饪、万千风味。

在上海，馒头可不是传统意义上的大馒头。

举个例子，肉馒头、菜馒头、生煎馒头、小笼馒头……

也就是我们常说的——包子。

△ 各种形态的包子。图源：bilibili

各地的包子也各具特色，今天来给大家说说上海包子。

其实，在上海一般不说包子，而是统称为“馒头”。

当然不是传统意义上的白面大馒头，

而是肉馒头、菜馒头、生煎馒头、小笼馒头……

有一个流传很广的说法，在上海吃正宗的本帮包子，

得去门派上写着馒头的店。

△ 上海馒头店。图源：图虫创意

为什么叫馒头呢？其一，包子用上海话讲太拗口。其二，包子本就属于馒头的一种，后来慢慢细分出来的。不管是什么叫法，美食的核心要义依然只有两个字——好吃！

01

生煎馒头，独具特色

上海点心千千万，生煎占一半。超大的平底煎锅里，排放着满满当当的、圆滚滚白胖胖的生煎。生煎底的外皮已经煎的金黄焦脆、在滋滋的油锅上显得格外诱人。生煎顶部撒上了慢慢的黑芝麻和绿葱花，给生煎增添了许多诱人的色彩，生煎锅盖掀开的一瞬间，是美味达到巅峰的时刻。喷香的肉汁味混合着芝麻的香味，极具视觉与嗅觉艺术。

△ 刚刚出锅的生煎。图源：图虫创意

一家优秀的生煎店，往往生煎没出锅就已经被抢光了。生煎锅前，排着满是期待的顾客。掀开锅盖的那一刻，香气随着热浪铺展开来，飘入每一个食客的口鼻中。

△ 上海大壶春生煎。图源：图虫创意

生煎，上海本地也分成不同的派别，几种派别之间的口味差异也是比较明显的。

至于一个知乎热门话题：“传统上海生煎是薄皮+多肉汁肉馅，还是发过的厚皮+无肉汁肉馅？”只能说二者都是传统上海生煎，只是喜好因人而异。

△ 薄皮多汁的生煎。图源：图虫创意

咬一口往外滋汁，还保留着温度的肉汁直烫嘴。边吃边发出“嘶哈”的声音，却是越烫越美味、越想吃！这就是“浑水生煎”。鲜猪肉的馅儿里边，加入了猪皮冻。高温烹饪过后，猪皮冻会融化成汁水，待到生煎被咬开口，汁水便会流出来。浑水生煎的面采用半发面，皮要擀的特别薄、开口朝下，底部煎酥脆。薄皮与满满肉汁的组合，符合了中国人对带馅儿食物的最高评价——“薄皮大馅儿”！

厚皮发面生煎，诞生时间略晚于薄皮，却闯出自己的一份天地。这就是“清水生煎”！与浑水生煎不同，清水生煎讲究内馅厚实，汤汁自然就少了。咬一口能感受到扎实的肉馅，没有汁水的浸润，使得肉馅的调味更加突出。鲜、嫩、紧，是对肉馅儿的基本要求。同时这种生煎还有一个最明显的好处：方便吃！早上匆忙的时候，选择没有烫嘴汁水的生煎，边走边吃、越嚼越香！

02

上海小笼，细细品

△ 上海薄皮灌汤。图源：图虫创意

小笼汤包，也称灌汤包，讲究“轻轻提、慢慢移、先开窗、后吃汤”。

上海汤包与外地汤包外形差别不大，味道更是融合四方。

不过最出名的当属蟹黄小笼馒头。

△ 蟹粉灌汤包。图源：图虫创意

吹弹可破的外皮透漏着里边汤汁的鲜美，上方的一点嫣红更是蟹粉汤包的点睛之笔。

吃蟹粉汤包，急不得！

要找准吃的时机：刚端上来——太烫，舌头遭罪！凉了再吃——没汤，味蕾遭罪！

恰是等到热气将散未散、汤汁将凉未凉之时，

咬破汤包的外皮、喝一口里边的汤汁，满脑子就一个字：鲜！

吃得尽兴、做得也讲究。先说小笼馒头的外形，乍看呈花形，均匀的褶皱是老师傅数十年如一日探索出来的独特手法。捏多少个褶皱？传统的小笼捏14个，恰好将肉馅满满地裹在面皮之中，既好看、又不露馅。

说起不露馅，小笼的不露馅的关键诀窍就在面皮上面。选用不会蓬松的死面，将汤汁牢牢地锁在面皮里。这样即使将面皮擀得薄如蝉翼，也能很好地保证不露馅。薄面皮蒸出来的小笼晶莹剔透、四能看到里边的馅料，汤汁也是将溢未溢，鲜得格外诱人。

△ ‍筷子夹起一个汤包，可以看得到的汁水和馅料。图源：图虫创意

当然，只有外形，万万不行。小笼的肉馅，也十分讲究。肉馅由馅和汤两部分组成，不过可不是一开始就灌的汤汁。与浑水生煎的汤汁类似，小笼的汤汁也是猪皮冻加热之后化掉形成的。所谓的皮冻，顾名思义就是猪皮和水熬制，经过过滤、冷冻过后形成的。

△ Q弹的皮冻。

有的店家还加入了一些其它材料，例如鸡汤、调料等等。因为经过了长时间的熬制，猪皮的精华已经融入其中，等到融化开来就十分鲜美可口。

△ 古猗园南翔小笼。图源：图虫创意

古猗园南翔小笼可以称得上是上海小笼的起点。这么多年其经久不衰的秘密就在于其秘制的馅料：汤鲜、肉嫩。根据其已公布的配方可以了解到，其猪皮冻选用老母鸡汤熬制。这样做出来的汤汁将更加鲜美、更加浓郁。

另外南翔小笼的面皮不追求薄如蝉翼，而是采取不擀皮、直接用手压的形式。

这样的面皮虽不晶莹剔透，却有一股独特的面香，稍显松软。

△ 上海南翔馒头店的蟹黄汤包。图源：图虫创意

城隍庙南翔馒头店很受各地游客的欢迎。差异化经营是其一大特色。一楼主要招待大众群体，二楼针对中高消费阶层，三楼主要针对高消费客户。虽有差异，但每一楼层的师傅都掌握着自己的独家秘方。即使是最便宜的汤包，其美味也依然不减。

△ 上海弄堂。图源：图虫创意

不管是生煎馒头还是小笼馒头，都融合了中国人的面食、肉食和汤食文化。随时准备着，满足一个饥肠辘辘的中国胃。这就是中国烹饪。无比神秘，难以复制。在上海中西杂糅、包容开放的城市味觉历史中，有一种滋味，永远属于这座城市的味觉之本。

圆馒头、大学问！