最懂清酒的人和大家聊聊关于清酒那些事

日本作家伊坂幸太郎的《金色梦乡》里，平野晶曾经向晴子描述过这样一个场景：“一大堆横躺的木樋高高堆在墙边。每个木樋上都有一个小栓子，只要将突起的栓子拔掉，葡萄酒就会从中流泻而出。”然而我头一次经历这种畅饮的时刻，却是在那一晚与在Enjoy日本和食季上结识的吃喝小友们初次在一元居酒屋相聚的时候。我们拔了栓子（或者说是盖子），触手可及，张嘴即饮的不是小说里略带性感的红酒，却是真正属于日本的清酒。

作者：凌霄

摄影：凌霄、徐导、美宝

清酒

我对于清酒的初体验想必也是许多人对于清酒的第一印象：清酒要温着喝。不管是在中餐馆还是许多日料馆子里，温着喝清酒的都不在少数。虽不能说喝得不对，因为的确很多普通清酒可以加热来喝，只是近年来，随着许多适合冷饮的高级清酒的出现，热饮清酒不再受到欢迎。十月底，Enjoy举办了由两千余名在华日本人集体评选出的高水准日料盛宴ENJOY“和食季”，本周的赏味凌霄就来和大家聊聊我在Enjoy日本和食季活动上遇到的那些人，喝到的那些“高级”清酒。

清酒

如今在日本，各类清酒有超过1300种，当然这也只是不完全统计。而关于“高级清酒”的出现，我曾在饮家黄山老师的文章中看到他引用美食家蔡澜先生的话说：“经济起飞的八九十年代中，出现了所谓的‘大吟酿’，日本人看到法国红白酒那么值钱，眼红，非制造出贵酒来卖不可。……真正会喝的人，只欣赏未削过的米酿成的所谓‘普通酒’，不去碰造作的‘大吟酿’。”但黄山老师同时也说，大概连蔡老自己也不记得自己曾经对“十四代”清酒的盛赞了。其中说到的“十四代”大吟酿便是2008年日本在八国首脑高峰会招待外国元首用的酒，也是被蔡老奉为清酒第一的好东西，不折不扣的“高级清酒”。

清酒酿造，决定其“高级”与否的最重要因素之一是大米。碾磨原料外米层杂质后的存留程度被称为“精米步合”，大米外层被打磨掉得越多，“精米步合”越小，则酿出的酒越顶级。等级由高到低的顺序依次为:

1纯米大吟酿Junmai Daiginjo

清酒中最高级的品类，精米步合35%左右，即把大米削去65%，只用经过反复打磨后的35%的米芯，完全不添加酒精的，称之为纯米大吟酿，口感略酸。传说米在蒸成饭时发出的香味很容易一下子就消失。日本人喜爱这种香味，便发明了一架机器，在米发出蒸气时吹出冷风，把气体凝固，掉落回饭中，这就是“大吟酿”的香。

2大吟酿Daiginjo

精米步合35%-50%，区别于纯米大吟酿，大吟酿是添加了酒精的。它口感恬淡、有芳香精致的果味。它酿造用的大米同样会削去50%以上，并且不同的酿造工艺都精工细作，细心备至。可冷饮或在室温饮用。

3纯米吟酿Junmai Ginjo

精米步合60%左右，不添加酒精，突出米香。

4吟酿Ginjo

精米步合60%左右，即把大米削去40%的大米酿造的清酒。和大吟酿一样，吟酿的口味也是恬淡芳香，甚至复杂。可冷饮或在室温饮用。

5纯米Junmai

仅使用大米、滤过水和大曲酿造，纯米酿清酒一般口味醇厚，略带酸味。适合搭配各种食品饮用。可在室温饮用或热饮。

6本酿造Honjozo

精米步合70%的本酿造使用大米、滤过水、大曲和酵母酿造。在最终发酵工艺中加入少量酒精。干而顺滑，一般比纯米酿清酒更恬淡芳香。可热饮或在室温饮用。至于精米步合90%，制作更为粗糙的普通酿造我们就不多说了。

极致旅游体验，就在凤凰旅游