赏味：听京城名妓的花边新闻 探八大胡同的老北京味道

前门的老北京风味

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走在寻欢的街巷间，自然还需美食在侧。虽在旅游市场的冲刷下，前门这片地界儿早就没了先前的模样，吃食自然也变了原本的滋味。但是毕竟作为京味儿文化最浓的老城里核心区，依旧遗留着几分当年的味道。

| 张记涮肉

从前门步行街西边出，走到煤市街，鼎鼎大名的张记涮肉就在街边。

张记涮肉

跟涮羊肉打了二十多年交道的老板张学铭算得上此片有名的一号人物，他的经营门道是：始终坚持食材的原味儿。老张认为涮羊肉并不在于什么花哨的调味，讲究食材才是玩意儿地道的根本。

老板张学铭热情地向自上海远道而来的客人讲解老北京涮肉

比如羊肉一定来自锡盟蓝旗，豆腐产于涿州，白菜则出自张家口。再比如单是一只羊腿鲜切，就要出五种肉——三岔、磨裆、腱子、瓜条、上脑。虽然都是羊腿上的肉，这些部位哪些口儿甜，哪些要品鲜，老张希望食客都别蘸佐料，清口慢慢地品，自有无穷乐趣。

涮羊肉的锅子最简单不过：紫铜火锅一口，葱白几段，生姜一两片，清水一锅即可。因此对食材品质提出极大的挑战，也让涮肉人更能吃到上好羊肉自带的鲜甜味道。

院子里的紫铜火锅

这口涮锅不仅外形独特，实际使用过程中也大有讲究：紫铜材质导热快，中间加炭的构造让水永远保持在沸点上，羊肉放进去如风摆柳般轻晃数下即可烫熟，即便食物一股脑丢进锅里也能很快开锅。当然，烧着通红炭火的老北京涮锅，本身就带着满满的情怀，吃起来更有一番滋味。

院子里的紫铜火锅

涮锅用的肉首要品质自然是新鲜，肉品质量上乘。这样出品的手切羊肉即便切得很厚，下了锅依旧是该嫩的嫩、该脆的脆，口感丝毫不打折扣。

鲜切羊肉

同时鲜切出来的羊肉不能带着血水，即便整盘倒立也能稳稳地挂在盘面上。入了张老的店，必点一盘黄瓜条。所谓黄瓜条，是羊大腿和臀部位置的肉，呈条状包裹着股骨，一只羊身上只能出品两条，在很多食客心中，认为这是羊肉身上最美味的部味，口感脆嫩鲜美。

黄瓜条（偏肥）

而腱子在口感上更有嚼感，Q韧的口感里带着回甘的口味魅力。

腱子

至于磨裆，则是与黄瓜条相连的部位，虽然偏瘦，口感确实瘦而不柴，细嫩非常。

磨裆

清汤锅涮好羊肉，还需配一碟麻酱小料。麻酱的配比各家都有秘方，这里就是最基础腐乳、韭菜花，想要香菜还可叫店里单加。虽然简单，可是张记的小料吃进嘴里也跟别处不太一样，据说其中的酱油都是自制而成，即便麻酱味重，也没有破坏掉羊肉自身那一口鲜甜。

麻酱小料

除了吃肉，其他食材也不容小觑。各式配菜虽然看着简单，全是花了心思的内容。其中白菜、粉丝、冻豆腐堪称北京涮肉老三样。这里的白菜脆生，粉丝筋道儿，冻豆腐上满是蜂窝眼，说明其间大豆蛋白含量之高。

北京涮肉老三样：白菜、粉丝、冻豆腐

白菜久煮不出筋，有纯正自然的甜味。

白菜

粉丝看着普通，不过因为是纯绿豆粉做所制，可以放心大胆地丢进锅里煮，不用害怕筷子放开就再也捞不出来。

粉丝

冻豆腐在涮之前都能闻到卤水味儿，煮过后孔洞里充满了被羊肉浸过的汤汁，再蘸一圈麻酱，真是什么都不换。

冻豆腐

正宗的老北京涮羊肉，涮完肉的汤依旧清亮，绝对不能有浑汤。张记的羊肉品质确实好，始终没有出现浮沫。

涮完肉的汤依旧清亮

除了张记的涮肉，麻豆腐同样是一绝。由绿豆渣加羊油炒出，再混着红辣椒、黄豆和雪里蕻，醇厚的羊膻味里带着微酸辣的调味。

麻豆腐

尾声来一份芝麻烧饼和糖蒜，才算是齐活了您呐！刚上桌的烧饼带着热气，一口咬下就能听见层次分明的饼皮裂开的声音，芝麻香气十足。

芝麻烧饼

糖蒜甜度适中，饱餐后食用酸爽又解腻。

糖蒜

地址：北京前门煤市街95号

| 爆肚冯

爆肚是北京著名小吃，新鲜牛肚或羊肚洗净后稍作处理，用沸水快速爆熟，再蘸着小料食用。而爆肚冯是创自清光绪年间的百年老店。虽说现在已经在大北京扎堆出现各种真假分号，不过前门这一家是第四代冯氏传人镇守的老店。

爆肚冯

店面藏在正在整修的胡同里，招牌更是隐身于脚架之间，稍不留神便会错过。用餐地怀古破旧，却有一份热闹的人情味，墙上挂满各种冯氏照片。

爆肚冯

一份爆肚，不同部位口感与烹熟的时间各不相同，比如将鲜毛肚放在笊篱里，在滚烫的热水中三个上下就差不多能出锅。

爆肚冯

各家爆肚蘸料的配方会有些许配比差异，不过小料里通常都会有芝麻酱、韭菜花、酱豆腐等，再用盐、糖、生抽、辣油调味，有些店家在最后还会点缀香菜提香提味。

爆肚冯

由于材料特殊，食用时可以参考“30秒法则”： 爆肚上桌后尽量在30秒内品尝，随着时间推移食物变凉，这类食材不仅口感大打折扣，还容易生出腥味。

爆肚冯

眼前两盘爆肚初一上桌便被我们火速干掉，爆肚扔进嘴里牙感十足，质地鲜嫩香脆。口腔里咀嚼的声音传至听小骨，像是奏响了盘中一曲交响乐，整个使用过程都是轻松愉快的。

爆肚冯

地址：前门大街廊坊二条56号

| 街头的京味小吃

|| 吴裕泰冰淇淋

“ 赌书消得泼茶香，当时只道是寻常。”要说品茶，在北京便不得不提吴裕泰。吴裕泰茶栈可追溯至光绪年间，是最早的“中华老字号”之一，走在京城街头，几乎每隔几步就能看见一座吴裕泰茶庄。而茶与美食历来便有相容共通之处，百年沉淀之下的吴裕泰，用自家好茶制成的冰淇淋是众多食客的心头好。

吴裕泰

窗口常年供应绿茶和花茶两种冰淇淋，入口茶香四溢，非市面上茶味冰淇淋可比，芬芳的茶香中穿插着淡淡的苦茶味，自然又清新。

吴裕泰

吴裕泰并非所有店面都售卖冰淇淋，但凡有的窗口必是排着长队。要是路遇以下门店，务必来上一只。

吴裕泰

吴裕泰冰淇淋

东单店：北京市东城区东单北大街78号

地东店：北京市东城区地安门东大街119号

交道口店：北京市东城区交道口东大街4-17号

雍和宫店：北京市东城区雍和宫大街甲43号

王府井店：北京市东城区王府井大街186号

安内店：北京市东城区安定门内大街16 号

东内店：北京市东城区东内南小街11号

前门店：北京市东城区前门大街42号

北新桥店：北京市东城区东四北大街44号

鼓楼店：北京市东城区鼓楼东大街297号

美术馆店：北京市东城区美术馆后街65号楼

|| 豆汁儿

论起老北京的小食，绝对逃不过一碗豆汁儿配焦圈。豆汁儿或许排不上北京最具代表性的吃食，但它约莫是最有个性的北京口味。

豆汁儿配焦圈

豆汁儿说白了便是豆泔水，属于下脚料吃食的一员，由绿豆粉浆发酵而成，颜色灰里透着些绿，味道酸里带着些馊。以前流动摊贩手推着一辆车，沿街叫卖木桶里的豆汁儿，顺带着卖咸菜和焦圈儿。听见吆喝的街坊拿着自家餐具出门打豆汁儿，就着这一套便是当天餐桌上的一顿饭了。

老北京的记忆：豆汁儿

怎么看都是粗制滥造、饥不择食之时用以果腹的糙食，却填满了旧时平实无华的日子，承载了老北京人们的一段漫长悠远的岁月。直至现在，依旧有不少北京土著保留着每天早上来一碗豆汁儿的习惯，比如老舍先生便是它的忠实拥趸。

豆汁儿配焦圈

其实猎奇也好，怀旧也罢，还是趁着豆汁儿没消失前试一试这份情怀小食吧，在外人嫌弃的眼光里，勇敢地干了这碗逐渐消逝的“京味儿”。

直播花絮

知道这次直播是重走北京胡同，网友们纷纷进到聊天室感慨自己记忆里的老北京。

直播截图

当然，还有不少小伙伴对八大胡同的名妓表现了强烈的兴趣！（迷之微笑脸）

直播截图

不过我们毕竟是美食直播，大家对吃的热情依旧高涨。

直播截图

还有眼尖的小伙伴实时跟着我们游走胡同的步伐，一路点播，告诉我们下一站要经过的地方。

直播截图

点播了自然是有回应啦，比如这位网友提到老北京味必有一项豆汁儿！

直播截图

然后我们就真的临时跑去吃了……

直播截图

喝之前的视频截图，表情是酱婶儿的。

(没错，我要去和豆汁儿了）

同行编辑喝完第一口之后，表情是酱婶儿的。

（啊！这是什么！？）

对于广大网友的要求，我们回应得有多热情，你们看到了吧！！！

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