四川美食：舌尖上的非遗 “丰源”资中冬尖

中国网12月5日讯 四川泡菜闻名遐迩，其独特的腌制过程，造就了它的美味，有一种特别的“泡菜”叫冬尖，其腌制过程是大大别于常见泡菜，食材选用资中特有的枇杷叶青菜（又叫冬菜）腌制窖储发酵而成。

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相传后周时期盘石县（即今资中县）城郊沱江之滨，住着一对农民夫妻，以采药为生。家门前有块菜地，四周长着十几颗枇杷树。满树金灿灿的枇杷被大风吹落满地，甜汁却漫透菜园的泥土，夫妻俩在园里种满了青菜。青菜的叶子长的得象枇杷叶一样,待成熟后味道又甜又香，夫妻俩吃不完，就加盐制成咸菜装入坛中，埋入地下，丈夫又进山采药去了。春去冬来，等丈夫满载而归，妻子杀鸡煮酒时，想起了埋在地下的菜坛。掘土开坛，顿时芳香扑鼻，经久不散。消息传遍村寨，大家依法酿制,采用当地特有的“枇杷叶”和“齐头黄”两种青菜尖梢为原料，经风脱水后加入精盐腌制，自然发酵成熟，其菜黄褐油亮、香气四溢，味带回甜，质地嫩脆，营养丰富。“百里闻香不是花，酱醋麻辣冬菜芽”在民间广为传颂。

清康熙年间，资中人陈永礼对冬菜的历史颇有了解，特别是冬菜不加任何香料自然生香和冬菜在外地久负盛 名极感兴趣，通过多方造访，决定大规模生产冬菜，便请一位李姓技师在冬尖传统加工制作的基础上进行了批量加工，并对原料菜有了特别的要求，须取批把叶、齐头黄青菜的嫩尖为原料进行加工制作，使其菜质更加嫩脆，在一些关键加工环节上也进行了改进，为大批量生产细嫩冬尖提供了技术保证。同时出资在资州府沱江南岸（现水南镇石膏小学）购地20余亩，买回一些土陶坛罐，建了工棚和晒坝，请帮工20多名，开始了资中细嫩冬菜尖的大批量生产，外加生产豆瓣酱和酱油、食醋，并结合自己的名字取名“资州兴盛永酱园”，意在酱园和细嫩冬菜尖永远兴旺昌盛。开始了冬尖不断外销，取名为“资州细嫩冬菜尖”，（民间俗称“资州冬尖”现称“资中冬尖”），其关键技术历代一直秘不外传。

光绪27年，（1901），骆成骧中状元之后，托人在家乡带了两担冬尖上京，分赠同僚，大学士孙家鼎食后赞不绝口，题诗赞道：“枇杷青菜取其尖，巧制精腌有秘传。调味佐餐冠厨膳，资州冬尖不虚传”。于是更加美名高涨，连李莲英都来索讨，说是“老佛爷闻到香味了”。

随着资中冬尖的名声越来越大，（民国16年）资中又先后建成了德丰亨、道盛元、天福兴、贞记等十来家酱园，形成资中酱园的兴盛时期。

资中冬尖作为资中的地方特产，已有四百多年的历史。兴盛永酱园“丰源”牌资中冬尖得到了充分的发展和进步，以其鲜、香、嫩、脆，独特品质和风味，获得了四川省调味“五强”、“金奖”、“铜奖”和“最畅销”产品称号，位居“巴蜀四大名腌菜”之首，被誉为纯天然绿色食品，远销国内外。

2008年，资中冬尖获得国家质量监督检疫总局“国家地理标志产品保护”。

冬尖用刀剁碎，可作饺子、包子、馄饨的馅儿；可作蒸肉、扣肉的底菜；可以调汤；可以碎肉末炒哨子肉，用以下饭，可口无比，深受大家喜爱。儿时挑食，但就一个冬尖哨子肉末拌饭是最爱。（伍策 尤紫璇 ）