热闹以外：广州小吃“申遗”有多难

“广州十种申遗小吃你吃过了吗？”近日，以这句话为标题的帖子又在微信朋友圈中热转了起来。

2010年2月，广州市饮食行业商会就公开表示，要把广州沙河粉、艇仔粥、马蹄糕、布拉肠粉、沙湾姜埋奶、叉烧包等十种名小吃纳入申遗工程，“力争在五年内完成‘申遗’”。数算一下，五年之期将满，民间不断补充希望申遗的名小吃名单，但申遗之路仍漫漫，除了沙河粉、莲蓉饼制作技艺和鸡仔饼制作技艺外，其余还在原地“候选”。民众呼声甚高的广州小吃申遗，到底难点在何处？

五年“申遗”路难行

美食当前，吃货总是难以自持的。在刚过去的元旦假期里，羊城晚报记者发现，不少广州街坊和游客都根据朋友圈中热转的“广州十种申遗小吃”介绍而觅食。一时间，上下九、宝华路等老西关的小吃店铺被挤得水泄不通。不过，至于广州小吃什么时候开始申遗，目前申遗情况如何，大部分慕名而来的市民都表示“不清楚”。

“‘申遗’更多是一个噱头吧，我相信很多人跟我一样，都不知道意味着什么。觉得是传统的美食，就拖家带口地来尝尝罢了，反正有假期在广州，就体验一下当地假日生活。”来广州打工五年多的吕先生说，1月2日，他和家人在上下九一带一口气吃了牛三星汤、姜撞奶、云吞面、椰子雪糕、萝卜牛杂、煎粽子和汤圆等小吃，感觉“非常过瘾”。

其实，早在2010年2月初，广州市饮食行业商会就曾召开新闻发布会宣布，艇仔粥、布拉肠粉、姜撞奶、叉烧包、云吞面、萝卜牛杂等10种广州名小吃将申遗，并力争五年内完成。广州市经贸委相关负责人也曾当即表示，名小吃申遗，有利于保护传统小吃的制作工艺，也有助于挖掘城市的文化内涵和底蕴。

掐指一算，如今正是五年过去，但成功进入非遗名录的名小吃寥寥无几。对此，广州市饮食行业商会会长区又生认为，非遗并非一蹴而就的事情，关键在于政府要有足够的扶持，包括政策和资金的扶持，不然，只靠企业个体努力是很难的。与此同时，作为“申遗”重要条件之一，是该技艺要有清晰的传承脉络，但很多传统小吃很难追溯传承轨迹，“大家都在做，怎么才算正宗？没有一个定论”。

作为非遗小吃传承人，区又生称，沙河粉是一个很特殊的个案，其传承宗源很早就被官方认可了，争议性不大，而且，其企业为沙河粉“申遗”前后已经花去数百万元，这种财力和魄力也不是所有餐饮企业能做到的，尤其是大都属于中小企业的小吃餐饮单位。

“异军突起”的叉烧包

尽管“申遗”路难行，但羊城晚报记者近日从广州市越秀区非遗保护中心获悉，其区内一餐饮企业已用叉烧包向该单位申报非物质文化遗产项目，目前正在资料搜集和审核阶段。

这家申报单位的主要负责人沈先生向记者介绍，该以经营点心为主的餐饮品牌创立两年多以来，已经在广州开设了七家分店，而迅速扩张的店面，除以“薄利多销”维持生计外，还希望进一步传承广式点心。

“从开店起就希望做点心餐饮文化，”在沈先生眼里，点心与其他菜式有着很大区别，因而不应该在某种菜系中隐姓埋名，而应该独树一帜。“目前，我们一方面对传统点心进行重新包装和改良，让更多年轻人认识、了解和爱上传统广式点心；另一方面，也已经组建了一个‘申遗’团队，为叉烧包等点心搜集了较为充足的资料向有关部门进行申报。”

虽然准备充分，但沈先生认为，最终申报是否成功并非他所看重的，最重要是过程：“我们团队都是热爱岭南餐饮文化，并希望把它传承发扬的人，‘申遗’是一条传承与发扬的路，我们希望在这条路上吸引到更多志同道合的人，一起做这份事业，而不是仅仅为了自己企业多挂一块牌。”

市民黄小姐认为，很多广州小吃如艇仔粥、马蹄糕、叉烧包等并不濒危，“申遗”的意义更多在于文化的提升，而不是抢救。“例如虾饺、烧卖、叉烧包等等，光有技艺传承和持续售卖行为还不够，可以衍生出更多文化创意商品出来，如叉烧包的冰箱贴、虾饺钥匙扣或者烧卖形状的水杯子等等，我觉得这些都是小吃‘申遗’要做的后续开发，不然，进入了非遗名录也没有用。”

据悉，目前，沈先生不仅向越秀区非遗保护中心登记了叉烧包申遗项目，更着手拍摄一系列关于叉烧包的微电影，同时，也在策划叉烧包制作技艺培训课程。

专家点睛

另辟蹊径“申遗”

“申遗”声音高涨，然而，却不是所有美食都能“申遗”成功。据了解，美食类申遗条件首先要有广泛的群众基础，至少存在过百年的传承历史，目前仍然有人在传承该技艺。入选非物质文化遗产名录后，该项目(如炒河粉)将纳入《国家级非物质文化遗产保护与管理办法》范围内，由政府给予指导性意见保护。对经营存在特别困难的，政府可以给予一定的宣传和经费上的补贴，最终目的是让传承技艺能够在市场上生存下来。

非遗保护有关部门表示，目前国内“申遗”流程一般先要向非遗主管部门提出申请，并提交申请报告、项目申报书、保护计划等申报材料。从区级到市级，再向省级申报。经省级受理部门汇总后，提交部际联席会议办公室审核。经审核后，提出国家级推荐项目，再进行为期30天的社会公示。拟订入选名单，经审核部门同意，上报国务院批准、公布。

就广州餐饮热衷“申遗”的现象，广东省人民政府文史研究馆馆员、广东省岭南文化遗产研究院执行院长陈劲佟认为，餐饮、烹饪方式的传承是地方文化的延续，为热爱本土文化的人士所重视，是合理的，不过，“申遗”并非广州小吃的唯一出路。

“除了‘申遗’，还可以‘申名录’。相关企业还可以考虑对烹饪和餐饮的典籍、文献做一些整理，通俗地说就是一些食材搭配、菜式组合、烹饪秘诀等的文献资料，其中地方菜系菜式若能挖掘整理出一些具有典型代表性的、影响力强的烹饪技法、菜式配方的抄本、书籍，也属于具有较高价值的文献遗产，同样具有保护价值。”陈劲佟称，“联合国教科文组织有关于文献遗产保护的《世界记忆名录》，世界记忆文献遗产是世界文化遗产保护项目的延伸，侧重于文献记录，包括博物馆、档案馆、图书馆等文化事业机构乃至个人保存的任何介质的珍贵文件、手稿、口述历史的记录以及古籍善本等。我国目前也有‘世界记忆名录国家委员会’，并已建立起国家级名录《中国档案文献遗产名录》，符合相关条件的文献典籍也可以尝试通过管理部门向国家申报，达到保护、传承、传播这些珍贵的记忆遗产等目的。”