北京烤鸭八问
Q=《天下美食》
A=赵珩
赵珩
赵珩：北京学者、美食家，主要从事中国文化史、北京史和戏曲史等领域的研究，主要著作有《老饕漫笔》、《收藏琐谈》、《彀外谭屑》等。
Q：为什么在历史文献中找不到关于“北京烤鸭”的字眼？
A：虽然烤鸭的历史非常悠久，有文献可考的可以追溯到南北朝时期，但“烤鸭”这个名词出现得却很晚，大概是在上世纪40年代时形成，抗战胜利后才比较流行；“北京烤鸭”这个称谓甚至是在文革以后才形成。《说文解字》中无“烤”字，烤这个烹饪技法虽然存在了数千年，但这个字出现年代本身很晚，只有70、80年的历史，是现代人所创造的。
Q：那这之前烤鸭的名称是？
A：烤鸭在南朝时期叫做“炙鸭”，直到宋代，在北宋的《东京梦华录》、南宋的《梦梁录》中还有关于炙鸭的记载。元朝以后的名称叫做“烧鸭子”，这个称谓一直持续到上世纪40年代。“炙”这个烹饪技法，食物不与明火直接接触，是长江流域的先民所创造；而食物与明火直接接触的“烧”的烹饪方法，则广泛流传于少数民族地区。因此在元朝时，当烧鸭从南方传到北方，炙鸭也就变成了烧鸭子。
Q：炙鸭和烧鸭子是怎样烹饪的？北京烤鸭是否与之一脉相承？
A：炙鸭的方法早已失传，据字面推测就是用火去间接接触鸭子，把鸭子炙熟，属于南方饮食。北京烤鸭与烧鸭子确有传承关系，虽然烧鸭子在元朝时期的烹饪方式只余传说、已不可考，但分别源于明、清的焖炉烧鸭和挂炉烧鸭则一直流传到现在，就是食客所熟知的焖炉烤鸭和挂炉烤鸭。
Q：便宜坊以焖炉烤鸭闻名，这种烤鸭方式从何而来？
A：相传始于明朝永乐年间的便宜坊，其焖炉烤鸭是吸收了明初都城南京的饮食文化特点，更多的带有南朝“炙鸭”的痕迹。焖炉这个烹饪技法是由南往北传的，当时的时代背景是朱棣夺嫡后把都城由南京迁往北京。
