北京烤鸭有着悠久的历史
Q：据说是全聚德发明了挂炉烤鸭，这种烤鸭方式又是从何而来？
A：全聚德的挂炉烤鸭主要受到少数民族饮食文化的影响，源于满族的“烧乳猪”。古都北京历经多个朝代，元朝时受到蒙古族文化的影响，有清三百年又受到女真族后裔——满族的统治，蒙、满文化对北方饮食文化影响很大。烧乳猪这道菜是清朝宫廷宴席中必不可少的一环，今天意义上的粤菜烤乳猪，就是满族烧乳猪流传到岭南粤东一带的结果。全聚德挂炉烤鸭的制法，就是清宫挂炉烧乳猪技艺的延伸。
Q：北京烤鸭的原料是北京填鸭，那么用填鸭来做烤鸭的历史有多长？此前烤鸭的原料是？
A：所谓的填鸭，就是以肥腻丰腴为目的而专门养殖并填喂鸭子，可以说是专为烤鸭而准备的。其历史应该是在北京的烤鸭专门店出现以后，大概明朝中叶时。此前烤鸭的原料是湖鸭。元朝以前北方是不怎么吃鸭子的，北宋的《东京梦华录》中关于鸭菜的记载很少。而南宋的《梦梁录》、《武林旧事》中关于鸭菜的记载就多了，证明南方吃鸭子的历史悠久，这是因为南方水网织密，水禽很多，这些书籍所载的鸭菜都是用南方湖鸭所制。湖鸭做烤鸭是不好吃的，因为湖鸭活动量大，皮下脂肪少，烤起来脂肪很快就被火烤出去，肉质变得很柴。
Q：解放前除了全聚德、便宜坊，还有哪些店有烤鸭？
A：当时北京卖烤鸭的店很多，大多集中在前门，除了上述两家店外还有正阳楼、一条龙等等。那时候饮食的规矩多，例如，回民想吃烤鸭就会上回民饭馆一条龙吃去，不去全聚德和便宜坊；因为在过去回民讲求教份，绝不去汉民的饭馆。
Q：在过去，吃北京烤鸭有何特殊讲究？
A：从前吃烤鸭，讲究的食客要亲自挑选鸭坯。先用银签子去扎鸭肚子，看鸭子够不够肥；挑好后在鸭身写上名字或画上记号。这样做一是看鸭坯子是否晾干，不干的不吃墨，字写不上；二是考验烤鸭师傅的火候，如果待烤鸭出炉的时候先前的记号还在，说明鸭子的烤制都很到位，客人会打赏。这既反应了当时以肥腻丰腴为美的饮食心态，也是店家证明信誉与展现技艺的方式。
