天妇罗之神传人北京开店 真的不止是炸虾

日本食神鲁山人说，日食的精髓在于天妇罗。说起天妇罗，便不得不提及东京“みかわ是山居”的“天妇罗之神”早乙女哲哉。如今，在早乙女手下学艺12年的大徒弟张雪崴，终于出师回国，在北京开了一家天妇罗专门店“雪崴”。

雪崴

天妇罗，简单理解就是日料里的油炸食品。不过虽经油炸，天妇罗真正吃的是食物本味，只挂薄薄一层面衣，根据不同食材的特性调整各自的处理方式、挂浆程度、油温和时间，把食物多余的水分除去，同时带走不好的腥气，让食材最纯美的味道沉淀下来。

美食评论家山本益博说：“把炸鱼称为天妇罗是对天妇罗最大的误会。” 天妇罗看似简单实则高深莫测的烹饪技法，除了炸之外，还将蒸、烤的功夫都融入其中。

好的天妇罗，给人一种轻盈的感觉，少许细盐调味，便可烘托出食物最为鲜美的原始本味。入口必是毫不做作的酥脆，紧跟着食材的香甜，吃到高潮处，所有食客都是满脸掩不住的惊艳。

最鲜甜的45℃

车海老天妇罗

张雪崴从冰水里捞出鲜活的车海老，剥壳去尾，上浆炸制，行云流水地把虾身放于眼前的吸油纸，不落半点油星。红润的虾肉透过轻薄的面衣，像是若有似无的珊瑚。酥衣在口中崩落时，虾肉鲜甜弹润的本味紧追上来。举起虾身观察断面，看得见半透明的芯。

虾身只炸20秒，虾芯正好达到45°C，这是人类最能感受到甜的温度。

雪蟹天妇罗

雪崴曾在“是山居”里对食客说：“这里的天妇罗，与其他店唯一的差别在于师傅对其理解的深度。”承袭恩师的料理哲学，美味的平衡点从来不在中间的安全地带，只在追求极限的路上方才出现。

好比炉上那锅油，不试温也不测量。听它的声音，食物初下锅时水气喷薄而出，慢慢转为平静，末了轻声细语地嘶叹。看它的状态，噗噜噜地滚着大泡，还是密密地铺着小珠。或许只有在锅前专注地守上几十年，才能拿捏到最适宜的那一点吧。

炸虾

虾头与虾身分开炸制，没了肌肉的纤维，虾头的酥脆更加分明，尤其到了纤细的虾须处，酥而不散。在口腔里轻轻压断，偷偷跑出来的簌簌声径直传递到听骨和头骨，是一种无比私密的享受。

haze

产自福建一带，日语发音“haze”。这道鱼更能感受到天妇罗面衣薄厚变化的微妙，不似大虾那样轻薄，足量的挂浆让鱼肉当中的水分被适当提取出来，达到外酥里嫩又轻盈爽口的境界。