天妇罗之神传人北京开店 真的不止是炸虾

鱿鱼天妇罗，吃的是肉质的柔软鲜糯，滋味跟外形一样清雅。

海胆天妇罗

海胆天妇罗，用紫苏叶包裹定型，是最受欢迎也最考验功力的一道菜。油锅里轻滚几周即刻捞出，酥皮破开后是内里慕斯一般细腻柔滑的口感。紫苏和海胆各自鲜明的香气和谐地融合在一起，非同一般的鲜美。

星鳗天妇罗

星鳗天妇罗，整场的重头戏。好比《寿司之神》里一个诱人的镜头，整条鳗鱼炸制出优美的姿态，主厨在台前用铁筷“嚓”地将其斩断，霎时喷出一股鳗鱼的香气。单是这一道音和这一股气就已经让食客迷醉了，入口之后再也按捺不住最后那点矜持，在吧台前此起彼伏地赞叹。

贝柱天丼

主食分为贝柱天丼（盖饭）和贝柱烧扬泡饭两种。名贵无比的贝柱对于天妇罗技艺的要求也是极高，周身均匀地炸熟，同时保留贝柱的鲜嫩和弹性，为美妙的盛宴画上完美句号。

一期一会

一期一会

“一期一会”，本是日本茶道用语，把每一次招待机会都看作是主人和客人之间一生只有一次的机会。这四个大字是日本陶艺大师、“无形文化财”获得者德田八十吉的真迹，被端端正正地挂在店里，是雪崴以诚待客的匠人精神。真正好的餐厅，除了食物本身的品质，更多靠的是“絆”，是顾客和店主之间的情分。料理人与食客最好的交流是通过食物去传达的。

食材、处理、备料、招待、料理各个方面，事必躬亲，无一细微处可苟且，穷极百技、矜矜兢兢，无非为焕发出食材极致本位，换来食客初尝之后，像抢到甜头的小孩儿，满足地手舞足蹈。

面粉

在“雪崴”，每一个不经意的细节都让人看到主厨尽心尽力的心思。店里用水经过专门处理，水龙头打开，即接即饮。面粉是日本的日清低筋粉，面浆放入冰箱一夜后再拿出来用，是为了低温减缓面筋的产生，面衣才够酥脆。不惜高价购置香气更加浓郁的日清芝麻油，再加上芥子油调和出更合适的沸点，每一锅用油量必须足、用油必须新鲜，成本高昂也在所不惜。

顶级食收视反听

每天早起睁开眼的那一刻，雪崴的战役就打响了。不同于临海城市，在北京开设一家日料店，对于顶级食材争夺的激烈可想而知。亲自去往京深市场选购上好的海鲜，是雪崴每天早上的必经项目。辛勤、眼力必不可少，对于手里有着好货的供货商必然也要留出精力和物力多些往来。好比最常见的“车海老”，雪崴愿意额外每斤都给十几块，老板便会单独为他挑出一批质量最好的。而类似于芦笋这些蔬菜，一捆里粗细不一，店里只能在买回来之后单独留下最粗的几只供客人食用。

制作天妇罗

制作天妇罗，食材没有办法提前准备完毕，在客人面前即时处理，更加考验主厨的手艺。单是剥虾，雪崴说在“是山居”一练就是好几年，三年下来能剥好就属于极有天分了。只有反复训练，才能把握出最精准的力道，不伤害虾肉的每一个纤维，去壳之后也依旧精神气十足，支出态若玉兰的身姿。