天妇罗之神传人北京开店 真的不止是炸虾

用眼睛品尝的料理

日料讲究“食器是料理的衣裳”。张雪崴相信，器具所用釉质、陶土、烧制的方法和温度各不相同，食客伸手触及的那一刻就能感受出来。当餐具给予客人不同感受时，内部的料理也随之发生变化。好比客人与美酒的第一次接触，恰恰是酒盅口沿的薄厚与嘴唇相接的那一刻，因而冷酒便要用薄胎的瓷器与婀娜的酒盅，而热酒便一定选择质地厚重的陶器酒具。

食器

“我们这里，除了每天更换的筷子，其他餐具要么出自日本陶艺家之手，要么便是中日两地搜寻来的各式古董。”早在北京“雪崴”开业前的7、8年时间里，张雪崴就在东京留心地搜集着各色食器，在店里随意拿起手边一件器具，他都能清晰地交代食器出处的一二。

木柜

店里专门设有一个储存各式酒具的木柜，用餐过程中，每有一位客人要一壶酒，雪崴便会亲自蹲在柜前为顾客精心挑选一套最合适的杯盏。

刚刚踏上征途

张雪崴

张雪崴说从小最坚定不移的梦想就是有一间自己的餐厅，“那么现在算是实现了梦想吗？”听到这句问话，这个来自东北的高个子主厨也会腼腆地笑笑：“还谈不上，只是长征路上刚刚迈出的第一步而已。” 仍然处在试营业阶段，“雪崴”的吧台却总是座无虚席。他的客人里，相当一部分都是在日本品尝了“是山居”后，在北京特意寻上门来的挑剔食客。

不过跟恩师早乙女比起来，雪崴十几年的修行只能算初有些模样。从日本到北京，从助手到主厨，原料的采购、技艺的进阶、新团队的磨合、大师弟子光环下的压力……这些充满跨度的挑战，都需要雪崴花上一段时间逐一消化。

按照惯例，2016年初，早乙女大师会到店里驻店一天，也能亲自验收爱徒的新店成果，看看这个栽培了十二年的弟子，距离梦想还要走多远的路。

蔡澜先生说过：“吃好的天妇罗，已非价钱问题，你所付出的，是购买他们的艺术。”无论如何，雪崴用心炸制的天妇罗，总算在京城一隅为寻找东京味道的食客辟出一块解馋的好去处。

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