红河国际文化旅游走廊 红河旅游全攻略

五、美食之旅

带着筷子游红河

应该说滇菜是最丰富的菜系之一，这与云南拥有多种少数民族有很大的关系。云南有26个民族，如果细细划分，其实，各种民族之间的饮食文化都会有很大的差别，这种差别来源于云南十里不同天的立体气候。

靠山吃山，一方水土养一方人，自古被称为南蛮之地的云南自古交通闭塞，各民族之间交往甚少，故形成了某个民族、某个山头、峡谷等特定区域内的饮食特色。红河州自古居住哈尼族，在这块土地上，他们依山傍水而居，耕作梯田，在这里的大山里，形成了极富特色的红河州美食。带着筷子游红河已经是很多人到红河的一种方式。

涉及县市：建水县、石屏县、开远市、元阳县

1、导游图：

美食简介

石屏石屏豆腐、异龙湖水上餐厅：石屏豆腐从原料、加工到食用，都是一门考究精致的艺术。其用料，讲究的是使用优质大豆，奇特之处在于使用境内特有的天然井水(俗称“酸水”)作凝固剂，营养丰富而不含任何有害物质。令人叫绝的是，这种“酸水”离开石屏无论如何也点制不出豆腐。曾有人用此“酸水”，请石屏的师傅到外地点制豆腐，但试了无数次都未成功，有人戏称石屏豆腐是带不走的石屏专利。在石屏，豆腐的制作有规模宏大的，也有街头的小摊点，如果到石屏，建议到石屏的街头小巷，那里的烤豆腐味道绝美是外地无法比拟的。

在岸边水域，数不清的船只一字排开，这些渔船就是移动的餐厅，游客下车、上船就可以品尝一桌异龙湖“渔船菜”，村民把荷花的根、芽、叶、花、籽，都做成了美食，尤其是荷叶粥、荷叶煎蛋都是值得一尝的绿色食品。渔船宴都是异龙湖水产，500-600元一桌，14道大菜，主菜是10斤青鱼或乌鱼砂锅鱼，八面煎鱼。其它配菜比如荷花酥、藕饼、荷叶煎鸡蛋、小藕段、炒莲藕芽、粑粑花野菜饼、海白菜煮豆腐、芋片、炒田螺、炒虾、旺笋等。渔船宴每桌人多一些比较划算，两三个人吃就太浪费。温馨提示：开宴前一定要拿过菜单一一点对。

开远南洞通灵村：潺潺流水、水车咿呀的南洞河流东沟畔的通灵村农家乐，吃的都是最新鲜、最生态、最原味的生态蔬菜。这里吃着农家的新鲜蔬菜，在这种环境下，吃，成为了一种休闲方式。

建水曲江烤鸭：大约上个世纪六十年代末、七十年代初期，一群北京知识青年上山下乡接受贫下中农再教育，来到曲江坝插队落户，又一次发现鱼米之乡曲江的麻鸭水土关系，吃百种农作物长大，肥而不腻，身材适中，是上好的烤鸭素材；而且曲江的栗炭、松毛地道纯正，最适合烤制食品；曲江的泥土可是生产中国十大名陶“建水紫砂陶”的最佳土坯呢，制作烤炉那种效果没得说。就这样，天时地利人和万事俱备，独特的“曲江烤鸭”诞生了。

元阳哈尼族梯田菜：一系列的哈尼梯田美食，各种野菜，各种梯田内的水生动物。田螺：元阳梯田水流动、清澈，田中泥软而深，是田螺生长的地方，在这样的条件下生长的田螺肉质香甜，味美无比，其含钙质较高，又有较好的药用价值。

炸竹虫：竹虫，又名竹蜂、竹蛆。寄生在竹筒内，以食嫩竹为主，从竹尖逐节往下吃，最后藏于根部筒内，到11月份体肥停食，宜捕，过时则变蛹。竹虫不仅哈尼族喜食，壮族、布依族亦喜食善捕。布依族居住的河谷地带，楠竹茂密，视其竹尖发黄，即可剖开竹茎采取。竹虫经炸后色泽金黄而油亮，酥脆芳香，蛋白质含量高，是佐酒佳肴。

牛干巴：牛干巴制作选用毛色光滑，肥瘦匀称的菜牛宰杀后，取较好的精肉切成条状肉块，抹上盐巴、辣椒、花椒、八角、草果面和酒腌上一至两天后，穿上竹条或细箭竹上，挂在灶房或火塘上方让火烟熏干备存。食用时用木甑蒸熟或用芭蕉叶包严实后在火塘中的子母灰中捂熟，配以生姜片、蒜、青辣椒在木臼内舂成细肉末食用，吃起来满口异香，味道独特。大开胃口；也可切成薄片油炸食用。

长街宴梯田红米：长街宴梯田红米来自著名的元阳哈尼梯田，耕种面积和产量并不大，是元阳哈尼族种植了1300年历史的优良品种。元阳哈尼梯田海拔在1800多米，在北回归线上，太空的中子照射强烈，泉水泡田，长街宴梯田红米矿物质丰富，富含抗癌的红色素。长期食用可以健康长寿。

食蛹类：采集野生可食幼虫加工而食，有大黑蜂蛹、大黄蜂蛹、马蜂蛹、草蜂蛹、白脚蜂蛹、葫芦蜂蛹、土蜂蛹、蜜蜂蛹、树蛹、竹蛹、虾巴蛹等，采集时间为8至11月，采集后水煮食为甜，油炸食为香，以大黑蜂蛹、竹蛹为最佳。味美无比，是宴席上的上等佳肴。

2、内容

聆听着《我要去红河》上路，其实红河大地山山水水，我曾经探寻过无数遍。这片历史文化气息浓郁的奇山秀水之地，感觉还是熟悉又陌生，总是去不够。每一次发现，都是新感觉；每一次故地重游，都会有新发现。这次“江淮瑞鹰‘鹰联盟’红河美食自驾游”活动，从一个全新的视觉入手，我们系统性地去寻找，一个平常零零碎碎接触过的美食红河之旅。

红河真的适合“吃货”去，竹海幽深，松涛习习，对不起，我想到的是素炒竹笋和油焖松子；一片片似火的春花伴着夜来风雨，不过我垂涎的是九月的石榴怎么高挂枝头；问渠那得清如许，嘿嘿，为有源头来活鱼，除了良辰美景之外，你在红河最重要的不能亏待了自己这张嘴。

直到如今仍然不知道过桥米线是个旧的好，还是蒙自的佳，同样搞不懂建水和石屏，谁家做豆腐更叫座，更不用说复杂的烧烤、长街宴了。闷头吃下去，一路向南，直吃的五体通泰、甘之如饴，却也说不出个所以然。唯一的念头就是何时再去。

真怀疑那双筷子，即使是铁的，也将被磨成针啊！

3、资讯

砂锅豆腐煮鲫鱼：

菜品正解：土罐罐陶器是中华民族古人类在新石器时代晚期的创造，有了这种盛器，烧煮出来的食物原汁原味。复古之风盛行，砂锅豆腐煮鲫鱼，是中华大地到处盛行的美食，出现在石屏异龙湖畔，那还是称为滇菜合适。

知其色香味：鲫鱼数条油煎4、5分钟至皮脆黄，捞起备用；油锅烧热后，放入草果、砂仁炸黄出香，放入姜、蒜末同炒，掺水加入味精、胡椒粉，全部倒进砂锅里，放入鱼熬煮15分钟，待汤色呈牛奶乳白色时，加入豆腐片，加盐连砂锅抬上桌面。

秘笈：砂锅煮出了本味，异龙湖鲜鱼现杀现煮。

特点：鲜！实在是鲜.

发现地点：异龙湖畔水上餐厅。

宝秀八面煎鱼：

菜品正解：云南一道非常有名的地方特色菜！是用石屏异龙湖和宝秀镇赤瑞湖里，淡水鲤鱼和鲫壳鲜鱼煎制。据说八面是一个地名，也有一说是连连翻身煎8次或者前后左右上下头尾8面都煎到。无论何说，反正这是石屏最有特色、最好吃的美食，是民间渔民在几百年前，在休闲时节创造的烹调方式，纯滇派菜系。

知其色香味： 2两多一条的鲫鱼，热油锅里炸黄出香；油炸花椒、八角，油炸白糖提色（黑黄），油炸桔子皮、酸木瓜、姜蒜末，掺水放入鱼同煮，加入酱油少许，起锅。

秘笈：关键是油炸鱼火候掌握好。鱼一定要用肉质鲜美的野生淡水活鱼；要用传统的石屏煎鱼手法，加上独特的作料精制而成。

特点：特点是酥香脆软。

发现地点：异龙湖畔水上餐厅。

石屏烧烤：

环境：石屏古城钟灵毓秀，建在“神龟壳”上的地下水上之城，有着与龟壳图纹相似的八卦阵九宫式街道；它有世间罕见的地质奇观；有明清独具特色的石屏民居。城中任何一口井，都可以点出清甜的豆腐。石屏繁华多彩，外来游客更多的，还是选择去夜市摊上，吃石屏烧烤，石屏豆腐太负有盛名，在原产地吃原生态烤豆腐，才算真正来到美丽的山水古城。

菜品正解：石屏豆腐其选料认真，加工精细，专用大而圆的白皮黄豆，用城市地下水做卤点制而成，做出的豆腐洁白细嫩、火烘不变黑；做好后用小块纱布包好，压上特别的木板，待水流尽后，去掉纱布装入簸箕内，每块豆腐放上一点盐，再盖上一张簸箕，隔日翻动一次，待呈灰白色，即可烧食。烧时用火盆装上点燃的木炭，架上用铁条焊接成的炕，铁条上涂以香油，放上豆腐烘烧，边烤边翻动，待豆腐受热充气膨胀，皮脆焦黄，即可蘸以配好的甜、咸酱油、辣椒面、蒜泥、味精等干、湿佐料食用。

知其色香味：但豆腐不是唯一，石屏好吃的东西多得很：蜂洞桔、大杨梅酸甜适口；石屏烧豆腐浓香爽口；八面煎鱼风味润口；田鸡煮甜菜、紫米八宝饭等喷香进口。烤茄子，肚子里拌入了肉末、酱料、葱姜蒜末和辣子、油，10元一只。小马鱼2元一串。罗非鱼25元一条。毛驴干巴12元一串。莲藕糯米饼3元一串。本地小龙虾6只一串2元。猪肉皮4元一串。虾巴虫、蜻蜓虫60元/市斤。蜂蛹6、70元/市斤。鸭舌头7只一串12元，使用酱油、蒜油、花椒腌制过。牛肠一串2元。韭菜一串1元。三线肉5元/片。田螺3元一串。鸡爪、鸡翅6元/只。

秘笈：“一看就是个外行，烧豆腐仿这样吃。”有人给我做示范：用手把豆腐掰成两半，放到蘸水里面过一下，扔嘴里。如何能在运用正宗吃烧豆腐的方法同时，又不会因为顾忌把手烫伤，吃相狼狈没来得及风雅，就只剩下满嘴的人间烟火气息。据说吃石屏手撕烧豆腐，最妙的境界是参合着一碗凉拌米线一起吃，滋味最佳。

特点：手撕烧豆腐的口感果然不一般，细嫩而有韧劲，经得住一再回味。

发现地点：珠泉街（文化街13号）老来鹤饭店（国有）。联系电话：13466268795

石屏铜锅米线：

环境：老板说自己不自信，其实都是地道的石屏风味，却挂靠打上了蒙自的招牌。

知其色香味：仅“帽子”就有香酥肉、油炸肉、甜鸡肉、甜猪肉、清汤鳝鱼、排骨、焖肉等噱头；大铜锅里功夫文火熬制的筒子骨、整鸡高汤，加入三萘等香料，一大锅能够盛装70大海碗。红河地方上的早餐红米制造的米线、卷粉，都是脸盆大的大海碗特色，几乎可以在碗里洗脸了。

趁着热气腾腾浓香扑鼻的高汤刚一起锅，碗里投入葱花、韭菜段、薄荷、豆芽、草芽片等，搅入米线或卷粉，放点小米辣椒末，鲜辣爽口。红河地方的早餐馆都配备了一大盆凉拌萝卜丝、番茄拌酸菜等，捞一小碟过口，爽口爽心。一般的小碗米线4、5、6元/碗，大海碗米线根据添加盖浇帽子不同，10——15元/盆不等。

菜品正解：米线、卷粉本来就是云南本土特有的小吃。无论打哪里的招牌，都属滇味系列。

秘笈：铜锅熬制货真价实的筒子骨和整鸡，每天一换保证原味，堂堂正正做人，童叟无欺做事。

发现地点：石屏县西山路上烟草大厦对面的“蒙自风味铜锅米线”馆。联系电话：13649609567

建水草芽“草根当作象牙卖”：

知其色香味：草芽看上去有些像竹笋，但由于一直靠水养着，草芽肤如凝脂，一副家世清白的样子，尝起来短脆鲜嫩，清香爽口。据说它很娇气，早上采集后放到下午就会变老，口味大打折扣。即使快马加鞭，送到昆明的草芽芳华已逝。草芽切成段，与鸡肉片同炒为鸡片草芽，洁白汁亮，清淡素雅，质地鲜嫩，芳香异常。用草芽烧汤，鲜香滋嫩，味美无比。草芽可以烧烤着吃，但本味还是“三丝拔草芽”来劲儿。胡萝卜丝、火腿丝、葱丝备料，油锅烧热7成，整根草芽略煎起锅装盘整齐；热油锅放入三丝翻炒出香，铲入盘盖在草芽上；锅里加入高汤烧开，放入小粉勾芡，浇盖入盘即成。

菜品正解：建水唯一，云南独有，滇菜新系。

秘笈：7成热油锅防止将草芽烫伤，“玻璃欠”浓度适宜。

特点：鲜甜回味。

发现地点：建水县碗窑路黄家饭店，联系电话：18887318673

南洞农家烤鱼：

知其色香味：当地极负盛名的油炸肉，选用上好的土猪五花肉，改为小刀条状，用盐、花椒、八角等香料腌制后，下热油锅炼制酥脆，香喷喷地捞起滤油起锅，可以久久常温收藏不变色香味。口感和食味与一般的酥肉、黄条又有区别，40元/盘。农家菜洋芋粑粑、建水紫皮花生酱葫芦汤、酱鱼、焖紫薯、青玉米面饼10元/盘、炒田螺、剔骨爆炒鳝鱼50元/盘（使用当地用包谷、黄豆、花生等自制的大酱炒制）等，原生态及其爽口。李魁开设的李府饭庄，拿手菜是烤田鱼。2两多一条的水田鲫鱼，剖腹掏肚杂，洗净后控干血水，用盐加辣子面腌制10分钟，开始用铁丝夹子夹持在栗炭文火上烤制，反反复复两面烤到没有水汽溢出，就用刷子蘸清香油少许两面刷上，防止烤干枯。

菜品正解：两次刷油后基本就已经烤透、烤熟，需要鱼皮微脆鱼肉糯软的，就撒上辣椒、八角、草果、花椒、砂仁等十几味中药材磨制的香料，可以上桌；如果将十几种中药香料事先抹制腌制，那么烤鱼时掌握不好火候容易烤糊。如果想吃香脆烤鱼的话，就继续烤制几分钟，到鱼皮金黄即可。25元/条。这是云南乡村农家乐自创的美味，属滇菜大系。

秘笈：水田里生长的田鱼野生状态，生长缓慢肉质紧密细致，但又一点点泥腥味儿，所以使用的十几味中药香料及其关键，没有掩盖田鱼的本味，反而衬托出田鱼的鲜香。

特点：香脆糯软鲜甜。

发现地点：开远南洞旁通灵村农家乐李府饭店，联系电话：15087354829；百姓烧烤农家乐，联系电话15974727843。

哈尼梯田菜：

知其色香味：哈尼梯田菜涉及很多种类，但是都是出自哈尼族梯田间的美食。各种生长在梯田内的野菜或者是生活在水田内的小动物都可入食。菜肴经哈尼族世代加工定型，演变成今日难得一见的真正循环生态农业下的生态美食。多以哈尼族饮食习惯制作，佐以哈尼族人民喜欢的蘸水——生姜大蒜辣椒等拌成。鲜美中带有浓郁的哈尼族风味，味道十足。是不可多得的地域美食。吃哈尼梯田菜，同时感受渊博的哈尼梯田农耕文化。

秘笈：很多哈尼梯田美食得选对季节，一般在春夏季节。

特点：鲜美、生态，民族特色极强。

发现地：元阳县老县城新街镇及周边梯田核心区农家乐。