无论家乡何处，在北京都能找到想要的那碗面

-吴越小厨-

苏式浇头面

苏式浇头面

乡情是一种神奇的情绪，像是密码写进我们的DNA里。它会召唤你不远万里地一次次回去，也会隐匿在日常生活中最不经意的瞬间，用熟悉的味道突然击中你，比如吴越小厨的一碗苏式浇头面。

需得是清面，红汤，加浇头。每天一早现制的碱水面，入口润滑又筋爽；汤底一点儿没偷工减料，投入整只柴鸡、大棒骨和鳝骨——记载可查，清代的苏州大师傅就已经这么吊制面汤了，用不起鱼眼的小火煨上一整天，吃的时候点上酱油；酱油其实另有门道，将几种生晒及陈年酱油混合，还要加一点猪油，熬制出来质感和香味都更为浓郁的秘制酱油。

▲汤底一点儿没偷工减料

一碗清面，有九种浇头可选，选择障碍症的，可真是要纠结上一会儿了。是搭配天目山笋干牛腩呢，还是选虾爆鳝？牛腩改炖为蒸，入蒸箱两个小时，得到的汤底十分清澈，但牛腩的香味已全然融入汤中。虾爆鳝浇头以杭州奎元老店的最为出名，也是吴越小厨的老板每次途经杭州的必访餐馆。

将传统口味搬来京城后，他却做了一点小小的改动，不惜成本选用野生鳝鱼，每周两次从江苏运来，因此并不过油两次，以保留鳝鱼本来的爽脆。这样一碗苏式浇头面，开业伊始，每天就要卖出超过100碗。

▲鳝鱼并不过油两次，以保留本来的爽脆

店铺不大，名头却不小，古时吴越国曾包括了现今的浙江、上海和苏州全境，因此在菜单上可以看到诸如临安酱仔鸭、镇江肴肉、阿娘稻香扎肉、水乡臭豆腐等等经典的传统味道，更随着节气变化和投资人的食材采风，不时带回各地的乡土风味。

终于，我选定了笋干牛腩面，一边读着菜单，一边心下盘算，现在正是鳝鱼最为肥美的时节，不如再来吃虾爆鳝的浇头。等等，那要不要同时再点一份马桥鳝段？

地址：北京朝阳区世界城E 座2 层

Tel：010-85906698

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   -白魁老号-

梁实秋最爱的烧羊肉面

烧羊肉面

梁实秋在《雅舍谈吃》中写到：“买烧羊肉的时候不要忘了带碗，因为他会给你一碗汤，其味浓厚无比。自己做抻条面，用这汤浇上，比一般的牛肉面要鲜美得多。”这里说的烧羊肉，就是老北京的另一种典型的羊肉吃法，而这碗面则是烧羊肉的最佳延伸。

▲烧羊肉是老北京的另一种典型的羊肉吃法

早年间北京城里烧羊肉只有羊肉床子卖。所谓羊肉床子，就是屠宰售卖羊肉的店铺，到了夏天，午后就开始附加着卖烧羊肉。东四一带大的羊肉床子，每天总要宰上小十只大尾巴羊。

▲所谓羊肉床子，就是屠宰售卖羊肉的店铺

著名的老字号“白魁老号”家的烧羊肉配方分春、夏、秋、冬四个季节用料不同，制作过程大致为：制汤、紧肉、煮肉、煨肉、炸肉，讲究的吃主买烧羊肉时都会和店家要点儿“汤”儿，回家拌面条吃，比如梁实秋，梨园行里的李万春、李少春，艺文界的郭沫若等。

地址：北京东城区交道口南大街158 号（近平安大街）

Tel：010-64040967

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