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无论家乡何处,在北京都能找到想要的那碗面


来源:外滩画报

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有人说,遍了内地的山山水水,每到一处,都会留意当地的美食,尤其是面。而这个原因更简单,一个人吃饭点菜吃不完,干脆就来碗面,然后就成了习惯。如果一个人吃饭,没有什么比吃面更合适了。我们帮你找到了4家面馆

-吴越小厨-

苏式浇头面

苏式浇头面

乡情是一种神奇的情绪,像是密码写进我们的DNA里。它会召唤你不远万里地一次次回去,也会隐匿在日常生活中最不经意的瞬间,用熟悉的味道突然击中你,比如吴越小厨的一碗苏式浇头面。

需得是清面,红汤,加浇头。每天一早现制的碱水面,入口润滑又筋爽;汤底一点儿没偷工减料,投入整只柴鸡、大棒骨和鳝骨——记载可查,清代的苏州大师傅就已经这么吊制面汤了,用不起鱼眼的小火煨上一整天,吃的时候点上酱油;酱油其实另有门道,将几种生晒及陈年酱油混合,还要加一点猪油,熬制出来质感和香味都更为浓郁的秘制酱油。

▲汤底一点儿没偷工减料

一碗清面,有九种浇头可选,选择障碍症的,可真是要纠结上一会儿了。是搭配天目山笋干牛腩呢,还是选虾爆鳝?牛腩改炖为蒸,入蒸箱两个小时,得到的汤底十分清澈,但牛腩的香味已全然融入汤中。虾爆鳝浇头以杭州奎元老店的最为出名,也是吴越小厨的老板每次途经杭州的必访餐馆。

将传统口味搬来京城后,他却做了一点小小的改动,不惜成本选用野生鳝鱼,每周两次从江苏运来,因此并不过油两次,以保留鳝鱼本来的爽脆。这样一碗苏式浇头面,开业伊始,每天就要卖出超过100碗。

▲鳝鱼并不过油两次,以保留本来的爽脆

店铺不大,名头却不小,古时吴越国曾包括了现今的浙江、上海和苏州全境,因此在菜单上可以看到诸如临安酱仔鸭、镇江肴肉、阿娘稻香扎肉、水乡臭豆腐等等经典的传统味道,更随着节气变化和投资人的食材采风,不时带回各地的乡土风味。

终于,我选定了笋干牛腩面,一边读着菜单,一边心下盘算,现在正是鳝鱼最为肥美的时节,不如再来吃虾爆鳝的浇头。等等,那要不要同时再点一份马桥鳝段?

地址:北京朝阳区世界城E 座2 层

Tel:010-85906698

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   -白魁老号-

梁实秋最爱的烧羊肉面

烧羊肉面

梁实秋在《雅舍谈吃》中写到:“买烧羊肉的时候不要忘了带碗,因为他会给你一碗汤,其味浓厚无比。自己做抻条面,用这汤浇上,比一般的牛肉面要鲜美得多。”这里说的烧羊肉,就是老北京的另一种典型的羊肉吃法,而这碗面则是烧羊肉的最佳延伸。

▲烧羊肉是老北京的另一种典型的羊肉吃法

早年间北京城里烧羊肉只有羊肉床子卖。所谓羊肉床子,就是屠宰售卖羊肉的店铺,到了夏天,午后就开始附加着卖烧羊肉。东四一带大的羊肉床子,每天总要宰上小十只大尾巴羊。

▲所谓羊肉床子,就是屠宰售卖羊肉的店铺

著名的老字号“白魁老号”家的烧羊肉配方分春、夏、秋、冬四个季节用料不同,制作过程大致为:制汤、紧肉、煮肉、煨肉、炸肉,讲究的吃主买烧羊肉时都会和店家要点儿“汤”儿,回家拌面条吃,比如梁实秋,梨园行里的李万春、李少春,艺文界的郭沫若等。

地址:北京东城区交道口南大街158 号(近平安大街)

Tel:010-64040967

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[责任编辑:许玥]

标签:烧羊肉 浇头 长崎

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